ROTA DE SABORES
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PASTA É MASSA!
O caju é rei na diversidade de propostas que oferece como alimento. Seja a castanha, a estrela e seu fruto verdadeiro, ou a polpa, o pseudofruto, há muito o que saborear nesse pródigo presente da natureza: o cajueiro.
A experiência de preparar a pasta pode ser tão deliciosa quanto
saboreá-la, fresca sob nossos olhos.
Escolher formatos, mesclar ingredientes, rechear com o que combina com a vontade e o momento, tramar um molho — puro deleite. Ainda existem as histórias que cada massa nos conta, seja em seus originais formatos — orecchiette (orelha), farfalle (borboleta), conchiglie (concha) — ou nos molhos que as acompanham: cacio e pepe (queijo e pimenta, em vários dialetos), puttanesca...
Sou pasta lover e estou mais apaixonada ultimamente por culpa da Fernanda Possi, a pastaia, encantadora das massas, profissional que ensina a fazer com a pasta um ensaio para a vida e as incontáveis refeições que ela nos permite desfrutar.
Ravioli verde com recheio de ricota, mascarpone, parmesão e mortadela. Servido com manteiga de sálvia, amendoas e zests de cítricos.
Fernanda é Masterchef vencedora de episódio em 2020, na sétima temporada do programa. Advogada de formação e carreira, na gastronomia ela se reinventou combinando o gosto pela comida com a determinação que dedica a aprender. Formou-se na Cordon Bleu brasileira e agora ela ensina. Na Duoliva, sua escola de cozinha no Tatuapé, em São Paulo, oferece cursos especializados em massas, do principiante ao profissional. Pasta Experience é o curso de entrada: duas receitas — uma massa longa e uma recheada, molhos e recheios — e uma prática que culmina no prato, tudo regado a vinhos! Os outros dois cursos são de média e longa duração, respectivamente “Dominando a arte das massas artesanais” e “Formação de pastaios”.
A pastaia Fernanda Possi
Trouxemos Pasta Experience para o Estúdio CP, em Higienópolis, às quintas-feiras. Com a mão na massa, essa aula é ideal para quem curte massa fresca e quer aprender fazendo. Enquanto prepara, o aluno e a aluna conhecem pessoas novas, se divertem, comem e bebem muito bem no estúdio desta chef que vos fala. Na próxima edição, dia 16 de maio, vamos fazer duas massas com Fernanda: um pici com ragu de cogumelos e um ravioli doppio di zucca e boursin al limone. O pici é uma das massas mais tradicionais da Toscana, em formato parecido ao spaghetti — o ragu, o molho mais popular da Itália. A massa recheada é o ravioli com dois recheios: a abobrinha e o queijo boursin al limone.
Tudo para saborear com vino.
Pasta Experience faz parte da curadoria de experiências que compõem a programação do Estúdio em 2024. No CP pesquisamos tendências, conectamos com territórios, comunidades, ingredientes, sabores e saberes do mundo e da sócio biodiversidade brasileira. Tudo é transformado em receitas, conteúdos audiovisuais, produtos, aulas, eventos e experiências customizadas para não esquecer. No estúdio piloto a curadoria com a artista plástica e pesquisadora Floriana Breyer, uma parceria de mãe e filha reunidas sobre pesquisas e alquimias para cocriar projetos e experiências únicas.
Quando em Londres, atenda ao chamado e se deixe levar
O caju é rei na diversidade de propostas que oferece como alimento. Seja a castanha, a estrela e seu fruto verdadeiro, ou a polpa, o pseudofruto, há muito o que saborear nesse pródigo presente da natureza: o cajueiro.
O reboliço de carregar malas, compras, roupas de frio, bater perna com a jovem Julia, minha companheira nessa expedição-férias, em nada fez perder o charme da intensa temporada Paris-Londres que vivemos no carnaval que passou. Vou contar tudo de cada lugar, cortando em fatias que fica mais saboroso — um gostinho de cada vez.
Londres é o lugar que narra a história da Humanidade e dá dicas de como vai ser o futuro, que é agora: tem de tudo! Cool e inquieta, anárquica e elegante, erudita e pop sem nunca perder a fleugma, a cidade convida a se deixar levar em suas exposições, livrarias, vitrines, nas páginas dos jornais diários, na cama fofa do hotel, nas performances na rua e nos castelos, na comida. A gastronomia faz tempo se tornou uma atração que também representa esse magnético London beat, ritmo que nos conduz, com urgência, mas sem pressa, por descobertas sem fim.
Nessa batida, chegamos à montanha: Mountain é o restaurante inaugurado em 2023 por Tomos Parry, galês que está sacudindo a gastronomia londrina, chef-executivo e coproprietário dos Brat Restaurant e Brat Climpson´s Arch. Acontece que lá no Mountain a cozinha é comandada pelo queridíssimo e igualmente competente chef Josean Balotin, nascido nas altitudes montanhosas da Serra Gaúcha, que ele deixou ainda guri para tentar a vida em Londres — e conseguiu. Entenda-se (de uma vez) que vida que chef sonha é com a barriga no fogão, criando aventuras entre ingredientes e aqueles que têm prazer em comer. Foi isso que Balotin conquistou — todo o resto ele já tinha: determinação, resiliência, confiança e um trato gentil que o distingue. Tive a sorte de ser recebida por ele no restaurante — muito antes de conhecê-lo ao vivo, em contatos feitos pelo Instagram, já tínhamos trocados papos de comida e de lugares. Quando cheguei lá, meses depois, foi só correr pro abraço.
O chef brasileiro Josean Balotin no Mountain, em Londres.
O Mountain faz um show com a cozinha inspirada nas ilhas baleares, paraísos naturais e turísticos que têm autonomia sob o reinado da Espanha — são elas Maiorca, Minorca, Ibiza e Formentera. Imagine o fogo à lenha como astro principal onde dançam peixes, ostras, lulas, caranguejo, costeletas, beef, sobrassada (um embutido típico das ilhas), um mundo de vegetais e sobremesas. Para a ensaimada que comi — um pão doce feito com banha do porco catalão saïm, que dá origem ao nome — com sorvete de avelãs, mando um beijo com saudades, que espetáculo!
Há simples pratos no menu, que não determina entradas e principais, peça o que der vontade! Toast com salada de ovos e botarga; vagens fumê, um picles de sementes de mostarda, iogurte e amêndoas; vieiras e peixe crus, lagosta inteira, vegetais na brasa. A caldereta de lagosta é um clássico das ilhas Baleares e a minha sorte foi esse prato estar no menu naquele período — um arraso!
A caldereta de lagosta é um clássico – e um espetáculo!
Plancha, brasa e forno compõem um balé impressionante de sabores e texturas. Tudo conversa: a equipe, os cozinheiros que vêm à mesa, a inspiração do fogo e do mar, as origens de montanha do galês Parry, do gaúcho Balotin, os dialetos e culturas diversas. Existe uma conversa paralela, nas mídias, que diz que o Mountain é mais silencioso, visto que Parry gosta de trilhas sonoras eloquentes para suas casas...
Localizado na Beak Street, no Soho londrino, o restaurante se mostra nos dois andares com decoração industrial-rústica, em madeira, cool & comfort — tudo pensado em detalhes pelos chefs e o time. Pode-se ficar à vontade na mesa do chef, no bar de vinhos, no de cervejas, espiando o forno dos pães e das sobremesas pela cozinha aberta e convidativa.
Balotin por certo já conquistou grande parte do que sonhou para sua vida na cozinha, e antes de completar um ano o Mountain já recebeu uma estrela Michelin, agora em fevereiro. Quando estive lá, a notícia recém saíra. O chef atencioso e gentil com quem conversei por algum tempo nas redes sociais trocando ideias e dicas foi o mesmo que me recebeu na casa — zero afetação. Acompanhada da amiga jornalista local, Fernanda Zaffari, e a melhor parceria de aventuras, minha Julia, pudemos experimentar o banquete escolhido por ele: um encanto do início ao fim. E a surpresa: Josean Balotin combinou de vir cozinhar no aniversário de 30 anos do Carlota, em São Paulo — não vejo a hora!
@mountain.restaurant
@tomosparry
@joseanbalotin
@f.zaffari
A festa do caju
O caju é rei na diversidade de propostas que oferece como alimento. Seja a castanha, a estrela e seu fruto verdadeiro, ou a polpa, o pseudofruto, há muito o que saborear nesse pródigo presente da natureza: o cajueiro.
O caju é rei na diversidade de propostas que oferece como alimento. Seja a castanha, a estrela e seu fruto verdadeiro, ou a polpa, o pseudofruto, há muito o que saborear nesse pródigo presente da natureza: o cajueiro.
Nativo do Brasil, os portugueses o levaram para a África e a Ásia, onde se adaptou e passou a ser cultivado — precisa de umidade e calor dos trópicos. Os portugueses também carregaram o caju para a Europa e tanto o pseudofruto como a castanha se tornaram iguarias concorridas nas mesas europeias.
As cores exuberantes do caju no cajueiro da Nutmel (Ceará)
Fruto dentre todos o mais belo, o caju possui as cores do pôr-do-sol em si: do laranja impetuoso aos vermelhos pujantes e amarelos vivazes, é o astro de seu próprio espetáculo. O encantador rei-sol com a coroa invertida pode confundir aqueles que, deslumbrados com sua beleza, publicam sua imagem com a castanha para cima, acreditando ser essa a forma natural do fruto majestoso. Tanto faz, o caju segue impassível em sua realeza multicor ilustrando a natureza e a arte. J. Borges, artista popular, mestre e Patrimônio Vivo de Pernambuco, é o gravador autodidata da vida nordestina e brasileira: reconhecido internacionalmente, reproduz em suas xilogravuras o caju de forma recorrente e sempre bela, destacando seus matizes.
Os cajus do artista J. Borges
No Brasil-colônia dos anos 1640, o artista holandês Albert Eckhout, vindo para a capitania de Pernambuco com Maurício de Nassau, fixou seu olhar nas pessoas, animais e plantas. Ele foi um dos primeiros artistas europeus a retratar cenas do Novo Mundo — o caju e o cajueiro já estavam lá. Em uma das pinturas sobre tela, A mameluca, a mulher carrega um cesto com flores debaixo de um cajueiro — não fosse a diferença de algumas centenas de anos, ia acreditar que Eckhout me viu passeando por lá à cata de castanhas...
“A Mameluca”, de Albert Eckhout
Carnoso e rosado, com caju e as castanhas se faz arte e receitas: o suco, os doces, compotas, cachaça, vinagre, rapadura, manteiga, a caipirinha de caju, clássica no Nordeste, até vinho. Ah! E o Caju Amigo, icônico drinque paulistano nascido no saudoso Pandoro. O caju tem poucas calorias, é rico em aminoácidos, vitaminas e minerais e é um excelente substituto da carne, com textura semelhante — a “carne de caju” é apreciada por veganos, gregos e baianos. Ao final desta coluna tem minha receita de Torta de castanha com compota dourada de caju, que está publicada no livro As Doceiras, autoria em dupla com a amiga e chef Carolina Brandão.
É do suco do caju, clarificado e caramelizado, que se obtém a famosa cajuína. A cajuína cristalina em Teresina, descrita na canção de Caetano, foi a bebida servida pelo pai de seu amigo e parceiro compositor o piauiense Torquato Neto, morto aos 27 anos. Todos os versos da melodia fazem rima com a palavra título da canção e logo na primeira estrofe a pergunta eleva fruto e pensamento à questão inescapável: “Existirmos, a que será que se destina?” — o caju filosófico.
A cajuína é uma bebida diferente — não deixe de provar: não alcoólica, faz parte da tradição alimentar indígena e se tornou Patrimônio Cultural do Estado do Piauí, que está entre os estados nordestinos produtores de caju. O Rio Grande do Norte é outro, e onde se encontra o maior cajueiro do mundo, o Cajueiro de Pirangi, com meio quilômetro de diâmetro estendido sobre uma área de 9 mil metros quadrados. Sombra e frutos e uma lenda bonita habitam o cajueiro em Natal — dizem que foi plantado há 150 anos por um pescador que morreu aos 93 descansando sob sua copa.
Se o caju é o astro-rei, a castanha é a rainha, estrela de todo o potencial do conjunto! O Ceará é o estado que concentra a maior produção de caju no Brasil. Em Beberibe, município litorâneo a 80 quilômetros de Fortaleza, Joana Vieira chefia uma fazenda produtora com 45 mil pés nativos que produzem a castanha orgânica de sua marca Nutmel. Joana é pernambucana e adora trabalhar; desde menina atua na área comercial dos negócios de alimentos da família e agora no seu próprio, com seu xodó: a castanha de caju. A propriedade é orgânica há mais de 30 anos, com longevos cajueiros nativos. Uma curiosidade: o caju é 85% água e as áreas de produção de cajueiros nativos são de sequeiro, não há irrigação. O caju cai do pé e se torna matéria orgânica na fazenda, umedecendo e protegendo o solo de forma natural e permitindo coletar a castanha com facilidade. As castanhas retiradas então são processadas para o consumo. Somente a poda é feita pela ação humana. O terroir do caju no Ceará fornece castanhas com sabor amanteigado e componentes nutritivos bem preservados.
