O QUINTO ELEMENTO
A língua da boca humana tem mapas definidos (e misteriosos), que nos fazem sentir sabores, sensações, aromas, vivências, delícias e orquestração de paladares. Por isso escrevo hoje sobre o Umâmi. Quer saber o que é? Vamos ao próximo parágrafo.
O corpo abriga segredos. E, a história da cultura gastronômica descobriu, há 115 anos, que existiam capacidades nas membranas das células gustativas (dos seres humanos e dos animais) de harmonizar o sabor de cada alimento. Ou seja: nosso paladar compreende sabores, aprova sabores, rejeita sabores. E esta função quase enigmática da sensibilidade bocal foi chamada de Umâmi.
De onde vêm tantas sensações misteriosas que compreendem os sabores, a depender de cada pessoa? O professor japonês Kikunae Ikeda divulgou isto em 1908: trata-se da capacidade de harmonizar lances palatáveis e os prazeres da refeição. Entretanto, este lance só foi reconhecido oficialmente em 2009, após identificarem receptores específicos (mGluR4) para o aminoácido glutamato (principal representante do gosto Umâmi) na língua humana! Ou seja: 101 anos depois!
E quais outros detalhes do Umâmi? A sensação do gosto é proporcionada após surtir efeito de trazer sabor aos alimentos ingeridos. São moléculas e receptores das células gustativas que proporcionam os paladares dos alimentos. Ou seja: o Umâmi traz gosto e harmonia a cada refeição. Ou rejeição. Este é o mistério das moléculas ligadas aos sabores.
Identificar sabores doces, azedos, apimentados, salgados ou com muitas outras possibilidades faz parte desta ligação com os receptores gustativos. Assim, aprendemos a domar molhos, essências e a reger panelas.
Muito antes de existir esta descoberta, cozinhas regionais proporcionavam misturas de sabores –em ações culinárias que compreendiam os nuances da degustação. Receitas que combinavam sabores ácidos com adocicados, picantes com alimentos suaves, cozimentos com vegetais crus e incontáveis outras combinações. Doce, azedo, amargo, salgado? A língua gosta de tudo.
Curioso é saber que as células que respondem aos estímulos de gosto Umâmi não trazem sinapses típicas. Porém, transmitem sinais de sabores aos nervos gustativos e ao cérebro –que assim compreendem e analisam os sabores.
Umânize-se: comer é pensar, comer é ter prazer, comer é descobrir, comer é viver, comer é se deliciar, comer é compreender o alimento, comer é sonhar. E buscar abundância na vida. Tá?
Para vc conhecer melhor e gravar os alimentos que tem sabor umami,segue uma receita com algas,cogumelos,shoyu puro umami.
A cozinha japonesa em geral tem muitos sabores umami.
Nos queijos o sabor umami também está presente.
Consomê de alga Kombu fios de pupunha e cogumelos shitake
INGREDIENTES:
- 50g coração de pupunha macio cortado como spaguetti
- 1 xícara de shitakes (prefira os menores para que sejam servidos inteiros)
- 1 xícara de caldo de alga Kombu
- 3 colheres de sopa de molho de soja
- 3 colheres de sopa de saque mirin
- sal
- brotos de cebola para decorar
MODO DE PREPARO:
Para fazer o caldo consomê de kombu, leve ao fogo baixo 20g de alga kombu seca e 500ml de água.
Deixe cozinhar em fogo baixo durante 50 minutos. Despreze a alga e coe o caldo em uma peneira forrada com papel toalha.
Cortar a pupunha em tiras longas e finas, como um talharim. Cozinhe os fios em uma panela com água e pitada de sal por 5 minutos ou até que estejam macios.
Em uma panela, juntar o shitake, molho de soja, caldo de kombu e o saque.
Deixe ferver por 15 segundos para evaporar o álcool.
Tempere com sal e prove.
Divida o s fios de pupunha em pequenas tigelas de serviço, cubra com o caldo ainda quente,distribua os cogumelos e decore com brotos e sirva.
