ROTA DE SABORES
Comer bem é quase um sonho? Sim! Como descubro aromas, temperos, sabores, endereços?
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Kanashiro é Kureiji e Kureiji é essa deliciosa loucura:a culinária japonesa universal
O novo restaurante do chef é a expressão de sua louca paixão pela universalidade dos sabores, misturando Japão, Brasil e sua própria história.
O novo restaurante do chef é a expressão de sua louca paixão pela universalidade dos sabores, misturando Japão, Brasil e sua própria história.
O chef Adriano Kanashiro no seu Kureiji (foto Neuton Araújo)
Adriano Kanashiro está dando um show de vitalidade criativa no seu novíssimo Kureiji, restaurante inaugurado no início do ano nos Jardins, em São Paulo. Kureiji é como se diz em japonês a palavra em inglês crazy. A vibe de Kanashiro é essa, louca por experimentar, mostrar, contar com o gosto de cada item as histórias e aventuras que viveu — e aquelas que é possível viver! Foram quase 10 anos fora do Brasil, trabalhando na África no comando de restaurantes em Gana, depois de nos encantar por aqui com suas casas Momotaro, Kinu, no Hyatt, e o restaurante com seu nome. Sansei paranaense, seus avós imigrantes de Okinawa e os pais donos de bar em Londrina por certo estão orgulhosos da fascinante jornada que o chef vem construindo com sua culinária japonesa universal — como ele, marcada pela experiência, técnica e ousadia.
Eu tenho um apreço especial pela audácia de gente como AK, sejam personagens de quaisquer áreas: da música, da moda, do design, da gastronomia. E só sendo muito autêntico — e kureiji — para elaborar um menu intrigante e equilibrado, como ele faz, mesclando as culturas orientais e ocidentais. Pratos como o kuro ebi tempura, tempurá negro de camarão com molho ganense, cítrico e levemente apimentado, ou o kon ribu, espiga de milho grelhada com missô e pó de kimchi são fascinantes. E a brasilidade que ele sinaliza nas preparações revela todo esse talento. O shari (arroz do sushi) do restaurante é preparado com dois tipos de arrozes: o japonês e o miniarroz da Ruzene, brasileiríssimo, cultivado no Vale do Paraíba. E ainda tem um toquinho de tucupi! Outro prato que brinca com essa mistura e dá muito certo é a barriga de porco feita em teriyaki de jambu. Adriano Kanashiro tem um senso de humor do tamanho de sua genialidade!
Tempurá negro de camarão com molho ganense (foto Neuton Araújo)
As sobremesas são privilegiadas pela combinação elegante que Ak promove. Amei o mochi chokoreto, o mochi de chocolate com banana e gotas de chocolate rubi, cor de rosa, com calda de gergelim preto — é servido com sorvete de matcha e pistache, imagine as cores. A carta de bebidas apresenta uma interessante seleção de saquês e belos coquetéis, que são assinados por Ricardo Barrero. Para combinar com os pratos, há sugestões de harmonizações - a visita à casa fica ainda mais interessante, entregue-se à experiência. Com ou sem álcool, há opções como o matcha sour, drinque que combina o matcha verde com cachaça, suco de yuzu e xarope de açúcar. Ou uma versão do Bloody Mary que tem kimchi.
O chokoreto é um mochi de chocolate e banana (foto Neuton Araújo)
Matcha Sauer, drinque da carta assinada por Ricardo Barrero (foto Neuton Araújo)
No pequeno Kureiji — são 30 lugares e parte deles no balcão — há tempo e espaço para tudo. Minimal e colorido, o restaurante oferece um ambiente afável e claro, com obras de arte do Japão, de Gana e cerâmicas de Hideko Honma no serviço e na decoração. Tudo leva a crer que a tradição abre alas à criatividade quando há ciência e sensibilidade. Kanashiro sempre teve. Ele retorna à SP mais vivido em culturas e sabores que adicionou à culinária japonesa de seu dna, e somos nós os sortudos de tê-lo de volta à nossa cada vez mais rica cena gastronômica.
Arte do Japão e cerâmicas de Hideko Honma (foto Neuton Araújo)
A ARTE E OS PODERES DE CAFIRA
Cafira Foz concentra um de seus poderes no que carrega para dentro de si e transforma — e a comida é só um dos itens que ela exterioriza em arte.
Cafira Foz concentra um de seus poderes no que carrega para dentro de si e transforma — e a comida é só um dos itens que ela exterioriza em arte.
O nome é esse mesmo, sonoro e original, com origem na mitologia grega (Kaphira), “filha de um titã, Oceano”. A Cafira da cidade encontra na paisagem urbana o lugar onde extravasa sua força criativa: a de congregar o melhor de cada ser que encontra em sua jornada e que ela abriga sob as asas abençoadas de sua marca, que também é seu nome — Fitó, apelido de infância.
A chef Cafira Foz no Fitó Contemporânea, na Pinacoteca de SP (foto Marília Princy)
Esse raciocínio circular que desenrolei, usando seu nome para chegar mais perto de descrever a potência dessa mulher, passa também pelos movimentos que ela faz — do Ceará de nascença ao Piauí de criação, de Paris para o mundo, de uma casa branca e azul em Pinheiros para o centro colorido da arte e da história na cidade, a Pinacoteca de São Paulo, com o FitóContemporânea, onde acaba de chegar. Tudo dela culmina na inventiva identidade que está erguendo para a cozinha brasileira, curada na arte, na moda, fermentada na ousadia e sensibilidade. Fitó já foi notícia no New York Times e faz parte da categoria Bib Gourmand 2024 do Guia Michelin, pela ótima relação qualidade-preço que oferece — e isso antes de inaugurar o Fitó Pina, ora vejam só.
Cafira é do time de mulheres que alimenta a cultura do Brasil sem fronteiras e passa por elas carregando o que lhe faz sentido. Seja a decoração do seu Fitó em Pinheiros, feito em cimento e artesanato — ladrilhos hidráulicos no balcão, luminária em palha no teto, feita pelo pai —, sejam os pratos elaborados com misturas de nacionalidades, técnicas, arrojo e tradição. Com carne de sol, manteiga de garrafa, castanhas, farofas, pimentas, histórias, gentes e uma sagaz intuição, ela compõe experiências do Norte, do Nordeste e do mundo servindo uma comida contemporânea, casual e provocante.
Curiosidade e vigor vêm à mesa no prato Maria Isabel de Cordeiro, por exemplo, uma tradição piauiense cuja explicação — ou folclore — deixa a comida ainda mais saborosa. No Fitó Contemporânea, o prato traz um arroz pregado feito com cordeiro de sol, aioli de hortelã com cítricos e mais uma cenoura avinagrada. Delicioso! O nome diz-se que é da autora (ou de suas duas filhas, Maria e Isabel) para o arroz pregado e a salvação da comida das mulheres. Uma solução genial para alimentar as mulheres em casa, que comiam depois dos homens. Ao chegarem das vaquejadas, eles se serviam com fome e pressa e acabavam com toda a carne de sol. As mulheres então resolveram picar a carne todinha e misturar ao arroz em panelas de ferro grossas, deixando uma camada “queimada” no fundo, o famoso pregado. Na receita do Fitó Pina, Maria Isabel ganhou o sobrenome Cordeiro, que é a carne utilizada e curada ao sol que vai no prato. Escolhi esse como principal.
Arroz pregado de Maria Isabel de Cordeiro, o título para a história e receita piauienses deliciosas (foto Murilo Yamanaka)
Das entradas, o atum e graviola, que é um crudo do peixe com leite de tigre feito com a graviola, acompanhado de farofa de castanhas, coentro e pimenta de cheiro, é um queridinho — meu, com certeza! Fica tudo bem: fresco, leve. Ah! Com um drinque para combinar, é só alegria. Vixi, Maxixe, veja você, é perfeito: a tacinha límpida e gelada fala da riqueza dos nossos frutos da terra, com uma aguardente de cana vermelha, tomilho e mel, e clarificado no iogurte grego. Os drinques são obra da mixologista Renata Adoración com a chefe de bar Suellen Martins.
Crudo de atum e graviola: frescor (foto Murilo Yamanaka)
O drinque: Vixi, Maxixe! (foto Marília Princy)
No Fitó Contemporânea, o menu é criado em dupla com o chef Mario Panezo. É no compartilhamento de talentos que Cafira expressa o seu. Ela diz que sua verdadeira obra é cada vez mais orquestrar as operações criativas, com parcerias de artistas em áreas diversas, formando um verdadeiro espetáculo.