Joana Vieira na fazenda de produtos da Nutmel.
É uma Joana entusiasmada quem narra todo o ciclo do ecossistema na fazenda onde o cultivo orgânico produz castanhas e, ainda, mel de abelhas — tudo sem o uso de agrotóxicos ou químicos. Na levada da saúde, a castanha de caju oferece muitos benefícios, inclusive como substituto proteico – o leite, o creme de leite de castanha, a pasta de castanha. Feita a partir do leite, a pasta de castanha de caju é um produto que permite várias aplicações, e encontrou no café o seu par perfeito — a dupla está fazendo sucesso em cafeterias no Oriente.
Por aqui, viajo no caju lembrando a batidinha carioca que mistura leite de coco e o caju para beber na areia enquanto ouço o samba-enredo do carnaval 2024 que já me roubou o coração: “Pede caju que eu dou, pé de caju que dá”.
Trufas. Paixão e êxtase!
É com paixão que se fala da trufa, esse cogumelo considerado o diamante da gastronomia. É com devoção que se trabalha com ela, iguaria que está entre os três alimentos mais raros - e caros - do mundo. E é com excitação que se senta à mesa para degustá-la.
É com paixão que se fala da trufa, esse cogumelo considerado o diamante da gastronomia. É com devoção que se trabalha com ela, iguaria que está entre os três alimentos mais raros - e caros - do mundo. E é com excitação que se senta à mesa para degustá-la.
Todas as sensações devotadas à trufa se completam com a felicidade de estar diante de Monica na Tartuferia San Paolo e com Nero a nossos pés, a nos mirar atento e cordial. Monica Maia Claro é a responsável por mais conhecimento e oportunidades de saborear as trufas no Brasil, vindas frescas e recém colhidas para a mesa ou envasadas, preparadas em receitas exclusivas - ela sabe criar e brincar com as muitas possibilidades desse produto. Nero é o querido cão da família Maia Claro, um Lagotto romagnolo, raça símbolo da iguaria na Itália, treinado no Brasil para realizar a missão de seus ancestrais: caçar tartufos - com sucesso!
Monica, Nero e as trufas
Lendas, ritos e milênios de história compõem a mística da trufa ou tartufo, como é chamado em italiano, esse fruto de um tipo de cogumelo que se forma no subsolo e só é encontrado por cães treinados que farejam seu aroma característico. Nos bosques de amendoeiras, castanheiras, nogueiras, pinheiros e outras espécies, a trufa é um presente da natureza. Lá se vão mais de três mil anos desde que se têm registros do consumo da trufa na civilização. Sempre foi um item nobre, presente à mesa de abastados que podiam comprá-la ou caçá-la com seus próprios meios. Monica visitou a Itália com a família e conheceu o percurso do tartufo na história, no tempo e no mercado de consumo. Fascinada pelas peculiaridades da iguaria, a engenheira química traçou um plano de expandir o consumo da trufa no Brasil - ela fala em democratização da experiência. Com o marido, empreenderam na aventura de importar o tartufo fresco e produzir alimentos com o item. A Tartuferia agora completa 10 anos com três unidades, 18 itens para venda - 10 feitos na Itália e 8 exclusivos desenvolvidos no Brasil - um cardápio para os restaurantes da rede que contempla pelo menos uma dúzia de pratos clássicos e criações desenvolvidas com chefs de cozinha sob a sugestão e supervisão cuidadosa e experiente de Monica. Por causa dela é que produtos como o Requeijão de Corte com Trufas Negras e a Goiabada com Trufas, brasileiríssimos, ganharam um final feliz como capuletos e montéquios possivelmente nunca imaginaram. Por causa dela, pode-se degustar as trufas brancas e negras frescas laminadas sobre um prato em qualquer época do ano, no Brasil, visto que o funghi é encontrado em todas as estações do ano, na Itália, e chega em 3 a 4 dias à mesa do feliz comensal em São Paulo. Por tudo isso, um ambiente para o tartufo surge aqui no país, permitindo que o cultivo de uma espécie brasileira, a trufa Sapucay, venha a dar frutos cada vez melhores no terroir nacional. Produtores e chefs no Sul e Sudeste se aplicam a desenvolver o item. Foi aí que o Nero conquistou o aprendizado para se tornar o primeiro caçador de trufas do Brasil.
Nero e as trufas
Toda essa trilha acontece com o amor de Monica pelo alimento e pela alimentação - ela desde cedo queria atuar na área, quando optou pela Engenharia Química. E se revela à mesa, na conversa harmonizada com os incontáveis sabores que experimentamos diante de pratos e talheres para provar e aprovar receitas preparadas com a iguaria que, como ela sonhou um dia, está ao alcance do paladar de quem queira viver essa experiência. Ah! Tudo sob o olhar atento e carinhoso do Nero, lógico.
www.tartuferiasanpaolo.com.br
@tartuferiaoficial
2024: a sorte, a bravura e o dragão
Vou contar aqui uma espécie de fábula multicultural gastronômica, preste atenção. Imagine que vamos entrar em 2024 por uma enorme porta em madeira maciça e um dragão nos recepciona. Sim, ele está lá, nosso anfitrião, é o seu ano, afinal: esse período que no horóscopo chinês inicia em 4 de fevereiro e no calendário lunar em 10 de fevereiro — para não perder tempo, vamos ficar preparados desde já.
Já pensou no que o novo ano traz de simbolismos?
E no que fazer para atrair boas energias?
Vou contar aqui uma espécie de fábula multicultural gastronômica, preste atenção. Imagine que vamos entrar em 2024 por uma enorme porta em madeira maciça e um dragão nos recepciona. Sim, ele está lá, nosso anfitrião, é o seu ano, afinal: esse período que no horóscopo chinês inicia em 4 de fevereiro e no calendário lunar em 10 de fevereiro — para não perder tempo, vamos ficar preparados desde já. O nobre dragão nos recebe com o poder da simbologia que sua figura carrega: ele representa uma grande disposição para realizar o impossível. O ser visionário nos conduzirá na jornada ano adentro com a proposta de levar a surpreendentes descobertas, com otimismo e disposição para concretizarmos nossos objetivos — ele quer ação! As interpretações para essa conjuntura variam, mas quase todas apontam que o dragão é o ser mítico abençoado com um grande e valente coração. Assim, nossa fábula inicia com a promessa de descobertas carregadas de coragem — a energia Yang, masculina — envolta por grande generosidade. Começamos bem!
O elemento madeira compõe a força no combo de energias do ano, também segundo o horóscopo chinês. A madeira nos lembra a mesa: o que vamos comer? Agora invoco os rituais ocidentais de sorte e sabor para compor com ingredientes dessa tradição uma refeição que encante dragãos e nós, reles mortais. O que buscamos são bençãos e sorte e para isso escolhi três itens indispensáveis para a mesa de entrada em 2024: romãs, lentilhas e uvas. Também servem aos cospe-fogo, inocentes herbívoros e frutívoros.
As romãs são consideradas verdadeiras jóias e as lendas de suas propriedades de sabor nos levam para histórias de mil e uma noites — mais uma fábula. Sucos, molhos, marinadas ou na finalização, a romã enfeitiça com sua cor e brilho. Um melaço de romã, por exemplo, é um néctar maravilhoso para laquear carnes e legumes. A romã simboliza fartura, sorte, fertilidade e prosperidade. E para ela há uma simpatia que diz que se deve engolir três caroços da fruta, jogar o mesmo número para trás e guardar o mesmo tanto na carteira para atrair fortuna, que quer dizer sorte.
Lentilhas, verde, coral ou de cores variadas, prenunciam muita sorte. A tradição de comer lentilha na passagem de ano foi trazida para o Brasil pelos imigrantes italianos — deve ser o primeiro alimento consumido no Ano Novo, tão logo o relógio marque a virada, para atrair fartura e prosperidade financeira. Cozidas al dente podem se transformar em uma deliciosa salada para acompanhar um bom peixe. Fritinhas misturadas ao arroz soltinho e temperado, acompanham um belo assado de porco ou de cordeiro. Também são perfeitas em um homus, para servir com cenourinhas e mini legumes, nos aperitivos.
Uvas sem sementes, brancas ou tintas, colocadas no congelador e cobertas com chocolate são um aperitivo frozen divertido e delicioso — logo na chegada ou junto às sobremesas. As uvas fazem mais lindos os drinques — clericot, sangrias — e molhos para massas, carnes. De acordo com os princípios do Feng Shui, existem certas frutas que simbolizam sorte e fortuna e são frequentemente usadas para atrair coisas boas: as uvas representam tudo isso — abundância, sucesso, riqueza material.
Essa fábula só tem começo: um anfitrião caloroso e destemido que nos abre um portal do novo ano, uma mesa de madeira com receitas e tradições de ingredientes que trazem boa fortuna, umas propostas de comidas que, além do sabor, têm histórias curiosas para contar e repartir com os convidados nessa jornada que inicia e ainda vamos ver onde vai dar. Tudo com as boas vindas que em qualquer cultura damos ao 2024!
É melhor na Suiça…
O verão brasileiro começa em 22 de dezembro e o calorão não quis saber, chegou antes. É esquentar e eu já me pergunto: como será que está na Suíça agora? De acordo com o Weather Channel, a previsão é de agradáveis temperaturas entre -3 e 6oC, ainda antes da entrada oficial do inverno. Posso imaginar mil coisas para fazer em uma temporada por lá e elas envolvem queijos, vinhos, chocolates e belas paisagens nevadas. No entanto, mesmo que eu acredite que sei tudo que vou encontrar, minhas definições precisam ser atualizadas: tem muito mais sabor, alegria e surpresas no elegante país alpino. Aumente o frio no ar-condicionado e sinta o clima com as dicas dessa rota deliciosamente gelada.
Foto do Instituto Paulo Martins
O verão brasileiro começa em 22 de dezembro e o calorão não quis saber, chegou antes. É esquentar e eu já me pergunto: como será que está na Suíça agora? De acordo com o Weather Channel, a previsão é de agradáveis temperaturas entre -3 e 6oC, ainda antes da entrada oficial do inverno. Posso imaginar mil coisas para fazer em uma temporada por lá e elas envolvem queijos, vinhos, chocolates e belas paisagens nevadas. No entanto, mesmo que eu acredite que sei tudo que vou encontrar, minhas definições precisam ser atualizadas: tem muito mais sabor, alegria e surpresas no elegante país alpino. Aumente o frio no ar-condicionado e sinta o clima com as dicas dessa rota deliciosamente gelada.
Fondue na Montanha
1. St. Moritz é o must-go suíço, com tantas coisas para fazer em seus 1.800m de altitude que atravessam estações — e gerações: os programas são para todas as idades. Grande parte das atividades esportivas da programação deste inverno acontecem no icônico Lago St. Moritz: desde um glamuroso campeonato de polo na neve, a 39º edição da Copa do Mundo de Polo na Neve, em janeiro de 2024, até, em fevereiro, o tradicional White Turf – International Horse Races, que acontece há mais de 100 anos nas montanhas de Engadina sobre o lago congelado, onde os cavalos correm a incríveis velocidades. Há, ainda, um concurso automobilístico, The I.C.E., no auge da temporada, quando o inverno transforma o Lago St. Moritz em um cenário branco e cintilante desafiado pelo calor dos carros e da torcida de admiradores. St. Moritz é também um lugar que festeja sua gastronomia: o famoso St Moritz Gourmet Festival celebra, em 2024, 30 Years of Culinary Excellence in the Engadine - A Fireworks of Stars, que terá a presença de 30 estrelas da gastronomia internacional.
É bom lembrar que a Suíça possui quatro línguas oficiais: francês, alemão, italiano e o romanche, língua românica derivada do latim. Inglês não é oficial, mas com o português somam as duas línguas estrangeiras mais faladas no país. Portanto, a comunicação é mais um ponto favorável.
2. Mais distante, aos pés da majestosa montanha Matterhorn, fica Zermatt, uma estação de esqui de conto de fadas — ou um conto de fadas que é estação de esqui. Próxima à fronteira com a Itália, Zermatt inaugura neste inverno a mais alta travessia contínua dos Alpes por teleférico, conectando a estação de montanha Mattherhorn Galcier Paradise à estação de Test Grigia, na Itália. Já pensou?
Zermatt
3. Muito ouvi falar desse lugar que ainda não conheço, mas faz parte da rota de estações de esqui mais charmosas nos Alpes suíços: Crans-Montana. Também no Cantão de Valais, o lugar combina esportes de inverno com gastronomia local e sofisticada, em altitudes que variam de 1.500 a 3.000 metros. No tour gastronômico, encontram-se cabanas pitorescas nas montanhas com menu da região e restaurantes Michelin, como os famosos Franck Reynaud l'Ours, do chef Franck, e LeMontBlanc, do LeCrans Hôtel & Spa. Em março, acontece por lá o Caprices Festival, um agito nas alturas com um palco de vidro e DJs do mundo todo sacudindo as montanhas.
4. Do outro lado, no cantão de Berna, Gstaad é bastante conhecida pelo número de celebs que a frequentam na temporada de inverno. A estação possui o Elevador Eggli, um marco arquitetônico nas montanhas com os teleféricos de design Porsche. Ali se instalam foodtrucks com a gastronomia do luxuoso The Alpina assinada pelo seu time de chefs. Se a proposta for apreciar o clássico fondue em uma paisagem estonteante, o Fondueland Gstaad é o lugar perfeito. E quem quer iniciar no esporte, Gstaad inaugurou recentemente cinco parques especializados para aprendizagem de esqui, tanto para crianças como adultos.
Gstaad
E os chocolates, queijos e vinhos?
5. Tudo junto: imagine você, nesta temporada suíça, dentro de um trem passeando por paisagens belíssimas entre as regiões produtoras de vinhos, enquanto degusta vinhos locais com pães e folhados. A primeira parada é na cidade de Gruyères, onde ... adivinha? Sim, onde você vai conhecer a produção do famoso queijo suíço, aprender sobre esse produto nacional e experimentar seu sabor in loco. De volta ao trem, o destino é a cidade de Broc, que desde 1898 é a sede da fábrica Cailler-Nestlé — e aí a festa é com eles, os chocolates! Esse é o Train du Chocolat, que existe desde 1915: ele sai da Gare de Montreux para chegar em Broc — o passeio dura 7 horas e 30 minutos (lembre-se da pontualidade suíça, outro precioso patrimônio).
Chocolate Suíço, uma especialidade
Algumas informações importantes para carregar junto com a curiosidade e o apetite antes de embarcar. A Suíça produz 700 tipos de queijos, todos feitos com leite suíço e sem nenhum aditivo; os queijos são avaliados em concursos nacionais que elegem os melhores do país e seus sabores variam entre o suave e o marcante, entre texturas do cremoso ao duríssimo – as classificações são: extra duro, duro, semiduro, cremoso, fresco, cream cheese e fundido.
Petiscando nos Alpes
O vinho que você degusta no vagão durante o percurso é nacional. A Suíça possui seis regiões produtoras e uma variedade de mais de 250 castas. As regiões de maior produção são aquelas fronteiriças com a França e Itália — Vaud e Valais, respectivamente. Uma suíça ou um suíço bebe por ano 38 garrafas de vinho (cada um) e, dessas, 14 são nacionais. Uma curiosidade: em Valais está localizada a menor vinícola do mundo, a Saillon, que produz apenas três vinhos, e ela pertence ao Dalai Lama.
Uma país pequeno, sem litoral de natureza exuberante, uma cultura moderna que preserva tradições, paisagens que convidam à contemplação, águas limpas, cidades com história e desenvolvimento e um povo diverso que é igual no respeito, na cordialidade — é tudo isso com as temperaturas lá em baixo e as caminhadas lá em cima. Imagina quando chegar o inverno paulistano, onde vou querer passar um verão impecável e charmoso?
Queijos e vinhos, iguarias Suíças
Quem quer tacacá?
Quando a Joelma quer tomar um tacacá, ela vai Voando pro Pará, rodopiando a cabeleira no seu calypso frenético de salto alto. Já Luis Gonzaga fez um baião delicioso com a receita do prato típico no disco Aboios e Vaquejadas, de 1956: “Tá aqui tucupi, tem mais o jambu, também camarão, quem quer tacacá?”. Mas e nós? Quando bate aquela vontade de beber tacacá, aonde vamos?
Foto do Instituto Paulo Martins
Quando a Joelma quer tomar um tacacá, ela vai Voando pro Pará, rodopiando a cabeleira no seu calipso frenético de salto alto. Já Luis Gonzaga fez um baião delicioso com a receita do prato típico no disco Aboios e Vaquejadas, de 1956: “Tá aqui tucupi, tem mais o jambu, também camarão, quem quer tacacá?”. Mas e nós? Quando bate aquela vontade de beber tacacá, aonde vamos?
Aqui preparei uma rota de lugares em São Paulo e no Rio de Janeiro para verdadeiras experiências com esse exótico caldo, escolhidas tanto pela autenticidade quanto pela originalidade das propostas. Mas preste atenção: antes de prová-lo ou sair por aí imitando a loira, é preciso se inteirar do assunto — o tacacá é rico em sabores e um tanto mais em história e cultura.
Foto do Instituto Paulo Martins
O tacacá está ligado às tradições alimentares dos povos indígenas brasileiros habitantes da região amazônica e o seu principal ingrediente é ela, nossa querida mandioca. É da mandioca que se obtém o tucupi, o líquido amarelo resultante da prensagem da raiz, e a goma de tapioca — o amido fornecido pela mandioca é que faz a goma. É muito importante que se valorize o processo, nada simples ou fácil, que preserva a tradição ancestral de preparo cem por cento artesanal. Depois do esforço e paciência dedicados à feitura do tucupi, a montagem do prato, em cada passo, lhe confere o sabor singular derivado dos demais itens: o camarão seco e o jambu, as famosas folhas verdes que têm o poder de entorpecer a língua e a boca, causando estranheza e fascínio. Primeiro o tucupi, depois a goma, então o jambu e o camarão. Aí o comensal que lute para eleger o tempero de seu gosto: cada tacacazeira (pessoa ou o local — barraca, casa — que prepara o tacacá) faz a sua magia temperando com itens a seu gosto o próprio tucupi, para depois acrescentar esse caldo temperado ao tacacá. No final, pode ser que tenha uma pimentinha no balcão para complementar o prato. Fique à vontade para escolher o seu tacacá querido.
Foto do Instituto Paulo Martins
Os amazônidas costumam consumir o tacacá não como prato principal, mas como um tira-gosto a qualquer hora do dia, em pequenas cuias com uma base de palha para não queimar os dedos — o negócio é quente, viu? Com tantas curiosidades e lendas ligadas a esse alimento, aí tem mais uma, um verdadeiro paradoxo: o tacacá é uma bebida que se come e um caldo quente que refresca...
Foto do Instituto Paulo Martins
As tacacazeiras se tornaram atração nas ruas das cidades da região e inclusive são tema de obras de diversos artistas, com destaque para a paraense Antonieta Santos-Feio (1897-1980). As mulheres que preparam o tacacá estão retratadas em uma série de óleos sobre telas. Uma de suas imagens poéticas de tacacazeiras de 1937 faz parte do acervo do Museu de Arte de Belém (PA).
Thiago Castanho é o cozinheiro que representa, traduz e transporta a cultura e a comida do Norte para além-fronteiras, chef dos Remansos na cidade e autor do saboroso Cozinha de Origem (Publifolha, 2014). Ele costuma dizer que o tacacá tem tudo o que um prato quer ter: “Acidez e doçura do tucupi, amido da sustança da goma, vegetal do jambu, proteína do camarão e ainda duas técnicas diferentes para lidar com a mandioca”.
Segundo Câmara Cascudo, em História da Alimentação no Brasil (1967), o tacacá é um alimento derivado de uma sopa que fazia parte dos hábitos alimentares dos índios do Pará. É facilmente encontrado nos estados do Norte, mas foi no Pará que fincou a cuia. De lá, ele espalhou lenda e perfumes, encantando moradores e forasteiros até nos enfeitiçar com essa vontade doida de dançar, curtir, ficar de boa... E não é que a Joelma tem razão?
Foto de Lucas Terribili
RIO DE JANEIRO
Emporio Grão Pará – em Copacabana @emporiograopara
Tacacá do Norte – no Flamengo @tacaca_do_norte
O Cantinho do Pará – em Jacarepaguá @ocantinhodopará
SÃO PAULO
Culinária Paraense – na Vila Carmosina @oparaensepoint
Casa Tucupi – na Vila Mariana @casatucupi
Banzeiro SP – no Itaim Bibi @banzeiro.oficial
BELÉM
Remanso do Peixe - @remansodopeixe
Barraca da Fafá - @barracafafa
Tacacá da Dona Maria – Av. Nazaré, na altura do 902 – Nazaré, em Belém
Fontes:
Joelma – Voando pro Pará
https://open.spotify.com/intl-pt/track/0rywmdqLgV4ebmnzPvSqmP?si=5629307b3585490b
Luiz Gonzaga – Tacacá
https://open.spotify.com/intl-pt/track/7Izcx0R4V9sOUxVB69XPH1?si=749a32aa179147b2
Antonieta Santos-Feio – Museu de Arte de Belém - https://mabe.belem.pa.gov.br/
Livro Cozinha de origem, Thiago Castanho, Ed. Publifolha, 2014 – na Amazon.
1, 2, 3, Punta!
Uma temporada, um pulinho ou uma viagem programada: Punta del Este é um destino para todas as propostas.
Uma temporada, um pulinho ou uma viagem programada:
Punta del Este é um destino para todas as propostas.
Punta del Este recebe visitas todo o ano. Regulares, como o fazem os veranistas do Sur do mundo; frequentes, como se organizam os viajantes com seus points preferidos, e eventuais, como acontece com a maioria, aqueles que estão ocupados mais do que deveriam e a visitam menos do que gostariam. O balneário, como são chamadas essas praias urbanas descoladas pelo mundo, reúne atrações que oferecem desde eternos clássicos até as novidades buchichadas que fazem o lugar ser desejado em qualquer estação.
Eu me coloco em todas as categorias. Vizinha gaúcha, cresci na estrada para Punta com a família, com os amigos ou mesmo sozinha. Mais tarde, vivendo em Brasília, Rio de Janeiro, São Paulo e Nova Iorque, o balneário foi ficando distante dos destinos das viagens a trabalho ou a lazer. Recentemente, fui retomando o contato e agora em setembro estive uns dias por lá. Três noites claras e estreladas, 3 dias de sol e vento, 3 irmãos e 3 gurias — os meus irmãos Sergio e Fernando, as cunhadas Lu e Paty e minha filha Floriana. Esse encontro ainda demoraria mais a acontecer, se fosse por nossa vontade: a proposta surgiu para que nos reuníssemos, os três filhos da Marlene, cele(m)brada com enorme saudade.
Seja festa ou nostalgia, Punta, como sempre, entrega o que buscamos: passeios deliciosos, paisagens fantásticas, compras, comes e bebes estupendos e emoções em abundância.
Em Punta não dá tempo de ter fome: a comida é um pin fixo no roteiro e as refeições são verdadeiras cenas cinematográficas. Começamos pelos clássicos. O Parador La Huella, em Jose Ignacio, é onde primeiro se põe os pés — na areia. A praia recebe habitués e forasteiros que ouvem de longe a fama do lugar. Com chuva ou sol, o point dos bonitos e bonitas, dos antigões e novatos descerra paisagens de sua natureza bravia entre o mar e o bosque que parecem pinturas. La Huella, então, é uma obra de arte e estou falando também do menu. Na nossa curta temporada, percorremos o quadro com os tiraditos — huevos e tostada de palta do desayuno —, as páginas em papel do cardápio: ceviche com batata doce (boniato), pulpo a la plancha com papas y pimentón, um show de arroz con lomo de cordero, feijões, curry y cilantro e a parrilla e suas carnes perfeitas, los postres (sobremesas) escritos a giz e feitos à perfeição e os tragos convidativos rabiscados pelas paredes.
La Huella e suas propostas para comer e beber espalhadas por cada canto
Preciso contar que La Huella, inspirada pelo petit gateau de doce de leite do Carlota, fez o seu no parador, um Vulcán de dulce de leche. A criação foi parar no livro La Huella, entre os pratos da casa, com citação a nós. No entanto, um erro foi publicado e fez tremer as relações internacionais e gastronômicas entre as partes: no texto eles dizem que o petit gateau do Carlota teria sido feito com leite condensado! Isso nunca aconteceu! Para não causar mais um confronto histórico no Cone Sul, recebi o livro autografado, enfiei embaixo do braço e saí sorrindo amarillo, agradecendo estar no compêndio culinário da turma desinformada, de quem sou (e serei) admiradora para sempre. Digamos que errar faz parte da perfeição...