O Fitó Contemporânea está instalado na Pina Contemporânea, espaço de exposições que se integra à Pina Luz e à Pina Estação, formando um complexo que está entre os maiores da América Latina. Uma visita que não pode faltar — e falo do todo. O restaurante é lindo, iluminado, tem projeto arquitetônico de Lucas Durães e João Pedro Facury, que carrega o clima do modernismo tropical, em meio ao verde do Parque da Luz, o concreto e o mobiliário moderno, esse, com sofás de lonas de caminhão de algodão encerado e cadeiras minimalistas de aço. É um show de brasilidade: quem diz é ela, a Fitó.
As frutas, os doces e a arte de Kafe no Manga, em Salvador.
A chef Katrin Bassi tem quatro filhos pequenos, naturalidade alemã, um restaurante de cozinha autoral com o marido, Dante, na Bahia, e um sorriso tão largo e verdadeiro como o seu talento. Só para dizer o mínimo que transparece na foto, quando ela e Dante dizem gizzzz para a câmera, segurando a criançada sobre a mesa.
A chef Katrin Bassi tem quatro filhos pequenos, naturalidade alemã, um restaurante de cozinha autoral com o marido, Dante, na Bahia, e um sorriso tão largo e verdadeiro como o seu talento. Só para dizer o mínimo que transparece na foto, quando ela e Dante dizem gizzzz para a câmera, segurando a criançada sobre a mesa.
A família Bassi: Dante, Kafe e os filhos (foto Leonardo Freire)
Depois de percorrer a Europa estudando, trabalhando, aprendendo e cozinhando, Kafe, como Katrin é chamada, e Dante escolheram o Brasil para criar raízes e fundar o Manga, restaurante de alta gastronomia que é um sucesso, instalado no Rio Vermelho, em Salvador, no em um acolhedor casarão na cor da manga-rosa.
Fachada do Manga
o salão do restaurante (foto Leonardo Freire)
Katrin iniciou sua carreira no Hilton em Munique e passou por restaurantes estrelados na Alemanha, como o Steinheuer´s Restaurant zur Alten Post, em Colônia; na Suíça, no Stuebli, e no Brasil, no D.O.M. de Alex Atala. Foi lá que ela conheceu o chef Dante Bassi. Os dois viajaram juntos e prosseguiram suas carreiras em passagens por mais restaurantes europeus, até decidirem dar início ao sonho de ter o próprio restaurante e formar a família — a Bahia foi a terra escolhida. No Manga eles se dividem: Dante é responsável pelos pratos e pela excelente charcutaria que desenvolve; Kafe é a autora dos pães e sobremesas. É aí que me refiro: a chef faz maravilhas com enorme inventividade, paixão pelas frutas e frutos nativos e pouco, pouco açúcar.
A charcutaria de excelência de Dante no Manga (foto Leonardo Freire)
“Acho impressionante a variedade e qualidade das frutas aqui no Brasil”, ela conta. Com esse olhar e talento, Kafe cria preciosidades em beleza e sabor para as sobremesas do Manga. Ela acrescenta o detalhe fundamental: “As frutas quase sempre são muito aromáticas e quando maduras possuem tanta doçura que basta adicionar pouquíssimo açúcar”. É a diferença!
Como a Pinha, por exemplo, feita da fruta com mousse de iogurte, bolo de castanha do Pará e casquinha de chocolate com erva cidreira, artisticamente trabalhada na forma e tons verdes da fruta.
Pinha: sobremesa na forma, cores e sabores da fruta (foto Leonardo Freire)
Cacau, título de outra beleza das sobremesas, é feita de mousse de cacau, ganache de café com nibs, gel de mel de cacau e chocolate branco, em harmoniosa apresentação dentro do próprio fruto.
Cacau: com ganache de café, uma alegoria aos valiosos frutos do Brasil (foto Leonardo Freire)
Celebrando a herança germânica, a chef traz para uma das sobremesas do menu degustação atual um sorvete de cupuaçu fermentado com folhas crocantes e calda de chocolate amargo — sobre ele, um vermelho creme de kirsch, aguardente de cereja que o pai produz artesanalmente na Alemanha. É a sua floresta negra, a clássica torta com chocolate e cerejas, interpretada com a brasilidade que habita a diversidade criativa da chef.
A floresta multicultural de Kafe tem kirsch (foto Leonardo Freire)
Kafe é alegre, atenciosa, explica o assunto com detalhes quando é indagada. “Minhas sobremesas quase sempre são desenvolvidas a partir de alguma fruta que consegui na feira”, diz a chef, emendando que seguidamente encontra algo novo que não conhecia. O que ela faz é pura arte, redescobrindo o Brasil e seu patrimônio de sabores, como muitos de seus conterrâneos no passado já fizeram — artistas alemães que representaram a natureza e paisagens da terra brasilis. Aqui ela prova e comprova, em suas interpretações, a riqueza que o intercâmbio cultural promove. Tem mais: no sétimo dia, ela criou os picolés!
A chef Katrin e seus picolés (foto Leonardo Freire)
Essa ideia tão original quanto linda e deliciosíssima, aconteceu porque Kafe queria “levar” sobremesas para o bar do Manga — o belo cenário, no térreo, onde desfilam os drinques criados exclusivamente para a casa, com assinatura do barman Jean Ponce, do Guarita, em SP. Então, com palitos e as necessárias adequações, ela transformou algumas das sobremesas em picolés. Durante o isolamento, na pandemia, os picolés serviram como mais um atrativo para o take-away, e a produção cresceu. O cardápio atualmente oferece 10 opções, entre elas, jambo com castanha, mangostão, caju, que tem sorvete de castanha de caju com gel de caju e casquinha de chocolate. A finalização, quando chega à mesa, é de uma plasticidade que encanta.
Não falei que é arte?
A sobremesa sorvete de caju: pura arte brasileira (foto Leonardo Freire)
Por elas, café para todos
O café sempre oferece algo a mais, além da bebida prazerosa que é. É sobre descobertas e aprendizados
O café sempre oferece algo a mais, além da bebida prazerosa que é. É sobre descobertas e aprendizados
Chegando ao Café por Elas pelo aroma e a fachada na Barão de Tatuí (foto João Fenerich)
Esse universo particular onde convivem o café e a singularidade feminina foi criado POR ELAS a partir do exemplo de vida da mãe, Abadia. Uma história onde não falta dedicação e entrega. Abadia Helena é descendente de família mineira ligada à terra, ao cultivo agrícola. A mãe das meninas planejou retornar à vida rural, depois de cumprir a criação das filhas na cidade, e, com o marido, adquiriu a fazenda São Luiz em Dourado (SP). Lá iniciou a produção de cafés. Nadia e Julia, as duas advogadas envolvidas em suas carreiras ascendentes no Direito, passaram a fazer parte do empreendimento. Essa paixão que o café não anuncia, mas a gente sabe que vai rolar e é impossível resistir.
O bao de açaí: burguer praieiro (foto Kato)
Em 2018, já colhiam resultados com seus cafés especiais e iniciaram a torra dos grãos na fazenda. O café da São Luiz é o Abadia, justa homenagem àquela que inspira as filhas e tanta gente que a conhece. “Uma mulher visionária, com raízes na terra e a mente no infinito”, recita para mim Nadia, a idealizadora do POR ELAS. A genética empreendedora é admirável. Julia é curiosa, inquieta e antenada — na operação dos negócios, encontra e aplica as melhores soluções para a melhoria dos processos. Quem diz isso é a irmã, por sua vez definida por Julia como “criativa e equilibrada”. A união é mais que fraterna entre essas duas, começa pela mãe: todas se admiram e respeitam. Elas estenderam esse laço para o próprio business e convidaram mulheres produtoras a fazer parte do POR ELAS, expandindo a seleção, torra e comercialização dos cafés POR ELAS no mercado.
A cada safra, um dos grãos é escolhido para destacar o espresso POR ELAS (foto João Fenerich)
A marca desenvolve seu portfólio procurando manter em média seis cafés em linha — um de entrada, um dedicado ao método espresso, um certificado orgânico, dois microlotes sazonais com perfis exóticos, provocando novas experiências. São cerca de 25 produtoras que fazem parte desse mix com os cafés especiais que cultivam, todos acima de 80 pontos segundo os critérios de avaliação internacional da SCA — Specialty Coffee Association. Na minha visita, provei o aromático Arara da produtora Carol Alckmin, levei para o Carlota um grão potente produzido em Caconde (SP) para o espresso.
Provas do dia no portfolio POR ELAS (arquivo pessoal)
Fazer negócios com elas é suave e alegre, muito objetivo. Julia diz que percebe mais diálogo e constrói relações mais fortes com as mulheres produtoras — e mesmo compradoras, como eu, entre marcas como Mani, Botanikafe, a livraria Gato sem Rabo. As mulheres, segundo elas, estudam mais, são mais conectadas ao entorno, o que faz da sustentabilidade um tema legítimo e cotidiano, e se mostram mais colaborativas. No POR ELAS, os serviços são de consultoria, compra de equipamentos, treinamento de equipe, elaboração de carta de cafés.
Enquanto isso, na Fazenda São Luiz, as três iniciam um projeto de manejo agroflorestal, propondo a cafeicultura regenerativa como cultivo sustentável e, ainda, como uma retribuição e homenagem à mãe, Abadia, cuja visão de futuro inspirou as irmãs e sócias. Saber equilibrar os atributos femininos nos negócios é uma arte essencial, ainda mais quando o assunto é sensorial e essencial como o café.
Todo dia é dia de peixe no Sororoca
O Sororoca é obra dos chefs camaradas Marcelo Corrêa Bastos, Thiago Castanho e Gustavo Rodrigues, experientes na cozinha brasileira, que nesse projeto conjunto buscam valorizar a diversidade de nossos peixes e frutos do mar. Conseguiram!
Em São Paulo, aquela conversa de “peixe do dia” é levada à risca no Sororoca Bar. Carapau, xaréu, filhote, pescada e a própria sororoca são parte da rica fauna que colore as águas doces e salgadas do país — e preenchem com frescor o menu da casa. O Sororoca é obra dos chefs camaradas Marcelo Corrêa Bastos, Thiago Castanho e Gustavo Rodrigues, experientes na cozinha brasileira, que nesse projeto conjunto buscam valorizar a diversidade de nossos peixes e frutos do mar. Conseguiram!
O trio: Thiago, Marcelo e Gustavo (foto Kato)
Os pescados vêm do Atlântico e da Amazônia fresquíssimos. Na parede, as plaquinhas em giz anunciam a bateria de atrações do dia trazidas das águas. No papel, o cardápio diz que a vida com peixes é assim — crus, fritos, assados, grelhados — e tem acompanhamentos brejeiros: pirão de peixe, cuscuz de farinha d’água, pasteizinhos de pupunha e tucupi, arrozes, cogumelos, molhos de tucupi e de moqueca. Entradas frias, quentes, pode ser um guioza de camarão com tucupi, pode ser um caldinho do pescado, ostras no vapor, um crudo de peixe com geminha e conserva de cogumelos, ceviche, vinagrete de polvo. E a isca infalível (não há quem veja sem provar): um bao de açaí com peixe frito, aioli, chilli doce e picles de chuchu, um burguer ousado e irrepreensível!
O bao de açaí: burguer praieiro (foto Kato)
Na mesa, compartilhar é vida. Tudo pode ser de todo mundo, se a turma for grande, ou só para um, se o apetite for maior. Peixes saídos da brasa crocantes, carnudos e molhadinhos, ladeados pelas pimentas, molhos e pirão, formam uma cena de ensolarada beleza.
Refeição compartilhada: cena iluminada (foto Kato)
Para abrir a conversa e o apetite, os drinques e a carta de vinhos são do mesmo mood sem frescura da comida. Na calçada de Pinheiros, as caipirinhas e batidinhas emulam a praia: limões, caju, frutas do dia e exóticas (para quem não conhece graviola e seriguela, por exemplo), os clássicos rabo de galo, com cachaça, vermute e limão caiçara, e o de peixe, com cachaça, vermute e laranja. Daniela Bravin e Cássia Campos assinam a original proposta de vinhos, levando as garrafas para a areia — separados pela temática sal, sol e areia, espumantes e tranquilos coloridos, do branco ao rosé e laranja, com a possibilidade de tinto, de mares mediterrâneos, atlânticos e nacionalidades diversas onde as sommelières passeiam com passos firmes e curiosos.
Pense em um lugar delicioso, descomplicado como um dia de praia, com caipirinha, drinques gelados, comida boa e petiscos compartilhados entre amigos. Sororoca vai virar sinônimo desse astral, quer ver? Conte para uma amiga que ontem o dia foi feliz, gostoso, maior astral, em uma palavra só — é sororoca!
Férias em SP e um único destino: Rosewood na Cidade Matarazzo
Um paraíso de arte, cultura, arquitetura e excelente gastronomia no coração da cidade, entre o pulsar da Avenida Paulista e a paz arvorada da Alameda Rio Claro. O Rosewood faz jus aos meus argumentos para ficar em SP nas férias e não correr por estradas e aeroportos lotados.
Um paraíso de arte, cultura, arquitetura e excelente gastronomia no coração da cidade, entre o pulsar da Avenida Paulista e a paz arvorada da Alameda Rio Claro. O Rosewood faz jus aos meus argumentos para ficar em SP nas férias e não correr por estradas e aeroportos lotados. Posso viver uma temporada imersa entre todas as atrações do lugar, quer ver?
Arte por tudo: o cardápio do Blaise
Os restaurantes são quatro, estreei com o jantar no Blaise. O nome traz para a cena o modernista franco-suíço Blaise Cendars, escritor e poeta que esteve no Brasil nos fervilhantes anos 1920 junto àquela famosa turma de artistas. Nas paredes, azulejos com a arte palpitante de Fernando de La Rocque, que sacoleja o apetite entre o desejo e a curiosidade. O Blaise é uma brasserie moldada na cozinha francesa clássica com a contemporaneidade que permite mesclar ingredientes brasileiros e resultar em sabores incríveis. Trabalho impecável do chef Fernando Bouzan. Um clima comfy: com o frango ao jus porcini, me senti numa cabana nas montanhas, provando um frango assado de família.
No Blaise, o frango orgânico assado, com porcini e ervas na caçarola
Ao mesmo tempo, a ousadia das vieiras grelhadas e do crudo de atum trouxeram um toque sofisticado e refrescante ao jantar. Nada da cabana na neve, mas o agito cultural e fancy do Mediterrâneo, como quem vai à praia carregando um livro e a canga chic em tons do mar. Os livros estão por toda parte no Rosewood, dos quartos — que também têm instrumentos musicais, cafeteiras e gadgets para fazer drinques — aos corredores e mesmo os restaurantes. Enquanto estive por lá, aproveitei para folhear as páginas de literatura do mundo e de livros lindos de arte brasileira.
Vieiras grelhadas e legumes tostados
O crudo de atum e, ao alcance da mão, literatura e arte
Depois, caminhando, fui ver corações, esse órgão que ultrapassa minha imaginação e fascínio. Francisca Botelho é a autora da bela e comovente exposição “Amor Protege e Cura”, onde expõe corações com suas cicatrizes, dores e delícias. Francisca é joalheira, ourives, uma artista intuitiva, como ela diz, e seu propósito de fé e arte enche as paredes restauradas do Rosewood com obras que contam histórias de amor. Sobre páginas de livros, sobre Camões e o seu Amor é fogo que arde sem se ver estão os corações folhados em ouro, vascularizados em pedras preciosas — nossos corações estão ali. Nosso Amor, Amando Amar, Cura são alguns dos títulos das peças. Foi na luxuosa companhia da amiga Francisca Botelho que compartilhei a refeição, risadas e afeto. As peças e os famosos escapulários da artista estão à venda na loja do hotel.
Cura é essa obra de Francisca Botelho
Ouro sobre as palavras no dicionário em exposição no Rosewood
A noite andou feliz com a programação e meu coração que não cansa de ter esperança encontrou aconchego e surpresas — quem não ama?
A felicidade ficou completa com a sobremesa da Saiko Izawa: uma sagração! A jabuticaba em três versos é a homenagem da chef-confeiteira à fruta que ela conheceu no Brasil, subindo na árvore para chupar. Eu, subindo aos céus com tanta delicadeza.