O livro de La Huella
Atrás de La Huella está a encantadora Fueguia 1833, perfumeria de nicho que faz homenagem aos povos originários da Sudamérica com essências produzidas a partir dos elementos da natureza local. Em pequenos lotes, os frascos exibem rótulos com nomes lindos: Cuentos de la selva, Cruz del Sur, Biblioteca de Babel. La Juanita parece nome de tango, mas é o bairro no sertão de Jose Inacio onde habita a livraria-café Rizoma. Enfeitiçados, pensamos em morar ali até chegar o novo ano (sem dizer qual), afinal, entre cafés, mimos de pâtisserie, livros e uma pequena galeria de arte, há alguns quartos que dão ao lugar também a função de pousada. É justo.
Punta é também poesia, literatura e um destino de cultura e arte na rota do mundo — o Museo de Arte Contemporáneo Atchugarry, o Maca, inaugurado em 2022, quer promover e preservar a arte uruguaia e do continente americano — marca o pin aí! Com esse ecossistema criativo, não é à toa que o querido amigo e artista premiado Daniel Kondo com sua Dri moram lá, de onde ele dispara seus livros, capas, artes, ilustrações e invenções geniais para a galáxia. Cicerones perfeitos da temporada.
Na Barra de Maldonado, nos levaram ao Salón Número Trés. Paola Morselli e Gonzalo Giusta tratam com o mesmo capricho o antiquário, a comida, a horta e os convivas recém-chegados à sua casa de estar. O charmoso restaurante de cozinha sazonal vende antiguidades, faz pratos frescos, potes com gostosuras e atende o público desse jeitinho — o casal faz bonito em tudo. Comemos crudo de lenguado con apio, habas y taco de reina para refrescar o paladar, corvina y espinaca cremada e quase devoramos as alcachofras de color violeta que descansavam cruas sobre a mesa, tão sedutoras a nos mirar. Passeamos pelas estantes de livros e frascos com compotas, geleias e conservas cheios de desejos.
As delicias do Salón Número Trés: peixe-rei, lindas alcachofras e as conservas e livros
Mais uma parada, mato adentro, na Cantina del Vigía e sua proposta de oferecer, o ano todo, delicias do mar e do campo em fornos de barro – criações do chef Federico Marismo. Com produtos do dia, frescos e regionais, é um point fora do circuito, na levada comfort food, que me encanta. Os vegetais protagonizam grandes experiências na casa: lasanha de vegetais e raviólis de alcachofra foram nossa pedida, sem deixar de iniciar o festim pelas empanadas. Para encerrar, a torta Rogel, um mil-folhas com doce de leite por todas as camadas.
Empanadas, ravioli de alcachofras, lasanha de vegetais e a torta Rogel da Cantina del Vigía
A expedição Canarim, sobrenome que nos atravessa, fez (mais) um retorno às doces memórias ao aportar à entrada do imponente L´Auberge. O hotel na Playa Brava se apresenta como uma experiência de hospedagem em Punta del Este, um resort clássico que mescla amplas instalações às tradições cultivadas nas lembranças de seus visitantes, nos 75 anos em que recebe famílias, executivos, corporações, eventos e convenções. Vim pelos waffles, suspiramos em coro! Nem precisamos explicar muito, os tradicionais waffles do Auberge são tão famosos que estão na home do site da rede. No concorrido salón de té, os quadradinhos dourados dos waffles recebem generosas porções de chocolate, crema, banana com helado, frutillas ou o indefectível dulce de leche.
Antes ou depois, a caminhada no bosque encerra sabores com amor e paz, todos precisamos.
A imponência de L’Auberge e seus waffles, seguidos de uma caminhada no parque do hotel.
@lahuella.parador
@fueguia1833
@rizoma.lajuanita
@maca.fundacionpabloatchugarry
@danielkondo
@salonnumero3.comedor
@cantinadelvigia
@ hotel_l_auberge
A ROTA DO BACALHAU
Cada um que puxe a sardinha para o seu lado; eu puxo é o bacalhau! O peixe me representa, entre pratos emblemáticos da cozinha multicultural, e me fascina, com tanta história para contar que vai além das batatas, azeitonas e cebolas que o acompanham. Em sua jornada através do tempo e da geografia do planeta, perseguido por navegadores do descobrimento, comerciantes e fiéis comensais à mesa, o bacalhau escreveu uma narrativa própria.
Cada um que puxe a sardinha para o seu lado; eu puxo é o bacalhau! O peixe me representa, entre pratos emblemáticos da cozinha multicultural, e me fascina, com tanta história para contar que vai além das batatas, azeitonas e cebolas que o acompanham. Em sua jornada através do tempo e da geografia do planeta, perseguido por navegadores do descobrimento, comerciantes e fiéis comensais à mesa, o bacalhau escreveu uma narrativa própria. É o que diz o jornalista americano Mark Kurlansky em sua obra de 1997, Bacalhau: a história do peixe que mudou o mundo.
No livro, ele apresenta uma relação de exploradores, mercadores, pescadores e cozinheiros que tiveram seus caminhos cruzados na rota desse peixe. Segundo Kurlansky, muitos povos se lançaram ao mar, desde a Idade Média, atrás dos grandes cardumes e, nesse trajeto, foram escritas belas epopeias náuticas. Vikings, bascos, ingleses e ibéricos estavam atrás do peixe, enquanto a Europa, guiada pelo catolicismo e seus jejuns e um elaborado apetite, consumia o bacalhau às suas maneiras. O autor tempera a narrativa com detalhes culinários ligados às tradições de épocas até os nossos tempos.
A salga e a secura eram técnicas empregadas pelos bascos e vikings não necessariamente nessa ordem — acredita-se que os bascos chegaram antes a destinos reclamados pelos europeus por conta de sua busca pelo bacalhau nas águas geladas do Norte do hemisfério. O Gadhus morua, espécie do Mar do Norte, era salgado para enfrentar o longo transporte até ser comercializado e consumido. Outras espécies passavam pelo processo e carregaram consigo até os nossos dias o título de bacalhau, causando certa confusão. No Brasil, as indústrias são obrigadas a informar no próprio rótulo o nome científico das espécies de peixes utilizados para produtos salgados. Para ficar claro: Gadus morhua pode ser chamado de bacalhau, bacalhau do Porto ou Cod; o Gadus macrocephalus pode ser chamado de bacalhau ou bacalhau do Pacífico e o Gadus ogac pode ser chamado de bacalhau ou bacalhau da Groelândia.
“Há mil maneiras de fazer o bacalhau” — essa expressão costuma ser empregada quando se pretende dizer que existem inúmeras formas de resolver determinado assunto ou problema. Se o problema é como preparar a iguaria, as soluções são muitas e incluo uma das minhas, o Bacalhau à Brás do Carlota, com a receita, ao final. Como embaixadora da conceituada marca portuguesa Caxamar, desde setembro deste ano, trarei mais novidades para À Gomes de Sá, à Zé do Pipo, bacalhoada — as receitas se tornaram clássicas em nossa extensa coleção de delícias luso-brasileiras e são presença garantida nas mesas de grandes festas — a Quaresma, a Páscoa, o Natal e aquela data que pede uma refeição excepcional. É bacalhau na certa!
Grelhado, assado, desfiado, cremoso, em bolinhos, seja como for, Portugal é responsável pelo consumo de 20% de todo o bacalhau pescado no mundo, em torno de 70 mil toneladas por ano servidas à mesa dos portugueses. A Noruega é o maior produtor e 95% de sua produção é exportada — Portugal e Brasil, seus maiores compradores. No entanto, das “mil maneiras de fazer bacalhau”, precisa-se ter em conta, agora, que a espécie está em risco de extinção e medidas para a redução da captura estão sendo tomadas a fim de preservar o peixe e todas suas qualidades de iguaria.
O português Eça de Queiroz, em 1884, escreveu uma carta para seu amigo distante em que confessava: “Os meus romances no fundo são franceses, como eu sou em quase tudo um francês – exceto num certo fundo sincero de tristeza lírica, que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho e no justo amor do bacalhau de cebolada”. Somos, Eça...
ESTÓRIAS DE UMA ESCOLA DE COZINHA
Eu ia voltar para a escola e dessa vez como professora. Viria a me tornar aluna também, logo em seguida, seduzida pela proposta, pelo conteúdo, os profissionais e sua criadora — tudo que estava lá na Escola Wilma Kövesi de Cozinha.
Eu ia voltar para a escola e dessa vez como professora. Viria a me tornar aluna também, logo em seguida, seduzida pela proposta, pelo conteúdo, os profissionais e sua criadora — tudo que estava lá na Escola Wilma Kövesi de Cozinha. Wilma, essa mulher corajosa e doce, tinha a habilidade de nos estimular a sermos um pouco como ela, mestres e aprendizes. Com sua generosidade e conhecimento, abriu as portas e caminhos para o entendimento de que o que existe na cozinha pode e deve ser compartilhado.
Aprendi tanto mais do que ensinei nesses 20 e tantos anos desde a primeira vez em classe até agora, com Betty Kövesi, que perpetua o legado de sua mãe à frente da Escola Wilma Kövesi de Cozinha. Dia 21 de setembro mais uma vez estarei lá com uma aula de cozinha multicultural. Mas tem muito mais ensinamentos, receitas, muito mais gente, sabores e afeto nessa história de escola — sempre teve.
Wilma Kövesi já atuava como tradutora e intérprete (francês e inglês), produtora de eventos e professora de culinária quando criou sua escola, em meados dos anos 1980, com o propósito de ajudar pessoas que não sabiam cozinhar. A Escola WK iniciou com cursos de cozinha trivial, destinados a cozinheiras e yuppies recém-saídos da casa da mãe. Imagine que esse charme todo de cozinhar em casa para os amigos ou de desfiar sabedoria com preparações e harmonizações não existia. Aos poucos, ela teve a ideia de incluir na programação os requintes da culinária francesa para seus alunos, que cresciam em número e gêneros. Depois, introduziu as aulas ministradas por chefs de cozinha — e a semente floresceu. Foi por aí que eu entrei na cena onde já brilhavam Laurent Suaudeau, Claude Troigros, os jovens Carlos Siffert, Ana Soares, Roberta Sudbrack.
A expertise de Wilma era congregar no mesmo espaço e tempo o seu conhecimento, seu inesgotável conteúdo, que sabia organizar de forma didática, e o seu talento para reunir pessoas – alunos e mestres. Nesses 40 anos que a escola vai completar, essa identidade se solidificou. Betty chegou para apoiar a mãe, poucos anos depois da fundação, nas atividades administrativas, na tecnologia e comunicação, e soube conduzir a jornada assumindo toda a potência do empreendimento quando Wilma Kövesi partiu. A alma da escola permaneceu e está nos registros, referências, no dia a dia do que é aprendido e o que é ensinado, na presença dos alunos, do time de profissionais parceiros. Betty congregou na cozinha a equipe com Carlinhos Siffert, Marina Hernandez, Jöel Ruiz, Carole Crema e Gabriela Martinoli — juntos, eles dão conta da qualidade e criatividade que está colada à marca WK. Atenta ao tempo e às revoluções, Betty vem adicionando novos conteúdos à programação, como as cozinhas temáticas, a infinidade de produtos brasileiros e o original curso de Luiza Fecarotta, que traz para a mesa receitas e escrita da querida Nina Horta (outra imensa saudade).
É assim que a Escola Wilma Kövesi de Cozinha se mantém na história da cozinha paulistana e da gastronomia do Brasil com suas estórias de saber e muito sabor que atravessam a gente e a mesa farta. Como Wilma dizia: “Quanto mais se cozinha, mais se aprende”!
A programação toda aqui - https://linklist.bio/escola_wilma_kovesi
www.wkcozinha.com.br @escolawilmakovesi
LUXO EUROPEU, NATUREZA MAGNÍFICA, COMIDA DO FOGO: ROTA KEMPINSKI E 1835 EM CANELA, NO SUL
A exuberância da Serra Gaúcha sempre me impressiona todas as vezes que vou para aquelas altitudes. Canela, que faz parte da Região das Hortênsias, já foi o cantinho das férias de nossa família. Agora, voltou a ser um destino frequente em razão de uma consultoria que presto ao grupo 20Barra9, proprietário de casas especializadas em carnes na brasa.
Vale do Quilombo
A exuberância da Serra Gaúcha sempre me impressiona todas as vezes que vou para aquelas altitudes. Canela, que faz parte da Região das Hortênsias, já foi o cantinho das férias de nossa família. Agora, voltou a ser um destino frequente em razão de uma consultoria que presto ao grupo 20Barra9, proprietário de casas especializadas em carnes na brasa. Na charmosa cidade serrana, que na maioria das vezes é citada colada à turística Gramado, está o complexo Kempinski Laje de Pedra Hotel & Residences, onde esse grupo restaurateur instalou o 1835 Carne e Brasa. Lá fui eu.