A jabuticaba em três versos de Saiko Isawa
Seguindo a rota dos restaurantes no Rosewood, o Taraz também dá show: uma trip pela America Latina com o inventivo chef Felipe Bronze conduzindo a viagem e as brasas de um fogo que ele domina de forma sublime. É um festival de carnes, pescados, legumes assados entremeado com crus de personalidade sudamericana para compartilhar. No cardápio, fica a dica do grafite gritante: Só a antropofagia nos une!
Para o Le Jardin, descontraído café-restaurante com mesas dentro e fora, onde está um jardim encantador, guardei a próxima visita. Atravessando o salão, encontrei as cortinas que conduzem ao bar e aí, (mais) uma viagem.
O teto lisérgico, espelhos e efeitos, drinques e coquetéis do mundo, a sofisticação de um ambiente que nos transporta a uma jam entre os anos 1920 e 30, pode parecer uma definição confusa para o Rabo di Galo, o bar do Rosewood, mas é o mix de sensações que deixa o queixo caído ao entrar no espaço. E a boca aberta: na carta, a impressionante coquetelaria! Não é à toa que o Rabo di Galo é descrito como a joia oculta da mixologia... é como encontrar o Graal. Para completar, música ao vivo, jovem, elegante e ultra chic.
A minha alegria de criança no parque foi ao máximo com o presente-surpresa do marido: um dia no Spa Guerlain, com os melhores aromas e massagens!
Enquanto desfilo dentro dessa cidade, uma dança fluida e elegante se desenrola invisível para que tudo aconteça — o treinamento do staff é impressionante. A recepção é precisa e friendly, em cada cantinho tem um arranjo de flores, uma estampa única, arte na parede, música no ar, uma delicadeza inesperada que convida os sentidos. Um arrebatamento de exposição de arte com aconchego de casa.
A promessa de recuperar o magnífico complexo de prédios históricos que compunham o Hospital Matarazzo foi cumprida com louvor pelo grupo francês Allard, quem assumiu o projeto Rosewood São Paulo. A frondosa Torre Mata Atlântica ergue-se com seus jardins verticais e juntamente com a Maternidade Matarazzo reúnem as luxuosas suítes de hospedagem seis estrelas. A centenária Capela Santa Luzia, restaurada, revive a história de muitas famílias paulistanas, originárias de imigrantes italianos, cujos descendentes nasceram e foram batizados no pequeno santuário. A Casa Bradesco, espaço de arte e espetáculos, ainda em expansão, já inaugurou sua primeira fase com Anish Kapoor (até 9 de março), mais um prédio da Cidade Matarazzo que compõe o complexo imponente. Ali está, também, a Livraria Paisagem, focada em títulos raros e premium, destaques na moda, fotografia, cinema e todas as artes.
Passeando nesse universo Rosewood, minhas férias não acabam nunca.
DAMA espalha pela cidade a elegância saborosa de seus doces
Daniela e Mariana Gorski inauguraram a primeira Confeitaria Dama em 2011 e desde então vêm completando muitos aniversários com o empreendimento delicioso — já são 13 anos!
Daniela e Mariana Gorski inauguraram a primeira Confeitaria Dama em 2011 e desde então vêm completando muitos aniversários com o empreendimento delicioso — já são 13 anos! A confeitaria cresceu também em unidades na cidade: agora com seis lojas, a Dama se tornou uma marca que faz a gente acreditar em uma São Paulo doce e elegante.
O ícone: mil-folhas clássico da Dama
Dani e Mari são as rainhas do mil-folhas, coroadas com o título por público e crítica, todos aqueles que, como eu, não passam incólumes por qualquer dos endereços da Dama na cidade sem pensar: que tal um mil-folhas agora? Uma paradinha só para um café e mil-folhas; só para levar uma torta folhada para casa, só para escolher um mimo para presentear um querido... impossível sair sem um gostinho que seja! São doces leves e delicados, que têm o charme de serem lindos e perfeitos — as casquinhas inabaladas, o pirilimpimpim de açúcar imaculado como nuvens, as frutas frescas e sem frescuras.
As opções variam entre tarteletes, éclairs, pavês, bolos e a estrela da casa: o mil-folhas. Produzido diariamente, crocante, impecável, o mil-folhas da Dama é um ícone de excelência da marca e arrasta para o pódio outras variações, sejam os bolos de mil folhas, imponentes, ou as variações de recheios do doce unitário, que podem ser o clássico creme ou doce de leite. Já experimentei sabores temáticos nos festivais que a confeitaria realiza por temporadas. Em uma delas, dedicado aos sabores de diferentes países, provei limão siciliano, caramelo salgado e café. Não esqueci nenhum e a vontade de voltar a prová-los me permite fazer às garotas o pedido sem pudor: “coloca no cardápio fixo, por favor!”.
Bolo mil-folhas vestido para festa, com frutas perfeitas
Para minha sorte, Dani e Mari criaram há pouco tempo o Empório Dama, uma loja onde podemos nos divertir escolhendo bases, recheios, geleias e coberturas feitas artesanalmente para montar e finalizar como quiser.
A minha tartellete de chocolate e pistache: queridinha
Elegância nos doces, nas lojas, no serviço e na entrega que faz jus a tantos adjetivos que a Dama recebe. E prêmios! A confeitaria foi eleita a melhor doceria de São Paulo por três anos consecutivos (2017, 2018 e 2019), pela Veja, e já levou o prêmio da Folha de S. Paulo, O Melhor de São Paulo, nos anos de 2016, 2017, 2018 e recentemente, em 2024. É claro que eu vou passar lá logo mais: só de postar tanta crocância nessas mil folhas e elegância dos cremes e frutas entre elas, já estou com água na boca.
As sócias, as cunhadas Daniela e Mariana
A TRAVESSIA DA Z DELI
Rosa Raw está presente, o símbolo da resistência e transformação, com a geração que a sucede espalhando o legado de amor à cidade que ela construiu com Zenaide e Lonka, o admirável trio que concebeu a delicatessen.
Dos frenéticos anos 80 à loucura deste século 21, a deli icônica de São Paulo atravessa o tempo com a coragem e grandeza de quem escreve a história. Rosa Raw está presente, o símbolo da resistência e transformação, com a geração que a sucede espalhando o legado de amor à cidade que ela construiu com Zenaide e Lonka, o admirável trio que concebeu a delicatessen. Agora, a Z Deli reinaugura o endereço original com um restaurante que aviva as boas lembranças e constrói novas.
A marca ícone da comida judaica de São Paulo atravessa gerações propagando os mesmos valores de seu surgimento: a celebração dos encontros, o convite à diversidade e os encantos da cultura judaica — sejam os divertidos hábitos das íidish mama, sejam os sabores fantásticos de sua culinária.
Quem estava lá nos anos 1980, como eu, recém-chegada a SP, ainda lembra os perfumes peculiares da cozinha judaica provocando a curiosidade e a fome. Descendo ou subindo a Haddock, indo ou vindo pela Lorena, a parada era obrigatória para falar com a Zenaide, a Rosa e a Lonka. Bastava ir uma vez, e não podia mais escapar: qualquer uma delas surgia da cozinha chamando pelo nome! Caaarlaaa, saudava Zenaide, puxando meu braço para saber das novas e contar as suas. E eu quase fui trabalhar com elas, a convite, quando a vida me levou para outros lados. A conversa com Zenaide ia adiante...
Enquanto escutava, por cima do ombro, eu admirava a vitrine com o patê de fígado de galinha, o de ovos, os varenikes com cebola, o sanduíche de pastrami e mostarda que eu já tinha em mente pedir — uma boa parte da vitrine eram pratos da culinária judaica e judaico-americana, sem necessariamente serem kosher*. Tudo era atração no jeito delicatessen de servir e comer: comida boa, farta e muito afeto.
O sanduíche de pastrame e mostarda
As delicatessen surgiram na Alemanha como casas de comércio de alimentos finos, não-industrializados em geral: carnes, embutidos, queijos. Os imigrantes europeus que foram para os Estados Unidos carregaram esse costume e, com suas famílias, desenvolveram negócios com as deli vendendo, também, alimentos prontos para consumir no local. Em Nova Iorque, se tornaram uma referência. As três sócias — as cunhadas Rosa e Zenaide e a amiga Lonka — criaram a Z Deli a partir daí e se tornou um sucesso que nunca se extinguiu, pelo contrário: cresceu e se transformou.
Era assim: no início dos anos 1980, a deli paulistana.
Julio Raw, neto da Rosa e sobrinho-neto da Zenaide, entrou no negócio, e em 2011 inaugurou a própria sanduicheria Z Deli, que atualmente tem unidades em Pinheiros, no Itaim, Jardins e no Centro de SP. Julio trouxe uma nova proposta para a marca, novos públicos, a expansão com mais unidades e muitos prêmios. Os famosos sanduíches da Z Deli foram o mote para ele iniciar o que hoje é uma rede premiada por sucessivos anos com o melhor hambúrguer da cidade.
Um restaurante & delicatessen que serve uma jovem cozinha paulistana repleta de boas memórias.
Na casa original na Lorena, algumas mudanças foram acontecendo com o tempo até que em 2023 foi definida a reforma para o novo restaurante. Na esquina integrada Lorena-Haddock Lobo, a sineta na porta de entrada começou a tilintar em novembro deste ano e a Z Deli restaurante & delicatessen abriu suas portas já com fila de espera. O restaurante é um projeto feito de memória e sabores, com um menu fusion que une o melhor dos mundos dos sanduíches e das delis — no ambiente, registra-se o olhar carinhoso para toda a história que abriga, premissa dos sócios Julio Raw e Bruno Mester para o projeto arquitetônico. No cardápio, clássicos como o cholent, versão judaica da feijoada, o schnitzel de frango, farfalle com pato, e releituras bem-sucedidas: kibe cru de atum e salada de pato ao estilo asiático. Ainda sinto saudades daquele salad-bar que me tirava do sério... O chef Benê Souza, premiado como revelação, está na cozinha; a carta de vinhos é assinada pelas feras Daniela Bravin e Cassia Campos, o bar tem Danilo Nakamura na consultoria dos drinques, incrementados e deliciosos. Do café da manhã ao jantar, a turma que tem saudades e a que tem curiosidade encontra na Z Deli receitas clássicas da Europa Oriental à pegada foodie paulistana, sempre com a assinatura Z Deli.
As entradinhas fartas e afetuosas na mesa da Z Deli restaurante & delicatessen.
Na trupe que faz tudo funcionar, entre amigos, seguidores e clientes, Dona Rosa seguidamente está lá e se tornou um ícone da história da empresa iniciada por ela e as amigas. Julio faz questão de registrar a presença da avó em postagens carinhosas e divertidas. Ora ele revela que ela fugiu do Einstein para ver como está indo o restaurante; ora ela senta no final de tarde no banco da calçada para conversar e receber os abraços dos fãs, reproduzindo o afeto e gentileza que desfrutamos desde quando tudo começou. Rosa Raw, ou Dona Rosa, como é conhecida, continua firme com seus 97 anos de idade, e foi premiada em 2023 como Personalidade Gastronômica do Ano, pela seleção da Veja Comer&Beber. Na festa da premiação ela estava lá: ganhei aquele abraço e muitas bençãos!
Com as bençãos de dona Rosa Raw: personalidade gastronômica do ano de 2023.
P.S.: Inesquecível o poster do destemido punk com a cabeleira ruiva moicana espetada ao infinito, cravejado de piercings, e os dizeres, em inglês: “I survived a Jewish mother”, que nos recebia logo na entrada com o impagável bom-humor judaico! naqueles tempos.
*Kosher é um termo de origem iídiche que significa "permitido" ou "apropriado". É utilizado para designar alimentos que foram preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação — as leis têm origem bíblica e são seguidas por motivos espirituais.
SONHOS, SUOR E GLÓRIAS NO MUNDO DA GASTRONOMIA
Lendo, assistindo e degustando histórias de gente da comida.
O fascínio de cozinhar, de produzir um alimento, um vinho, é um feitiço inescapável para quem é tocado por esse desejo. As histórias da gastronomia comprovam: são muitas, com voltas, reviravoltas e uma infinidade de sabores.
Lendo, assistindo e degustando histórias de gente da comida.
O fascínio de cozinhar, de produzir um alimento, um vinho, é um feitiço inescapável para quem é tocado por esse desejo. As histórias da gastronomia comprovam: são muitas, com voltas, reviravoltas e uma infinidade de sabores.
Podemos começar por um livro que virou filme e narra a saga de uma jovem viúva no século 18 entre vinhas, a dor da perda e a difícil decisão de ir em frente. Ou um episódio de série que mostra um cozinheiro determinado a fazer a melhor pasta, entre a técnica, a resiliência e a aparentemente indecifrável tradição italiana. Ou, ainda, ler as aventuras de uma jornalista brasileira que jura ter comido o mundo todo por onde viajou e relata em livro a colossal jornada. Que tal assistir a epopeia de um jovem negro novaiorquino em busca das chances de ter seu próprio restaurante na cidade?
Não é só sobre comida.
São histórias contadas, narradas em episódios, registradas em imagens belas e suculentas, descritas em detalhes que despertam o apetite e a curiosidade. Como ele conseguiu? Quando ela decidiu virar a mesa? O que ele sentiu ao provar aquela receita? Uma boa história é como um bom prato: atiça o paladar, provoca a sensação de encontrar o Graal, o lar perdido onde a gente quer morar e encontrar um prato quente e reconfortante na cozinha. Por muitas vezes, uma boa história salva: o protagonista e quem se reconhece nela.
O chef Kwame Onwuachi no seu premiado Tatiana.
O livro de Kwame
Salvação - “A comida me trouxe de volta” — é a fala serena do jovem Kwame Onwuachi, chef e criador do Tatiana, seu restaurante ranqueado em 1º lugar em New York, no Lincoln Center, que me chama a atenção para o documentário na tv. Kwame é o personagem real do sétimo episódio da mais recente temporada do Chef’s Table, na Netflix. Nascido no Bronx, filho de uma empreendedora de comida e pai nigeriano, a irmã mais velha tomava conta dele — e da comida que comiam. Adolescente, tornou-se fruto do meio, como ele diz, e a mãe o embarcou para a Nigéria de férias com o avô — só poderia voltar quando “aprendesse a ter respeito”. Voltou, mas não demorou para cair no ritmo anterior. Foi na Universidade que teve o estalo: o estudante descompromissado trocou o comércio ilegal de bebidas e drogas pela comida que um dia preparou para vender aos colegas — o frango ao curry foi o primeiro prato. A partir daí, com erros e acertos, dedicou-se a cozinhar, resgatando as lembranças de seu paladar amalgamado pela diversidade novaiorquina, pela herança africana, pelos sabores da infância nos restaurantes e carrinhos de comida barata — chinesa, indiana, caribenha —, levado pela irmã. Demorou o tempo que tinha que ser: aos 35 anos Kwame já abriu e fechou restaurantes, foi rejeitado pela mídia e depois louvado, frequentou o Culinary Arts, venceu concursos na tv, é o primeiro lugar no 50’s Best Restaurants de 2023, quando, com o Tatiana, nome de sua irmã, encontrou todas as respostas que precisava. Ele ainda é o criador do Dōgon, em Washington D.C.
Kwame se diz tímido, mas não tem medo de falar que sua coragem está em ir em frente enfrentando a si próprio — e vencer. O jornalista Joshua David Stein é co-autor do livro de Kwame Notes from a Young Black Chef, com receitas e dicas que compõem essa história peculiar e admirável que o jovem chef negro está escrevendo.