Por exuberância entenda-se o todo: da natureza deslumbrante à comida; de seus habitantes, vivazes e gentis, a suas tradições, que mesclam costumes sulistas, do gaúcho e do frio, ao amor pela música, Literatura, aos frutos do seu terroir – abundante e único. A região era povoada por indígenas caingangues, expulsos pelo Império, e passou a receber imigrantes europeus, especialmente açorianos, italianos e alemães. Em 1903, Canela iniciou sua ocupação urbana, capitaneada por João Ferreira Corrêa da Silva. A família Corrêa cresceu e espalhou herdeiros desse espírito empreendedor -- as bisnetas se tornaram minhas amigas do coração –, os fundadores de um dos símbolos da hospitalidade no lugar, o Grande Hotel Canela.
Os cortes nobres servidos no 1835
É a geografia do local que primeiro impacta a quem chega. Canela está a 837 metros de altitude do nível do mar, possui uma hidrografia abundante, com atrações como a Cascata do Caracol, o Vale da Ferradura. Há 200 milhões de anos maciços de basalto formaram montanhas e vales onde se ergueu a magnífica paisagem e a laje de pedra donde se avista o Vale do Quilombo. É nessa laje que está a história desta indicação de rota. Em 1945, Canela se tornou município, e em 1976 a cidade assistiu à construção do majestoso Hotel Laje de Pedra, um projeto visionário, erigido diante da natureza esplêndida, que veio a se tornar ícone da hotelaria do país. Quem não lembra das festas luxuosas nas boates do Laje, sacudidas por celebs nacionais e internacionais? O hotel também foi cenário da assinatura do Tratado do Mercosul, com a presença de presidentes dos países do bloco e autoridades mundiais.
O Laje de Pedra encerrou sua operação em 2020, durante a pandemia. A força dessa história e da região geográfica e cultural conquistou a rede de hotelaria de luxo europeia Kempinski, que adquiriu o negócio para sediar seu primeiro hotel na América do Sul: o Kempinski Laje de Pedra Hotel & Residences. Reconhecida pela sofisticação e atemporalidade de seus empreendimentos, o serviço de alto padrão e a valorização da cultura local, a bandeira hoteleira com mais de 80 endereços no mundo escolheu Canela para oferecer o que chama de experiência Kempinski a seus visitantes. Natureza, cultura, arquitetura, arte e gastronomia compõem a identidade da marca e estão representadas no Espaço Kempinski Laje de Pedra, um espaço que reúne wine-bar, área para apresentações culturais, mostra histórica e fotográfica da região e o 1835 Carne e Brasa.
Risoto de copa com grana padano
O 1835, batizado com o ano que marca o início da Revolução Farroupilha (20/09/1835) para lembrar a luta pela liberdade, é o restaurante da trupe de empresários da gastronomia gaúcha que se juntou ao Kempinski identificado com seus valores. Carne, fogo, parrilla formam a base da gastronomia da casa, onde são trabalhadas as tradições da cultura de comer do Sul e valorizados os produtos regionais. O aligot de aipim com queijo Yamandu, premiado e produzido em Canela, é uma celebração: simples, cremoso e queijudo, acompanha quaisquer cortes e embutidos. O risoto de copa também honra o produtor ali próximo e o comensal que o escolher. A linguiça parrillera de pernil, levemente apimentada e defumada em processo artesanal pelo produtor de Gramado, tem farofa da casa e molho poivre. Pode ser um belisco, como o bolinho de aipim com charque desfiado, que se tornou um hit. Cogumelos locais assados na parrilla, salada Caesar na brasa, dadinho de risoto, polenta, o clássico arroz de carreteiro são opções que podem vir acompanhando os cortes: prime, entrecôte, chorizo, picanha, costela, vazio, flat iron e carnes especiais – um show! A curadoria dos vinhos harmoniza os rótulos com as sensações de estar naquele lugar e com aquela comida: é mágico! A doceira aqui tem a maior felicidade de assinar (e comer) a cheesecake de butiá e goiabada, pra fechar o festim.
Assado de tira / Brulê alligot de aipim e premiado queijo Yamandu /Purê de abóbora com amendoas e queijo quark
Enquanto o Kempinski realiza o retrofit projetado para o Laje de Pedra, o 1835 Carne e Brasa vai mudar de lugar no próprio espaço até que todo o empreendimento esteja concluído em 2026. Nada que altere a rota, pelo contrário, só dá à visita aquele gostinho de quero mais.
@1835 www.dezoito35.com.br
@kempinskilajedepedra www.kempinski.com
CARLA CHÁ E MATE
A maior expert de chás do mundo no Brasil é ela. O conhecimento que a Carla Saueressig tem sobre a bebida é tão impressionante que a guria passou a ser chamada – e identificada – como “a Carla do chá”!
A maior expert de chás do mundo no Brasil é ela. O conhecimento que a Carla Saueressig tem sobre a bebida é tão impressionante que a guria passou a ser chamada – e identificada – como “a Carla do chá”!
Entre bruxarias que ela já nasceu sabendo e o que foi aprendendo, vendo e experimentando mundo afora, o resultado é esta Carla do Chá, uma mulher do século 21 que traz conhecimentos milenares de plantas e bebidas para nós, os sortudos que podem provar um bocadinho de sua sabedoria em cada xícara que serve. A Carla Chá e Mate @carlachaemate existe nas redes sociais e é a pessoa jurídica que promove aulas, eventos, cursos, treinamentos, consultorias, criação de blends, harmonizações com toda essa bagagem. A Carla pessoa física é a versão divertida, amorosa e maluca da mesma criatura que também está presente nas atividades profissionais. Não há como separá-las – ainda bem.
Carla é responsável por expandir a cultura do chá no país. Antes dela, tudo era mato. A gente bebia aquilo que nos mandavam tomar: camomila pra cólica, boldo pra dor de barriga, erva doce para alguma outra coisa, hortelã para a digestão. Não fazia mal e acreditávamos que fazia bem... mas não era chá. O chá era considerado um remédio, um paliativo sem contraindicação para alguns dos males do mundo. Era também – e continua sendo – um conforto, um gesto carinhoso feito para beber. Mas hoje a gente sabe que chá é a bebida preparada com as folhas da Camelia sinensis, árvore nativa do Oriente e Asia, e que os chazinhos caseiros de ervas e flores são infusões. Primeiras lições da Carla.
No final dos anos 1990, Carla inaugurou a franquia alemã Tee Gschwendner no Shopping Iguatemi em São Paulo, que logo em seguida passou a ser A Loja do Chá. Um lugar cheio de bossa, de gavetinhas, de peças lindas, de presentes combinados com chás de todo o mundo. Junto com os produtos, vinha a conversa envolvente recheada de causos e ensinamentos com que a Carla brindava a quem se entregasse a seus encantos de contadora de histórias. Ela tem milhares! O chá disputa com o café o lugar de segunda bebida mais consumida no planeta. O fato de ambos estarem nessa posição demonstra a importância que as duas bebidas têm para culturas tão diversas no Ocidente e Oriente sem serem excludentes. Quem bebe café pode gostar de beber chá e vice-versa. A propriedade inclusiva dos alimentos é essa, que também serve para resumir a personalidade que está na Carla do chá: o poder mágico de misturar conhecimento e pessoas ao redor de uma xícara. Por tudo isso mais seu carisma, sua inteligência veloz e curiosa, Carla é convidada a conhecer os chás no mundo e o mundo nos chás – tanto faz o percurso, ela vai. Já cruzou continentes, pisou nos campos de chás na Índia, China, Japão aprendendo e ensinando. Há cerca de 25 anos ela ministra o curso de Introdução aos Chás para o povo do vinho na ABS – Associação Brasileira de Sommeliers. Isso deve somar umas cinco mil pessoas tocadas por seu feitiço e ainda as frequentadoras de seus próprios cursos – muitas se tornaram sommelier de chás, categoria que Carla praticamente inventou no Brasil. Por essas e outras conheci sabores inesperados de chás, desenvolvemos receitas e esticamos conversas com cumbucas e livros na mão.
Há quatro anos ela criou a Academia Brasileira Chá e Mate @academiadechaemate, que assina formação, experiências, aventuras e viagens envolvendo também a erva-mate. Isso porque ela adotou o “chá brasileiro” como mais uma de suas especialidades. A guria nascida no interior do Rio Grande do Sul, criada em família alemã com tradição ambientalista e naturalista, conviveu com os costumes da cultura local, do frio, com as comunidades indígenas do entorno e a erva-mate se fundiu a seu DNA. Ela organiza expedições no Rio Grande do Sul, chamadas Caravana da Erva-mate, onde os participantes, turistas e profissionais do mercado do chá, vindos de todo o Brasil, e até do exterior, percorrem um roteiro incrível nos campos de erva-mate, às fábricas de beneficiamento, às lojas de produtos para o chimarrão, artesanato local, degustações com a erva nas preparações.
Essa lenda de que o chá acalma era do tempo do chá de boldo, vai ver. O chá, aquele da Camelia Sinensis, que agora sabemos, tem cafeína em proporções que ora se equivalem ao café, ora o supera. Deve ter sido essa a poção onde essa guria de inacabável energia caiu, lá nos primórdios da civilização – a Carla do chá, minha admirável conterrânea, parceira e profissional.
MARCELO SCHAMBECK CONTA HISTÓRIA EM SUA COZINHA EM PORTO ALEGRE
Sem sair da cidade, Marcelo Schambeck traça uma rota original e apetitosa com a história e costumes do extremo sul do continente, o que é chamado de cozinha sulista. Abraçando ingredientes, técnicas e a instigante cultura do frio que habitam o Rio Grande do Sul, a Argentina e o Uruguai, de sua cozinha no Capincho o chef escreve uma história universal para a gastronomia.
Sem sair da cidade, Marcelo Schambeck traça uma rota original e apetitosa com a história e costumes do extremo sul do continente, o que é chamado de cozinha sulista. Abraçando ingredientes, técnicas e a instigante cultura do frio que habitam o Rio Grande do Sul, a Argentina e o Uruguai, de sua cozinha no Capincho o chef escreve uma história universal para a gastronomia.
Ele é um nome admirado por público e crítica, reconhecido no país, e, em Porto Alegre, o Capincho é sua vitrine para o mundo. Há cerca de 20 anos, Marcelo vem construindo esse percurso em seus estabelecimentos na cidade, onde as referências regionais são o ponto de partida de suas criações. Conterrâneos, sabemos a força que as raízes exercem em nossas vidas e transformar essa cultura em um legado que alcance o futuro é um desafio e tanto. Ele consegue. A carne, por exemplo, símbolo máximo da comida do gaúcho, está presente no cardápio de forma equilibrada e marcante. Mas ele também coloca os vegetais a protagonizar pratos - assados, cozidos, crus. A costela com 16 horas de preparo é um dos “tem-que-comer” do Capincho. Lombo de cordeiro, porco moura, bochecha, assim como purê de aipim, de moranga, de cebola, pasta de berinjela feita no fogo, alho negro, uma multiplicidade de cogumelos, o pinhão, peixes e frutos do mar, nas mãos da inventividade e rigor do chef, compõem um cardápio enxuto, onde tem tudo – especialmente encantamento.
Marcelo estudou Gastronomia na Unisinos, no Rio Grande do Sul, e abriu seu restaurante de estreia em espaço anexo à barbearia do pai, no Centro Histórico de Porto Alegre, o restaurante foi batizado Del Barbiere. A casa nasceu com essa proposta de esquentar o frio com o qual a cultura sulista tem que se virar. Junto à parceira de negócios e de vida, a jornalista Flavia Mu, com quem tem dois filhos fofos e sociedade no Capincho, os dois passaram a desenvolver pesquisas de produtos e produtores artesanais do estado. Esse trabalho vai para os livros e para a mesa. Com muita bagagem na garupa, do Barbiere no Centro eles rumaram para o 4º Distrito – região recuperada da cidade, voltada à inovação e à nova economia. Lá inauguraram o Capincho. A casa nasceu com nome de bicho (capincho é como a capivara é chamada na fronteira do Rio Grande do Sul), com um astral moderno e aconchegante e uma levada forte de bar, graças à presença espirituosa de Fred Müller na coquetelaria e na sociedade.
O Capincho floresceu.