O livro da escritora, enóloga e best-seller do NYT, Tilar J. Mazzeo
Resiliência — O livro A Viúva Clicquot tem 300 páginas da excitante vida da mulher que construiu um império com seu nome há mais de 200 anos. Tilar Mazzeo, a autora, fez uma profunda pesquisa, baseada em viagens, visitas in loco e experimentações pelo mundo atrás das evidências da vida pessoal de Barbe-Nicole Ponsardim, la grande dame Veuve Clicquot. Mazzeo buscava a mulher por trás do rótulo laranja, da imagem rotunda e sisuda que ilustra, sem cor, sua presença imponente. Encontrou a própria história do Champagne, a bebida nascida na região francesa onde a Viúva Clicquot viveu e construiu seu reinado. Impossível escrever uma sem a outra. A obra é detalhada e se não traz toda a intimidade de Barbe-Nicole, como gostaria de ter-se aprofundado, faz suposições bastante plausíveis. Mazzeo usa fatos para supor cenas, quando diz que”
No filme lançado nos cinemas no Brasil em 2024, com o mesmo título, o enfoque recai sobre a relação de Barbe-Nicole e o marido, François Clicquot, quem a introduz no mundo dos vinhos. Com a morte de François, a história destaca as escolhas que essa jovem, viúva e mãe, aos 27 anos, faz para prosseguir com os sonhos do falecido, agora os dela própria. Barbe-Nicole tinha outras opções, bem-nascida e articulada, do que tomar a frente dos negócios em um mercado dominado pelos homens, suscetível às constantes guerras e restrições, mas seu espírito empreendedor, resiliente e audaz a faz ir em frente com a produção vinícola enfrentando inúmeros revezes. Até conquistar o mundo com o seu champagne.
Pasta – Evan Funke ainda não sabia os rumos que tomaria, nascido entre os cinco filhos de um casal bem-sucedido na carreira cinematográfica em Santa Monica, na California. Ele conta essa história em cenas lindas no episódio sobre macarrão da série Chef’s Table. É a pasta quem vai conduzir sua jornada até alcançar a realização pessoal — e profissional — ao se dedicar a fazer com as mãos a massa perfeita. Funke se viu intrigado com a magia do que poderia parecer simples: misturar farinha e ovos e obter a pasta. Desafiado pela paixão que descobriu em si, foi atrás da fonte da sabedoria. Sem falar a língua, determinado a aprender, Funke foi morar em Bologna, na Itália, atrás de Alessandra Spisni, para cursar sua escola, a Vecchia Scuola Bolognese. A bem-humorada nonna repete para Funke como é a receita: farina, uova e il cuore! Para ele, foi o chamado para entregar corpo e alma à feitura da pasta perfeita.
Tanta dedicação e empenho levaram Funke a escrever o livro de receitas American Sfoglino, que se aprofunda na beleza e tradição da sfoglia, que é uma folha de massa enrolada à mão, compartilhando técnicas clássicas dessa autêntica pasta da Emilia-Romagna. O livro recebeu dois prêmios nos Estados Unidos, em 2020: Melhor Livro de Receitas, Chefs e Restaurantes e Melhor Fotografia, da James Beard Foundation. Funke é o fundador de seis restaurantes nos Estados Unidos, cinco na California e um em Miami, na Florida.
Evan Funke faz a massa perfeita.
O livro de aventuras de Jussara Voss
Tudo – Jussara Voss empunhou talheres e seu apetite para rodar o mundo e comer — queria conhecer todos os restaurantes possíveis. Ela saiu de casa, em Curitiba, e partiu com essa intenção. No seu livro Juro que comi, Editora Telaranha, 2024, estão 124 restaurantes em 17 países! A jornalista, blogueira e economista não é só plural consigo mesma, mas também com a diversidade de lugares e pratos que sem medo se propõe a comer: tem de tudo. As crônicas da autora narram a experiência desde que chega à cidade, destacam algum acontecimento peculiar, como passar algumas horas no banheiro, em Londres, ou viajar para o frio a 650km de Estocolmo para comer perto do Polo Norte... Ela não desiste.
“Você comeu o cardápio inteiro”, diz o garçom para Jussara em Barcelona. Ainda que porções reduzidas, pois estava sozinha, enfrentou a sequência com 27 pratos sem sofrer, pelo contrário. Jussara tem esse espírito e esse estômago: gentil e corajoso. Vale a pena passear com ela pelas páginas do livro, ainda que o apetite — e o hábito de cozinheira — me tenha feito procurar pelos pratos e as receitas. Juro que fiquei com fome!
PADEIRAS, PADEIROS E PADARIAS:HISTÓRIAS DE FERMENTAÇÃO
PADEIRAS, PADEIROS E PADARIAS:
HISTÓRIAS DE FERMENTAÇÃO
Se nos registros históricos, o pão surgiu com a coleta de trigo selvagem misturado à água e essa massa levada ao fogo para assar, junto às carnes de caça, nos nossos dias ficou fácil — e gostoso — encontrar pães de fermentação natural feitos por padeiras e padeiros por toda a São Paulo. O pão ancestral está aqui e nem é preciso enfrentar feras e dragões para tê-lo: só o tempo.
Se nos registros históricos, o pão surgiu com a coleta de trigo selvagem misturado à água e essa massa levada ao fogo para assar, junto às carnes de caça, nos nossos dias ficou fácil — e gostoso — encontrar pães de fermentação natural feitos por padeiras e padeiros por toda a São Paulo. O pão ancestral está aqui e nem é preciso enfrentar feras e dragões para tê-lo: só o tempo.
O pão de A Padeira (foto Bruno Geraldi)
O pão é o alimento que escreve a nossa história como Humanidade, em tempos que avançam no passado até muito antes da prática da agricultura, que, acreditava-se, teria permitido sua invenção. Não foi bem assim. Os mais recentes achados arqueológicos na Jordânia comprovam a existência do pão antes do cultivo de grãos — há 14 mil anos... A partir de um trigo selvagem, utilizado pelos caçadores-coletores do Neolítico, misturado à água e posteriormente assado, com o fogo feito para as carnes, criou-se o pão. Depois vieram as descobertas da fermentação e surgiu o pão como o conhecemos agora, aquele que virou moda pegar com a mão e perguntar: “É levain?”, caprichando no sotaque.
Levain, sour dough, masa madre são os nomes nas diferentes línguas que identificam o fermento, a massa-mãe, como em português, no processo de fermentação natural para fazer pão — o “bichinho”, como chamam a cultura de bactérias e leveduras resultante da mistura de farinha e água. Aí começa a história e ela nunca termina: a fermentação ultrapassou os séculos para ser a estrela da panificação da nossa era, seja pelas trends da gastronomia, seja pelos benefícios à saúde, seja pelo prazer e gosto de saborear esse pão feito de tempo, história e a paixão e dedicação de padeiros e padeiras.
Claudia Rezende escreve uma admirável trajetória com o pão artesanal, recheada de plot twists, que a levaram a criar a original Zestzing Padaria Artesanal. Sua história é tão rica e saborosa como seus pães. Ela tem formação em artes (como eu), fez carreira em comunicação (eu também) e mudou seu traçado para fazer pão: foi estudar na California e na França as melhores técnicas de panificação e viennoiserie. Curiosa, comprometida e determinada, ela está sempre atualizada e nunca desliga de sua cria, a massa-mãe de seus pães. “Na panificação, é preciso entender os processos para obter o melhor resultado: o pão requer sensibilidade, é um ser vivo, com quem a gente precisa se conectar para alcançar o melhor resultado” — narra a padeira. Eu sinto na boca o que ela quer dizer, ao provar um naco crocante, firme e delicioso de seu pão de base, o campagne da casa.
Claudia na vitrine na Zestzing com as delícias da sua viennoiserie
Claudia conta que cada padeiro escolhe as características de seu pão — mais ácido, mais láctico. Isso é determinado pela fermentação natural. A vantagem da fermentação natural é que ela baixa o índice glicêmico do pão, no processo químico que quebra o amido e os açúcares — o que oferece grandes benefícios na digestão do alimento. “Tudo é demorado”, ela ressalta, “mas ganhamos mais aroma e sabor”. Os croissants de Claudia que o digam: apaixonada pela viennoiserie, seus croissants são considerados os melhores da cidade e por eles, e todo o conjunto da obra, a Zestzing e Claudia vêm recebendo prêmios como os de Veja São Paulo, SP Gastronomia e mais.
Croissants da Zestzing estão entre os melhores de SP
Ela destaca que o tempo é o ingrediente indispensável para o pão. Para nós, a paciência, pois a Zestzing abre em horários especiais, e fico esperando na porta para levar o pão de forma multigrãos, a baguete, croissants... As quiches de espinafre costumam estar na minha mesa uma vez por semana junto a uma salada frugal — me sinto picnicando, com os dedos agarrando as coisas, gulosa, para não perder nem uma casquinha.