O trio armou novo espetáculo. O restaurante então mudou de endereço em 2022 – do 4º Distrito para o Moinhos de Vento, tradicional e sofisticado bairro da capital gaúcha, onde desfilam portalegrers, tradicionalistas, descolados, distraídos e curiosos em busca do tanto que existe de melhor na cidade. Ali há muitas opções: carnes, pães, cervejas, sorvetes, cafés. O Capincho fincou seu pin novidadeiro no mapa dos sabores. No sobrado em frente à Praça Maurício Cardoso, o restaurante fica no segundo andar e se estende até um jardim; acima, o bar com o Fred e suas surpresas de beber. Fui à cidade a trabalho e fiz um espaço na maratona para conhecer a casa e rever o chef. Na chegada, brinde com o drinque autoral Patagônico: gim infusionado com pera e mirtilos, limão siciliano, soda, adoçado em mel e um prosaico spray de eucalipto que remete ao nome da bebida, soprando um friozinho gostoso nas ideias. É só um dos muitos itens do bar, que dedica uma página exclusiva a muitos drinques autorais no menu, entre eles interessantes não alcoólicos. A carta de vinhos sobe e desce bar e cozinha e escreve uma estória própria, tão incrível que é. Orgânicos, biodinâmicos, clássicos regionais, gaúchos diferentões, tintos, brancos, argentinos, uruguaios, laranjas e rosés. Tudo da vida vinhateira moderna. Na hora de comer, comecei pelas vieiras com hibiscos, uma delicadeza. Depois, honrando o apetite, ancestralidade e a descendência, inclusive, me lancei à costela 16 horas. A carne desmanchando no molho próprio demi-glace, o entorno cremoso do purê de moranga e o croc-croc da couve elevou a experiência andares acima do bar, onde começa o céu estrelado de Porto Alegre. Ainda adocei a conversa com uns sorvetes floreados em frutas.
Os pulos que Marcelo dá pela cidade o fazem saltar, com seu time profissional e talentoso, pelo país e o mundo levando longe essa cozinha de personalidade, de autenticidade e inesgotável criatividade, que realiza o sonho que temos, nós cozinheiros, de contar histórias por aí às colheradas.
@capinchorestaurante
A PAELLA DE MIREIA
Pão é alimento, poesia e um manancial de narrativas reais e ficcionais até quando ele não está – e faz enorme falta. O pão mata a fome, serena a alma, desperta a vida e desejos de manteiga e geleias. O alimento ancestral percorre a história da humanidade com diferentes formas de ser consumido, mas sua preparação, ainda que varie, tem na receita original o melhor do sabor e qualidades: a fermentação natural, com farinha e água, continua sendo a protagonista.
Mireia é descendente de espanhóis – seu nome vem daí: significa admirável ou admiradora. Em qualquer dos dois sentidos, faz jus à jovem: admiradora da culinária de suas origens ela é, igualmente, a admirável criadora de La Paella de Mireia, uma verdadeira festa que faz ao servir a seus clientes o prato típico de Valência.
A cidade espanhola é a terra natal de seus avós dos dois lados; e seu pai é ninguém mais que o cozinheiro, empresário de restaurantes e apresentador Allan Vila Espejo. Para quem por acaso não lembra, ele é o criador da rede Don Pepe di Napoli, um ícone paulistano.
Essa história percorre países além-mar, programas de TV e as calçadas de Moema, onde Allan construiu seu império de restaurantes. A menina admiradora da cozinha – a de seu pai, de seus ancestrais e do mundo – cresceu acompanhando o dia a dia nada comum de Allan. Ele ora estava à frente das câmeras no programa diário na TV Gazeta, preparando todo tipo de prato; ora fazendo paellas e bacalhau em eventos privados: ora comandando a rede Don Pepe, de culinária italiana, e até no Guiness Book, quando bateu o recorde com a maior brachola do mundo. Aos 14 anos, Mireia Vila Garcia corria com o pai pra lá e pra cá, aprendendo, praticando e desenvolvendo seu talento e destino: ela ia ser chef. Cursou Gastronomia na Anhembi e, entre as múltiplas personalidades gastronômicas do pai como referência, escolheu a sua própria, espanhola, para montar seu negócio, o restaurante La Tasca, em Moema. A paella sempre foi o foco, história e dna da admirável chef. Depois de uns anos, fechou a Tasca e, de panela debaixo do braço, assumiu bravamente o seu lugar de paelleira.
La Paella de Mireia oferece uma experiência de prazer e muito sabor – ela é das poucas profissionais mulheres a assumir o posto. Mireia faz o prato com as adaptações ao gosto do cliente, como a quantidade de camarões, por exemplo. A paella tem esse nome por causa da panela onde é feito: a paella. Seu principal ingrediente é o arroz – não os frutos do mar, como gostamos de imaginar aqui no Brasil. A região de Albufera, na província de Valência, é conhecida por seus campos de arroz, herança dos mouros que conquistaram a Península Ibérica no século VIII. Os camponeses trabalhadores carregavam a panela para preparar o que veio a ser chamado de arroz à valenciana: o cereal com ingredientes encontrados no local. A refeição era feita em grupo, direto na paella, uma espécie de frigideira rasa, larga e com alças. Alguns itens eram adicionados ocasionalmente -- carnes de frango, coelho, lebre, pato e caracóis. Os Campos de Albufera hoje possuem DOP – Denominação de Origem Protegida para seus arrozes e o mais utilizado para a paella é o tipo bomba.
Mireia utiliza o arroz parboilizado brasileiro, como fazem muitos cozinheiros que vêm para o país e conhecem nosso arroz. Ela gosta da aderência do caldo ao grão e o ponto que adquire, sem perda da qualidade seja para 4 ou 160 pessoas, a faixa de público que atende. O caso dos camarões que vieram parar na paella na versão brasileira é semelhante ao do cream cheese que colou no sushi: em algum momento alguém colocou e se tornou parte da receita. Nada tira o bom humor de Mireia e o tempero que faz com que a sua paella – e toda a traquitanda que o preparo requer – siga passeando por Moema, por toda a cidade e além, nas mãos admiráveis da paelleira.
Ficou com vontade?
Liga pra Mireia.
Hasta la vista!
Bom apetite e até a próxima
@lapaellademireia
RASTROS DE PÃO
Pão é alimento, poesia e um manancial de narrativas reais e ficcionais até quando ele não está – e faz enorme falta. O pão mata a fome, serena a alma, desperta a vida e desejos de manteiga e geleias. O alimento ancestral percorre a história da humanidade com diferentes formas de ser consumido, mas sua preparação, ainda que varie, tem na receita original o melhor do sabor e qualidades: a fermentação natural, com farinha e água, continua sendo a protagonista.
Chef Thompson Lee
Pão é alimento, poesia e um manancial de narrativas reais e ficcionais até quando ele não está – e faz enorme falta. O pão mata a fome, serena a alma, desperta a vida e desejos de manteiga e geleias. O alimento ancestral percorre a história da humanidade com diferentes formas de ser consumido, mas sua preparação, ainda que varie, tem na receita original o melhor do sabor e qualidades: a fermentação natural, com farinha e água, continua sendo a protagonista.
Fiz uma rota com padeiros, padeiras e padarias que fermentam pães e estórias saborosas para a gente seguir e viajar. Nesse rastro com bolinhas de miolo, é comer e se divertir.
Barbarella Bakery
Pão ao Sul
Ana Zita Klein fez bem em nomear Barbarella o seu negócio de pães. Essa guria empreendedora, linda e determinada inaugurou a segunda loja em Curitiba (PR) em 2021, depois de estrear há 20 anos o seu empreendimento em Porto Alegre (RS). A Barbarella futurista dos anos 60, interpretada por Jane Fonda no cinema, é um ícone feminino, uma personagem heroica, com as mesmas coragem e energia que inspiraram Ana Zita no século XXI.
O levain que essa brava padeira faz trouxe de volta o prazer dos pães artesanais.
Ana é engenheira de alimentos e seu estudo sobre as técnicas de fermentação natural lhe renderam o Prêmio Engenheira do Ano em 2002 – o primeiro concedido a uma mulher!
Artista rigorosa, ela alia o conhecimento científico à manufatura artesanal e mantém padrão e qualidade em seus negócios. As bakerys da Ana fazem uma composição tão harmônica quanto original de padaria francesa com lanchonete americana. Pode-se sair com um paozão cheiroso e crocante para levar para casa, pedir uma sopa acompanhada de um francês perfeito ou sentar e saborear cafés de grãos especiais com os sanduíches de baguette tradicional, como o Brigitte, ou o Bardot, no croissant com queijos, ou ainda um Barbie Burguer, com pão de aipim, hambúrguer de frango, brie marinado e um molho honey mustard – uma loucura!
Em Porto Alegre, a Barbarella Bakery é meu ponto de aterrissagem; em Curitiba, ainda preciso chegar até lá, correndo atrás da garota jetsons com asinhas nos pés e baguettes debaixo do braço.
Pão do chef Eudes
Pão na praia
O pão que o Eudes faz em seu restaurante Taioba no sertão de Cambury (SP) é uma amostra do espírito de abundância que ele compartilha com todos ao seu redor – e mais ainda com quem precisa. Foi Eudes quem capitaneou o movimento de ajuda ao Litoral Norte nesse início de ano, quando as chuvas arrastaram vidas e pertences dos moradores locais. Ele não virou uma estrela por isso, já era faz tempo. Principal colaborador do projeto social local, Eudes é também responsável por elevar a culinária caiçara ao patamar da alta gastronomia – seu nome está entre os grandes da cozinha brasileira. O glamour de chef festejado, no entanto, não o seduz: vivendo no litoral onde nasceu e cresceu vendendo bolos na praia, onde aprendeu técnicas de conservação de alimentos e pescados com a mãe, para onde voltou depois de quatro anos cozinhando e estudando na Europa, embarcado em iates de luxo, Eudes está ao lado dos pais, cria os filhos e um neto junto à Wal, esposa e braço direito nos negócios, sempre com o pé na areia, coração e mente no mar do mundo – esse é seu habitat.
O Taioba é um restaurante de cozinha caiçara que serve pfs e pratos típicos, alguns tão complexos quanto o azul marinho, que ganha esse nome por causa da inusitada cor da comida, resultado dos componentes da banana verde em contato com a panela de ferro. Chegar lá e pedir os bolinhos de taioba com caipirinha ou quaisquer das cervejas bem geladas é tão incrível quanto ver a figura do Eudes aparecer com as boas-vindas calorosa que é seu jeito.
E o pão? Ele faz lá mesmo, na cozinha do restaurante, conforme a vontade e a necessidade. Eudes chama de padoca caiçara porque faz pão para misto-quente, bauru e lanches próprios de padaria naquelas brechas em que o restaurante está em transição – do almoço para o jantar. Faz também os de fermentação, casca grossa e dura, doces, tortas, sonhos e aquelas coisas de padaria. Ele gosta de falar do frango assado, clássico, que está no topo da lista da Padoca do Chef. Vem com farofa de cenoura e batatas bolinha.
The Slow Bakery
Pão carioca
O pão slow do Rafa Brito Pereira expande rápido os seus negócios e sua presença no território érrejota: The Slow Bakery tem quatro unidades desde que inaugurou o ateliê de pães no Joá, em 2015. Rafa queria fazer pão, experimentar conceitos próprios para a gestão do empreendimento e plantar a filosofia budista, que o guia, na produção do alimento. Como todo sonhador que arregaça as mangas para materializar seus desejos, teve tropeços e sobressaltos, mas o pão nunca deixou de chegar para quem o esperava, com fome ou com manteiga. A Slow Bakery produz mais de 15 tipos de pães por dia e umas 12 toneladas de pães por mês.
Na filosofia da qualidade do produto, TSB oferece também itens de mercearia: manteiga, granola, iogurtes. Dá para encomendar, passar lá e levar o que tiver e, o melhor, ficar por ali provando um pouco de cada coisa, seja no Leblon, Botafogo ou no Jardim Botânico. O cardápio tem sanduíches tão originais como os nomes que carregam: galinhagem, kimcheese, porcaria... e uma vasta variedade de delícias salgadas e doces.
Os cariocas podem comemorar esse pão para chamar de seu e o personagem cativante que é o Rafa para falar de fermentação e as coisas boas da vida – ou vice-versa. É pão pra todo lado!
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Pão nosso
Foi em São Paulo que Tiago e Lucas empreenderam esforço, conhecimento e coragem para dar forma a seu projeto de comercializar pães que produziam artesanalmente. Em 2017, eles inauguraram no bairro Pompeia a primeira Santiago Padaria Artesanal. Seus pães de longa fermentação, no entanto, já eram requisitados pelos clientes-amigos, empresas e restaurantes. A charmosa casa verde de esquina atraiu as redondezas não só pela decoração, mas, lógico, com o perfume azedo e tentador do pão fresco, dos cafés especiais, dos toasts e sanduíches amparados nesses pães. Ao pão de alecrim e sal grosso, carro-chefe do negócio, juntaram-se os de abóbora, batata doce, azeite, nozes, o de cacau com chocolate. Aí vieram as delícias de uma confeitaria criativa e bem-sucedida – pense em um bolo de pera e mel, de fubá com goiabada.
Os cafés especiais fazem companhia a tantas atrações – pão na chapa com ovo, um misto quente, rico em presunto e queijo, no pão artesanal, tudo pode mudar a vida!
E não precisa mudar de bairro: a Santiago chegou a Higienópolis este ano, na Maria Antônia, naquele verde piscina que a identifica tanto quanto o perfume de seus pães.
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Pão e jazz
Os meninos do Le Jazz fundaram sua boulangerie com a mesma autenticidade com que criaram e espalharam bistrôs da marca na cidade. A padaria é francesa, com o levain como astro do lugar, mas ganha sotaque paulistano. Sim, padaria paulistana é praticamente uma categoria, um gênero encontrado apenas em São Paulo. Pão na chapa? Temos! Artesanal e de longa fermentação, é lógico. Pão de queijo? Claro! E aí desfilam misto quente, minas na chapa, bauru, tortas, granola, salada de frutas. De seu dna francês, os ovos beneditinos são minha pedida. A pâtisserie é bem completa: tem folhados, éclairs e ícones como a tarte aux pommes.
Inaugurada em março, Le Jazz Boulangerie está completa e linda. O ambiente amplo e iluminado é cheio de suingue, com balcão e uma área onde se pode ver o time em ação, e onde tudo cabe, inclusive buffet de almoço, na semana, e brunch domingueiro. Let´s jazz!
Aí vai uma receita para quem ficou animado com tanto pão bacana e quer fazer em casa.
PÃO MULTIGRÃOS (Tartine Bakery)
Rendimento: 2 pães médios
Ingredientes:
520g de farinha de trigo branca
280g de farinha integral
20g de farinha de centeio (caso não tenha, aumente a farinha integral)
580ml de água (2 e ½ xícaras)
½ colher (chá) de fermento biológico em pó
300g de fermento natural REFRESCADO NO DIA ANTERIOR*
1 colher (sopa) cheia de sal
1 colher (sopa) de melado, mel ou maple syrup
mix de grãos (1/3 xícara de cada): gergelim branco tostado |aveia em flocos | linhaça |
semente de girassol ou abóbora | 240ml de água (1 xícara)
Preparo:
Na noite anterior ao preparo do pão, refresque o fermento com 160g de farinha e 150ml de água – leve em conta que vai precisar de 300g para o preparo do pão. Deixe começar a crescer e guarde na geladeira. Coloque os grãos de molho na água e reserve.
Para o preparo do pão, coloque todos os ingredientes – menos o sal e os grãos - na vasilha da batedeira (com gancho) e bata até misturar. Deixe descansar dentro da vasilha mesmo por ½ hora.
Volte a bater e junte os grãos e o sal. Bata por 5 minutos, ou até ficar uma massa elástica e homogênea.
Coloque a massa em uma vasilha polvilhada com farinha e cubra com plástico ou pano úmido.
Depois de 1 hora faça a primeira dobra. Cubra novamente. Faça mais 2 dobras e então deixe crescer até quase dobrar de volume. Divida a massa em 2 e dê o formato de bola, colocando-a sobre superfície enfarinhada. Deixe crescer bem novamente.
Aqueça o forno em temperatura alta, já com as panelas dentro.
Quando a massa estiver bem crescida, transfira com cuidado para a panela e asse por 45 minutos, ou até dourar bem. Retire e deixe esfriar dentro do forno já desligado, com a porta entreaberta.
FAMILIA FELIZ
O título desta coluna é o nome de um tradicional prato da culinária chinesa que traduz uma parte da cultura desse povo animado: misture tudo o que tiver e seja feliz! O tal Happy Family leva legumes de todos os tipos, quaisquer carnes disponíveis e tem o costume de arrastar a família e agregados para a cozinha tanto para comê-lo como para prepará-lo.
Chef Thompson Lee
Uma viagem a São Francisco Xavier e muitas razões para ser feliz
O título desta coluna é o nome de um tradicional prato da culinária chinesa que traduz uma parte da cultura desse povo animado: misture tudo o que tiver e seja feliz! O tal Happy Family leva legumes de todos os tipos, quaisquer carnes disponíveis e tem o costume de arrastar a família e agregados para a cozinha tanto para comê-lo como para prepará-lo. Foi isso que o Thompson Lee me contou sobre esse prato que está entre os principais do menu do Yoshi Culinária Asiática, seu restaurante no alto das montanhas de São Francisco Xavier, o charmoso distrito de São José dos Campos (SP).
No casarão vermelho onde é o restaurante, a gente se transporta para outros mundos e ainda assim se sente em casa. Ali estão a família de Thompson, esposa e filhos, as culinárias asiática e oriental, fundidas nos sabores, tradições e rituais de suas culturas. Thompson Lee é de origem chinesa, filho de taiwaneses que vieram para o Brasil. A esposa é nissei, descendente de japoneses imigrantes. Thompson se formou engenheiro elétrico e quando descobriu seu talento na Gastronomia graduou-se chef de cozinha em uma das melhores escolas americanas, The Culinary Institute of America, em Nova Iorque. Lá ele concentrou sua atenção nas cozinhas tailandesa, vietnamita, as asiáticas, aperfeiçoando ainda mais o que já era parte de sua herança. Com essa bagagem ele chegou para trabalhar no Carlota, onde experimentamos na cozinha uma intensa temporada de troca e aprendizados. Depois, partiu para realizar seu sonho, o restaurante próprio na serra de São Francisco Xavier.
A visita à nova vida e à gastronomia de Thompson estava na minha pauta há muito tempo – o Yoshi já vai completar 20 anos. Foi quando subimos as montanhas rumo a São Chico, Julia e eu, que tudo conspirou a favor do encontro. Fomos produzir a campanha de lançamento de nossa coleção homewear para a Westwing. A proposta de criar o ambiente comfort e afetuoso que inspira os objetos desenvolvidos para essa empreitada juntas, mãe e filha, foi irresistível: um dia longe da confusão urbana, a pausa idílica entre a brisa e os sons da natureza deslumbrante de SFX. Aceitamos e estendemos o tour por nossa conta para aproveitar um pouco mais da região. Deu certo, ainda que a ansiedade de artista da filha e a de executiva, da mãe, tenha baixado como serração sobre nossas cabeças, quando o sinal de celular simplesmente deu adeus no início da jornada. Ainda assim, pensamos, o aparelho serve como uma ótima câmera fotográfica e pudemos registrar nossa alegria em estar entre estonteantes paisagens e, ainda, experimentando sem pressa a gastronomia e a conversa do chef Thompson Lee no seu Yoshi.
Essa foi uma das razões para a família mãe-e-filha ficar feliz. Tem mais.
Em São Francisco Xavier, percebemos que viver bem e feliz é fácil. Basta deixar os sentidos nos guiar – sem gps, melhor ainda. Foi assim que conhecemos os cosméticos naturais e veganos Maly Caram, capturadas pelos seus aromas e propostas – os óleos poderosos, máscaras, banhos de ervas, o perfume da tangerina no ar e nas mãos. Perfumadas e cremosas, seguimos o passeio até encontrarmos o mercado Neo Armazem, atraídas pelas estantes carregadas de delícias. Tem tudo que é bom nas gôndolas do armazém e até o que não se imagina encontrar em SFX está lá. Importados, itens brasileiros de diferentes origens e, lógico, os produtos regionais – queijos, geleias, conservas e artesanato, como as belas tábuas de cozinha e muitos produtos da Mantiqueira. Difícil foi descer para o burburinho da vida concreta com o celular de volta à vida pulando de mensagens e compromissos. O que queríamos é que ele conservasse as imagens de nossa viagem desconectada com a melhor conexão que encontramos: conosco, com o que faz sentido e com a natureza. Felizes, estamos de volta.
Yoshi Culinária Asiática
@yoshiculinaria
Maly Caram
@malycaram
Neo Armazem Mercearia Gourmet
@neo.armazem.sfx
Thompson Lee vai apresentar sua gastronomia em aula no Estúdio CP: Cozinha Asiática.
Dia 18 de abril, terça-feira, das 19h30 às 22h30.
Os pratos são: Shissô crispy; Dragon Roll; Happy Family e Banana Caramel.
Inscrições e informações – estudio.carlapernambuco@gmail.com e +55.11.98225.6030
O Estúdio CP fica na Rua Sergipe, 768 – em frente ao Carlota.
Higienópolis – São Paulo / SP
VIDA THAI: FOGO E PAZA
O rastro perfumado que Mauricio Santi espalha com seu conhecimento da cozinha do Sudeste Asiático abençoa São Paulo desde que ele abriu o Ping Yang, neste 2023
Chef Mauricio Santi
A experiência asiática no Ping Yang de Mauricio Santi
O rastro perfumado que Mauricio Santi espalha com seu conhecimento da cozinha do Sudeste Asiático abençoa São Paulo desde que ele abriu o Ping Yang, neste 2023. Juntou o estudo, a dedicação e a experiência vivida naquele lado fascinante do mundo com a (nossa) vontade de comer. Maurício devotou 20 anos de sua jornada à culinária e à cultura thai. Enquanto eu buscava – e vivo a buscar – conhecer todos os sabores possíveis dessa arte culinária, seja pelos livros, pelas manifestações artísticas ou nas oportunidades de contato com seu povo quando tem alguém próximo, Mauricio já tinha ido e voltado umas quantas vezes. Eu chegando com as ervas, ele com o curry prontinho... Por conta disso, já fizemos treinamentos com ele para a equipe do Carlota poder saborear os gostinhos que o chef experimentou in loco. Nossa cozinha multicultural é fortemente orientada pelo tesouro gastronômico que habita essa banda encantada do planeta.
Maurício adotou o sobrenome Santi que ganhou em uma das casas onde trabalhou, o Sailor´s Thai, em Sidnei. Quer dizer paz. Possivelmente a mesma que Gilberto Gil compôs, referindo-se a “aquela grande explosão”. Maurício encontra a paz quando acende a chama no seu parquinho na Melo Alves. Na wok e na grelha, no fogareiro típico da cozinha asiática (o tao), o fogo constitui em partes iguais, com a paz, a potência gastronômica desse chef ímpar. Passear pelos sabores dos espetinhos (ping) grelhados na brasa, dos cortes grandes no fogo alto (yang), dos curries fantásticos, viver assombro e gratidão de provar o doce e o azedo, o salgado e o picante é estar com ele nessa viagem. A proposta do Ping Yang é servir uma diversidade de preparos em pequenas porções, para que se possa navegar, como nos barquinhos característicos, pelo infinito universo das especialidades thai. O cardápio da casa reúne uma série de pratos frescos – saladas, legumes, peixes –, as carnes e espetinhos da brasa, os preparos da wok, curries, sopas. Da simplicidade crua à complexidade composta, tudo pode ser harmonizado com drinques, alcóolicos ou não, coquetéis autorais (com ingredientes tailandeses), vinhos e a bebida típica que lembra um saquê.
Santi provoca os sentidos ao apresentar os saborosos mistérios de uma cultura que não se extingue quando o festim acaba. É preciso voltar mais vezes, como ele nos ensina quando, quase inocente, inicia seu show levando os pratos em cortejo à mesa.
Yam Som Kho Moo Yang - Solado de cítricos com porco grelhado.
Ping Yang
Rua Doutor Melo Alves, 767, Cerqueira César.
Telefone e Whatsapp para reservas: 11 91762-6008
Funcionamento: Segunda a quarta-feira, das 19h às 23h. Quinta e sexta-feira, das 19h à 0h. Sábado, das 12h às 16h e das 19h à 0h.
Domingo: fechado.
Instagram: instagram.com/pingyangsp
ALOHA
Aloha! Nossos sentidos, sabores e aromas hoje vão para o Havaí. (Aloha é uma palavra da língua havaiana usada como forma de saudação ou despedida, que significa "olá".) Originalmente era demonstração de afeto, paz, misericórdia, e compaixão.
Aloha! Nossos sentidos, sabores e aromas hoje vão para o Havaí. (Aloha é uma palavra da língua havaiana usada como forma de saudação ou despedida, que significa "olá".) Originalmente era demonstração de afeto, paz, misericórdia, e compaixão. No século 19, começou a ser usada para cumprimentar ou se despedir de alguém. Aloha traduz características do povo havaiano, como amizade, hospitalidade e cordialidade. E acrescento: muitos sabores positivos e marcantes.
O Havaí, arquipélago imenso no Pacífico Norte, foi dominado pelos norte-americanos durante a Segunda Guerra Mundial e anexado como “estado”. Mas a cultura havaiana sobrevive e continua inventiva, bela, saborosa e dançante em seus hulla-hullas.
Então vamos embarcar daqui em diante com uma receita milenar havaiana? Chama-se Poke (pronuncia-se “Poké” no idioma local). O significado da palavra é fatiar peixes em cubos --ou cortar de modo transversal—para depois servir como introdução da refeição ou como prato principal. Prefiro a segunda opção, por ser mais elaborada, olfativa e saborosa.
O lance consiste em escolher peixes como atum, salmão ou seres marinhos como polvos, combinados com vários crustáceos. Sempre servidos crus. E pra combinar com tudo, os acompanhamentos misturam elementos das culinárias do Pacífico e de culturas asiáticas: arroz Gohan, molhos diversos (ponzu, teriyaki, sriracha), abacates, coentro, cogumelos, cebolas crocantes, pimenta mexicana jalapeño, abacaxi, pepinos e outras combinações bacanas advindas da criação pessoal de cada cozinheiro. Aliás, o Poke ganhou destaque culinário imenso nos últimos tempos e virou quase um avanço do sushi nipónico. Tanto que surgiu um restaurante especializado nesta receita havaiana aqui em São Paulo.