É com Alethéa Suedt que se torna possível conhecer outro lado dessa saga do pão: o cultivo dos grãos. Na Vila Beatriz, Alethéa inaugurou A Padeira em 2016, mas já vinha produzindo e comercializando de forma itinerante os seus pães de fermentação natural. Ela cursou Gastronomia em São Paulo e especializou-se em panificação na França. Construiu com as mãos na terra e o mira na qualidade a sua missão: em A Padeira, planta-se o próprio trigo, moem-se os grãos, cultiva-se o fermento, manuseia-se cada fornada, pão por pão. Frescos e de fabricação limitada, todos os pães são produzidos pessoalmente por Alethéa e a equipe, formada apenas por mulheres padeiras. Esse movimento todo, intitulado “Da Terra ao Pão”, nasceu quando Aléthea entendeu que o pão artesanal começava muito antes da farinha, ainda no campo. O cultivo de centeio e trigo é feito em Piracaia, no interior de São Paulo, e nas cidades de Constantina e Ibirubá, no Rio Grande do Sul. Selecionar os grãos, plantar, cuidar, colher, beneficiar o trigo e transportar são as etapas iniciais da produção do pão artesanal, que leva em torno de nove meses — não deve ser coincidência...
A padeira Alethea Suedt (foto Ilana Lichtenstein)
Faz diferença: os pães são obras artesanais originais e deliciosas. De lá, sou a cliente do pão ancestral, cascudo e potente, o brioche de lavanda, uma delicadeza. Agora, nas festas, a cesta de Natal me capturou: além do pão, tem panforte (perdição), azeite, mel e um café especial cheiroso da Catarina Coffee Lovers!
O Luiz Américo Camargo, jornalista, escritor, padeiro e empresário, autor de dois dois livros sobre o assunto — Pão Nosso e Direto ao Pão — aborda todas as formas de fazer, entender e comer pão. Ele se diz um comunicador do pão, cruzando fronteiras para levar aulas, palestras e cultura sobre esse alimento milenar que sustenta a Humanidade. Luiz Américo e os sócios Marie Camicado e Fabio Kow fundaram a padaria Na Janela, onde produzem enorme variedade de pães, rústicos, macios, e diversos folhados crocantes e perfeitos para levar ou comer na hora. Os rústicos são o Da Capa (do livro), e os de azeitonas, de chocolate e castanhas, nozes, as bengalas e baguettes.
No meio, Luiz Américo, com os sócios Marie Camicado e Fabio Kow
Na Janela e os bagels
Eu mesma sou fã dos bagels, que me transportam para um lunch no East Village, com seu perfume defumado de salmão e cream, quando vivi na cidade. Na Janela já tem a quarta loja inaugurada em um ano de funcionamento, espalhando por toda a cidade o cheirinho de fermento, cultura e história do pão artesanal.
Estrela dourada: pandoro é o bolo cool das festas
Estrela dourada: pandoro é o bolo cool das festas
Em formato de estrela com oito pontas, o pão de ouro é bonito, leve e uma atração nas mesas festivas. Uma charmosa receita italiana!
Em formato de estrela com oito pontas, o pão de ouro é bonito, leve e uma atração nas mesas festivas. Uma charmosa receita italiana!
Pandoro cheio de charme nas mesas das festas
De vez em quando eu paro em frente a alguma vitrine de doces e fico imaginando o sabor das coisas que (ainda) não conheço. Stalkeando mesmo: nas calçadas de Higienópolis, nas confeitarias de rua, de malls, nos vidros bisotados parisienses, entre os letterings exagerados dos doceiros em New York... Sempre tem novidade! Uma deliciosa está saindo da caixa e conto aqui.
Colomba na Páscoa, panetone no Natal, bolo de reis em janeiro, chocotone a qualquer hora... o público vai provando e absorvendo histórias para os alimentos e receitas e o mercado coloca na prateleira uma novidade a cada temporada — até que elas se tornem parte dos costumes e da vida cotidiana. Agora é a vez do pandoro, ou pão de ouro. Um bolo em formato de estrela, feito com ovos e manteiga, fofo e dourado, com uma nevezinha de açúcar por cima — um charme delicioso! Leve, de fermentação natural, ele conquista com esse visual e um aroma próprio, a partir de um blend de essências cítricas, que lhe dá sabor de laranjinhas.
O pandoro garante ser uma presença de destaque nas festas que encerram o ano, daqui para a frente. Pela originalidade do sabor e o plus de provocar o espírito da beleza nas mesas de Natal. O bolo pode ser decorado com detalhes: sejam simples enfeites, bolas de Natal, papais e mamães noéis; sejam comestíveis, como cerejas ou chocolate, doce de leite; ou obras mais elaboradas, contando uma história familiar, por exemplo. Personagens em papel ou açúcar, lugares, representação de cenas... essa brincadeira promete!
Pandoro decorado com neve, árvores e predinhos
Como acontece com muitas receitas clássicas, o pandoro também tem sua própria história. É sabido que surgiu em Verona, no século XIII, durante o domínio da família real Della Scala no feudo local. Na época, o bolo era chamado de "nadalin" e diz-se que foi feito em forma de estrela para celebrar o primeiro Natal da nobre família na cidade. No século 19, o empresário Domenico Melegatti patenteou o pandoro, acrescentando ovos, manteiga e fermento à receita original, e dando início à produção industrial que permitiu que o doce natalino então ganhasse a Itália e o mundo.
Parece a história do panetone, não é? Só que não. A lenda do clássico pão das festas natalinas tem origem em Milão. No final do século 15, um certo padeiro-confeiteiro “Toni” errou a receita do pão para o Natal e misturou ingredientes que tinha disponíveis para fazer um novo doce. Nasceu o “pan di Toni”, inicialmente feito sem fermento e sem manteiga. A receita foi modificada aos poucos até chegar aos anos 1920, quando um célebre confeiteiro e empresário milanês inventou o panetone alto que hoje consumimos. Na verdade, conta-se que na Itália há uma certa rivalidade entre os doces na mesa de Natal: veroneses têm o pandoro, milaneses, o panetone. Famílias grandes (e sábias) oferecem os dois. Sugiro o mesmo, como nossa alma tropical afetiva costuma ditar aos nossos corações. Entre as minhas andanças para provar novos sabores, encontrei o Pandoro Maestra da La Pastina e a mamma Carlota aqui provou — e aprovou — a gostosura antes do Papai Noel! Faça sua decoração ou simplesmente leve o doce com sua beleza natural e aromas para a mesa da festa, um sucesso!
Talitha & Conceição Arroz, ovo, música e pudim: você é algo assim...
Sou das que prefere estilo e personalidade aos estrelismos de carteirinha. Gosto de novidade sim, sem frescura; de clássicos — amo! — com pitadas de quem assina, e, como o Cazuza, adoro um drinque inventado: ainda mais com pedrinhas de gelo. Pode me seguir que não tem erro nem perdido.
Talitha Barros é dessa praia, não falta bossa na garota e nem agá no nome: ele surge assim, inesperado, no fim da escrita, uma surpresa como ela só.
Sou das que prefere estilo e personalidade aos estrelismos de carteirinha.
Gosto de novidade sim, sem frescura; de clássicos — amo! — com pitadas de quem assina, e, como o Cazuza, adoro um drinque inventado: ainda mais com pedrinhas de gelo. Pode me seguir que não tem erro nem perdido.
Talitha Barros é dessa praia, não falta bossa na garota e nem agá no nome: ele surge assim, inesperado, no fim da escrita, uma surpresa como ela só.
Talitha nas pick-ups do Conceição
A experiência body & soul em seu Conceição Discos é divina, vai do olfato ao tato num crescendo, sabores e sons no ápice da jornada. O restaurante na Santa Cecilia, onde está há mais de 10 anos (desde que abriu), colore a calçada com sofás, mesinhas, plantas e poltronas; captura o olhar com pratos e copos de todos os gêneros e texturas e rouba o ar com a visão da cozinheira exuberante nas pick-ups rebolando arrozes. Tem arroz para gregos e baianos — comida quentinha e saborosa. Pudim, bolos fartos, lá o mundo tem razão. De terça a sábado, um domingo por mês e de repente em uns feriados, sempre almoço. Sempre cheio, toda gente cabe lá. Vão pela comida, pelas bebidas — cervejas, uma série de kombuchas, vinho em taça, sucos — e a vitrola tocando BB King sem parar. Soul music na veia (Tim Maia, Benjor, Isaac Hayes), o preferido Michael Jackson, os clássicos da MPB, tropicalhos e ramalhos, vinis para tocar e vender com a apurada curadoria da Ceição. Quando falei corpo e alma, era isso.