Ao escrever e ficar um pouco distante das panelas, minha função se torna buscadora, opinativa e experimentadora. Este é o meu remix pessoal de misturar a procura por sabores, novidades, prazeres gustativos, temperos étnicos, descobertas, molhos, surpresas, elementos, criações, conceitos degustativos, performances paneleiras, embaralhar aromas, orquestrar paladares, domar molhos, cenografar abundâncias, destacar sabores, cores e contrastes na produção dos alimentos.
Semana passada fui provar os deliciosos pokes do chef Ravi Leite e time no Hipokee.
Super recomendo ir presencialmente nas unidades Jardins, Vila Olimpia e agora tb em Pinheiros.
O delivery também é excelente, chega rápido, tudo com muito frescor e bom tempero.
O chef dividiu comigo uma das receitas de sucesso, um luxo só!
e eu compartilho aqui com vcs:
O Poke do Hi Pokee
250ml shoyu
50ml de vinagre de arroz
40ml oleo de gergelim torrado
50ml de água
1 colher de cha de gengibre ralado
1 colher de cha de alho ralado
Uma pitada de pimenta calabresa
1 colher de cha de gergelim torrado
400g de lombo de atum cortado em cubos
Cebolinha, cebola roxa e gergelim pra servir
Misturar todos os ingredientes do molho clássico em um bowl e reservar.
Cortar o atum em cubos, temperar com o molho, a gente prefere fazer isso bem pouco tempo antes de servir pra mudar o minimo possivel a textura do peixe. Mas, nao ta errado misturar horas antes, e deixar o peixe marinando. No havai esse é o jeito mais comum de encontrar poke, presente em praticamente todas as lojas de conveniencia e mercados da ilha.
Pra servir, fazer uma cama de arroz japonês cozido (gohan), colocar o peixe por cima.
Se quiser ainda da pra colocar uma variedade de legumes, frutas pra acompanhar ficará maravilhoso.
Bom proveito!
Portanto, viva o Poké! O planeta culinário nos surpreende a cada dia. E cada dia pode ser uma nova delícia, uma nova delicadeza, uma nova surpresa à boca. Afinal, da boca vivemos. E de boca em boca surgem receitas que viram surpresas impensáveis.
Aloha!
Hipokee
A mais nova unidade do Hipokee na rua Cônego Eugênio Leite, 1164
@hipokee
ALTERAÇÕES DE ROTAS
Helloo! Sempre fui alguém em busca constante por desbravar horizontes, avistar novidades, acreditar em transformações. Sei que avanços e mudanças que coloquei em vida irão continuar. E me fazer agente contínua de rupturas e inovações. La nave va.
Helloo! Sempre fui alguém em busca constante por desbravar horizontes, avistar novidades, acreditar em transformações. Sei que avanços e mudanças que coloquei em vida irão continuar. E me fazer agente contínua de rupturas e inovações. La nave va.
Aliás, acredito bastante que as alterações que insisto em fazer na trajetória profissional irão sempre evidenciar descobertas, conceitos, modernidades, criatividades inesperadas. Continuo inventiva e curiosa. Nunca duvidei destas capacidades, mas o tempo avança. E temos que ser mutantes, mutáveis e adeptos dos lances inesperados.
E decidi: vamos alterar rotas? Pular dos circuitos tradicionais e buscar invencionices gastronômicas nos mapas diversos de São Paulo? Pois é. Estou apostando e fazendo isso. Sair do roteiro básico. Fugir dos mesmos pontos e buscar endereços que se revelam fora das indicações comuns. Escapar da mesmice. Sair da zona de conforto, de indicações normáticas e descobrir contatos com o novo: aventuras saborosas, estímulos gustativos e invencionices surpreendentes. Vamos nessa? Sim, sim, sim.
Gosto do conceito de “Forager”: conduzir visões urbanas de São Paulo – por locais que nem fazem parte dos roteiros habituais. Valorizar dezenas de culinárias vindas de imigrantes, empreendedores e receitas emblemáticas.
Portanto, a cada dia tento descobrir restaurantes que sejam inovadores — e autorais. E, de busca em busca, às vezes encontro pontos pilotados por empreendedores que atendem o desejo de comidas especiais, saborosas, nutritivas, com preços convidativos, em locais ultra-modernos.
Foi assim que fui a um restaurante incrível no Tatuapé, Zona Leste de São Paulo: CEPA. Local com visual impecável e programação estética impressionante. Depois pesquisei que o termo tupi “Tatuapé” de origem Tupi significa “caminhos dos tatus”: foi quando, em 1560, Brás Cubas (fundador da cidade de Santos) subiu a Serra do Mar e batizou um rio local de Tatuapé. Tempo depois, imigrantes italianos iniciaram na região cultivo de uvas. A partir dali, subiram para a região de São Paulo, encontraram um rio que chamaram de Tatuapé e vieram para a região leste paulistana atual.
O chef Lucas Dante
Pois bem: lá no CEPA o chef Lucas Dante e a sommelière Gabrielli Fleming apresentam criações que traduzem a proposta nominal do termo “cepa”: trata-se do setor do tronco que se encontra debaixo da terra e está ligado às raízes. O uso mais comum da noção refere-se especificamente ao tronco da videira e, por extensão, a toda essa planta que tem a uva como fruto. A videira é um gênero que possui várias espécies e pertence ao grupo familiar das vitáceas.
A Sommelière Gabrielli Fleming
No Cepa recomendo para iniciar os trabalhos:
Peça a carta de vinhos e uma recomendação da Gabrielli da espetacular adega da casa.
À mesa vá firme no crudo de atum com creme de wasabi, na batata roesti a carbonara, no pastel de cebolas, vinagre da casa e queijo Comtè e na língua de Wagyu na brasa, quiabo e hortelã.
Depois não deixe de provar o imperdível Socarrat com lulas e aioli,o linguine com vongole e nduja, o gigante Flat Iron com fritas e molho poivre.
Para encerrar e guardar no coração a torta de gorgonzola dolce com jerez é um escândalo.
Cada vez mais penso assim: vamos sair do circuito normal e buscar inesperadas interpretações culinárias em locais novos, fora do roteiro básico? Isto se chama buscar abundâncias na vida, no paladar, nas descobertas. E no modo de compreender o paladar e a vida.
Rua Antônio Camardo, 895, Tatuapé, São Paulo – SP
WhatsApp: (11) 2096-0687
Horário de funcionamento: apenas para almoço de terça a sexta,
das 12h às 15h, e sábado e domingo, das 12h às 16h.
Serviço de delivery disponível via Whatsapp da casa.
SABORES GREGOS, SABORES CULTOS
Agregue-se comigo: vamos pra Grécia? Minha última viagem até lá comprovou que amo a culinária daquele país. Hoje comentarei os motivos que levam os gregos e a cultura milenar deste povo a amarem sua comida. Vale considerar que as inventividades gregas foram as mais relevantes e sofisticadas do Mar Mediterrâneo.
Salada Grega da Chef Mariana Fonseca
Agregue-se comigo: vamos pra Grécia? Minha última viagem até lá comprovou que amo a culinária daquele país. Hoje comentarei os motivos que levam os gregos e a cultura milenar deste povo a amarem sua comida. Vale considerar que as inventividades gregas foram as mais relevantes e sofisticadas do Mar Mediterrâneo.
Este país marcou a história cultural, filosófica e gastronômica do Ocidente. Desde tempos imemoriais, preparavam alimentos a partir de ingredientes frescos (vegetais mediterrâneos), azeite de oliva, iogurtes, mel, queijos delicados, diversos tipos de peixes e carnes, mel, frutas, grãos, sementes, berinjelas, pepinos, ervas secas e molhos raros. Ah, detalhe: os gregos comiam cinco vezes ao dia.
Por tudo isto e por muito mais, eles veneram a sua culinária tradicional –que permanece referência no mundo ocidental por manter identidade gastronômica, valores nutricionais e sabores com profundidades históricas. A atual comida grega reproduz um passado clássico com inovações únicas. Receitas que foram criadas em casas ou restaurantes (sim, existiam restaurantes na Grécia Antiga!) ressaltavam criações regionais, costumes de cada ilha e, detalhe pouco conhecido, resultados bastante vegetarianos. Os gregos daquela época comiam quase nada de carnes.
Então vou relatar algumas descobertas de recente viagem à Grécia. Na capital Athenas, fica difícil escolher local para comer – devido à multiplicidade de restaurantes.
Eu fui privilegiada e contei com um roteiro feito especialmente para mim por Mariana Fonseca (jájá falo da chef Mariana)
Minha primeira parada foi no Annie Fine Dinning. O restaurante de aspecto moderno, valoriza ingredientes sazonais e locais –itens em cardápio que valorizam tradições gregas em alterações diárias. Especialidades: crudos do mar e cabritos.
Em Mykonos (amo cada pedaço desta ilha extremamente bela), embora invadida por beach clubs e restaurantes internacionais, descobri restaurantes locais como a taverna Kiki, em Agios Sostis, — com fila de duas horas para entrar. Mas vale muito esperar para se deliciar com maravilhosas saladas de feijão, couve-flor ou beterraba. Outro restaurante que visitei por lá no último verão: Mantri. E encontrei receitas que respeitam tradições, como bolinhas de queijo, linguiça feita na casa (loukanika) e costelinha de cordeiro (paedakia).
E a ilha de Tinos? Nesta ilha, a cena gastronômica vem crescendo e restaurantes incríveis aparecem a cada ano. Fiquei fã do trabalho de uma chef local e autodidata, Antonia. Nada como descer do barco e provar as especialidades dela. Até Fafá de Belém já fiz comer por lá… E a maré subindo faz o vinho descer mais redondo. O cardápio muda todo verão e a criatividade da chef é gigante por explorar ingredientes locais. Amo a terrine de pimentões e berinjela, o louza com figo e o merengue com loukoumi de sobremesa.
E aqui em São Paulo a Grécia está muito bem representada pela chef de cuisine Mariana Fonseca. Apaixonada por inventividades nos sabores, ela se apaixonou desde cedo pela cozinha no fogão à lenha da fazenda. Embora formada em administração hoteleira, logo se envolveu em cursos de alimentos e bebidas: “Ali eu já sabia o quê queria fazer”. No objetivo de ampliar projetos, trabalhou com o chef Giancarlo Bolla. A partir daí, dirigiu a sua primeira cozinha na Daslu. Enfim: depois envolveu-se em desbravar a cozinha mediterrânea.
Passados quase três anos, Mariana embarcou na sua maior aventura: desbravar a cozinha mediterrânea. Viveu sete anos na Grécia, visitou mais de 200 ilhas, morou em Mykonos, compreendeu a cultura gastronômica do Mediterrâneo.
Quando decidiu retornar ao Brasil, já trazia planos de acionar os aprendizados que tivera na Grécia. Assim surgiu em 2013 o restaurante MYK, todo com paredes brancas, madeiras rústicas, toalhas de linho, ornamentos de flores naturais e décor minimalista. Tudo para que os clientes se sentissem na ilha de Mykonos. Em 2015, ela abriu outro ponto: Kouzina. E, como se não bastasse, em 2018 inventou o seu terceiro restaurante grego: Fotiá (em culinárias feitas com fogo!).E em 2022 acaba de inaugurar o Bar Rose,inspirado na cor do por sol e com a maior carta de vinhos rosados da cidade.
Como chef, ela diz trabalhar com receitas autorais baseadas em avós gregas, usando apenas azeites, ingredientes frescos, frutos do mar, receitas autorais, comidas gregas clássicas e contemporâneas.Tudo divino.
Viva a Grécia e tantas delícias históricas!
E como não poderia faltar, uma receita de salada grega para enfrentar o verão brasileiro.
Vamos nessa?
Salada Grega da Chef Mariana Fonseca
Cada ilha, cada família, cada restaurante tem sua receita de HORIATIKI SALATA assim como nos restaurantes da chef Mariana Fonseca, Myk, Kouzina e Fotiá têm diferentes receitas. Segue a receita do MYK:
Serve 2 pessoas
2 tomates maduros
2 rodelas de pimentão vermelho
2 rodelas de pimentão verde
2 rodelas de pimentão amarelo
1/2 pepino tipo japonês cortado em rodelas
1/4 de cebola roxa cortada em rodelas
8 azeitonas kalamatas
Flor de sal a gosto
50 ml de azeite
1 fatia grossa de queijo tipo feta
Cortar o tomate em 4 depois cortar cada quarto ao meio. Juntar todos os ingredientes e temperar com flor de sal e azeite.
Servir.