Arroz de carne assada e aquela pimentinha
Escrito na parede, para deixar bem claro
O arroz é a sua mais completa tradução, então dois arrozes a cada dia — de costelinha, de camarão, polvo, lula, de carne assada, com opções veganas para equilibrar: de beterraba, de abóbora, berinjela e de cogumelos. Ovo onde quiser, está escrito na parede: então peça ovo no arroz, escolha o pão de queijo recheado com pernil — e ovo!
É bom guardar fôlego para as sobremesas. Bolos, brownie, tortas, uma paçoca de amendoim feita por Talitha no maior capricho, um pudim de leite para não esquecer o que é a tal da felicidade.
Vou lhe deixar a medida do pudim: dá pra dois!
Um pé no East Village, outro no Marais... a sensação cosmopolita a que me remeteu a sua levada gastronômica é o tanto de brasilidade que ela tem, uma cozinha cultural brasileira. Ela diz que o arroz permite que passeie pela diversidade de sabores do Brasil com aquela alegria e sustância que existe no nosso PF. Essa representação ela levou a Paris há pouco, convidada para cozinhar no Brutos, do gaúcho Lucas Baur, no 11º arrondissement, onde estive em fevereiro durante as férias. Talitha arrasou com bolovo de arroz, pão de queijo com pernil, arroz de galinha com quiabo e a sua paçoca com sorvete de banana.
Louca pra voltar. Agora fica no meu ouvido o Tim Maia a semana inteira, fiquei esperando... Vou pedir pra tocar.
A cozinha genial de Luiz Filipe Souza
A cozinha genial de Luiz Filipe Souza
Criativa, original e duas estrelas Michelin – e ainda é pouco para descrever a gastronomia praticada pelo chef do superlativo Evvai, da fascinante Trattorita Evvai e do surpreendente Y, no Parque Nacional de Foz do Iguaçu.
Criativa, original e duas estrelas Michelin – e ainda é pouco para descrever a gastronomia praticada pelo chef do superlativo Evvai, da fascinante Trattorita Evvai e do surpreendente Y, no Parque Nacional de Foz do Iguaçu.
Luiz Filipe Souza
Perfeccionista, purista, minucioso, um talento criativo para quem a cada movimento é preciso encontrar novos adjetivos: Luiz Filipe Souza é o imparável cara da gastronomia brasileira desde que se colocou na cozinha de frente para o público. Começou cedo, estagiando longa e intensamente entre os mestres do Grupo Fasano, onde sua argamassa itálica se fundiu — as vantagens de isso acontecer tão jovem é que não é para todo o sempre, pode mudar. Com 28 anos estava à frente do Evvai, depois de viver e aprender ao lado do seu mentor Salvatore Loi, e ali estabeleceu a sua parte na história, criando uma nova linguagem para a culinária italiana no Brasil, a Cozinha Oriundi. Nessa original concepção, que se traduz pela inventividade e muito sabor, Luiz Filipe explora a troca cultural que nasceu e se desenvolveu desde a imigração de povos da Itália para o Brasil, fazendo conexão entre a tradição e a contemporaneidade. Nota-se o trabalho de pesquisa, distingue-se o cuidado, degusta-se a maestria de alcançar o inesperado — e é sempre gostoso, como ele afirma que tem que ser. Magnífico!
Mais adiante na rua, o Trattorita Evvai subverte as próprias ideias revolucionárias do chef e propõe calma, vamos sentar e comer comida italiana afetuosa e acolhedora por aqui. Eu juro que ouvi uma voz me dizer... e fui macia, sem contar com o inesperado: é comida da mamma, mas dá a divertida sensação de que ela nos enganou e voltou diferente depois de fazer escola de gastronomia. Para mim, o aconchego de uma massa, um ragu é o convite para o amor eterno, e a Trattorita tem minha devoção, assim como o seu irrefreável inventor. O ambiente é uma toscana elaborada em azuis, afrescos, mosaicos, luzes amenas e um forno colorido de onde saem as lendárias pizzas que Luiz Filipe se dedica a assar com a inocência de um romano — a chama criativa a brilhar nos olhos e nos cabelos do prodígio.
Trattorita: a proposta casual de Luiz Filipe
A visita ao Parque Nacional de Foz do Iguaçu está nos meus planos para breve, desde que Luiz Filipe foi para lá criar o Y, restaurante dentro do Hotel Belmond das Cataratas, convidado pelo grupo francês. O que ele revela nessa proposta inquietante e genial é o mundo das águas de Yguaçu (em tupi-guarani) na tríplice fronteira de uma cultura tão peculiar — única no Brasil. Ao som das águas é possível provar os drinques no bar, que convidam ao mergulho, na jornada que o chef desenhou para os curiosos expedicionários da comida e bebida do mundo. Tem rabo de galo, um Fizz de cupuaçu; para os comes, pasteis de palmito da Mata Atlântica, o Juçara; petiscos como a chipa, a broa , feitos com o milho típico da cultura fronteiriça; tapioca, açaí, peixes, pescados, frutos de rios e mares, moquecas... já me encho de vontades, ouvindo o chef descrever a riqueza que um Y disponibiliza ao alfabeto gastronômico.
Uma experiência original — e diferente em cada lugar — acontece a cada vez que Luiz Filipe move seus cards coloridos, que ele mesmo faz, para criar arte com história e incomparável sabor em seus pratos. É por isso que ele levou mais uma estrela Michelin (agora são duas!) para o Evvai em sua constelação de prêmios, entre eles a 22ª posição no 50 Melhores Restaurantes da America Latina. Para si, a experiência no Bocuse D’Or, a Copa do Mundo da Gastronomia, onde se classificou entre os finalistas, trouxe o olhar para a cozinha-mãe, de sua origem, que permitiu consolidar ainda mais sua identidade brasileira, que ele exibe e mistura de um jeito sem igual.
OS BELOS QUEIJOS AUTORAIS DA BELAFAZENDA
Os Belos queijos autorais da Belafazenda
A queijeira super especialista Carol Vilhena conta, em uma conversa saborosa, o que e quais são os queijos de sua autoria
Em toda sua original expressão, os queijos autorais oferecem um prazer simples de saborear uma iguaria que representa toda a complexidade do terroir e seu produtor. É mais ou menos assim que a veterinária e queijeira Carol Vilhena explica a elaboração dos queijos da Belafazenda, sua propriedade localizada em Bofete (SP). Essas maravilhas surgem do profundo conhecimento de Carol, adquirido com muito estudo e sua percepção sensível ao ambiente, onde habitam as vacas leiteiras, pasto e bactérias, mofos, clima e temperatura sob sua condução atenta e sábia.
Carol Vilhena e os queijos da Bela Fazenda, em Bofete (SP)
Na conversa com ela, não só os encantos dos produtos que fabrica capturam a atenção: Carol é uma especialista no assunto e sua prosa, rica em conhecimento. A Carolina nascida e crescida no interior, na propriedade familiar, desde menina ama a vida rural que escolheu. Se tornou veterinária com especialização em tecnologia de produtos de origem animal e tinha em si o impulso de empreender na área. Foi em uma viagem turística pela Itália que descobriu a paixão pela fabricação e maturação dos queijos. Aí encontrou o que buscava. Carol dedicou-se a estudar o assunto — fez cursos na França, na Suíça, nos Estados Unidos e também na Itália. No Brasil, mantém a troca e aprendizado com um professor dos maiores especialistas do mercado e nunca para de buscar mais e mais conhecimento. E de conquistar prêmios, também, desde que a Belafazenda passou a ser uma marca presente nas competições brasileiras e do mundo.
A queijeira conta com propriedade e empolgação do desafio que a microbiologia lhe oferece, da ciência que está por trás de todo o processo da maturação. Assim a gente aprende o que está além do nosso paladar encantado diante dos queijos maravilhosos da Belafazenda criados com sua maestria e sensibilidade.
Os queijos produzidos na Bela Fazenda
Para começar, o queijo autoral não segue as regras da produção de queijos tradicionais. Ela faz questão de destacar que o queijo autoral tem a cara do lugar onde ele é produzido — são as escolhas feitas pelo produtor que definem o produto. Desde a seleção do animal, de sua alimentação, para obter o leite; depois, a escolha das bactérias, a definição do método cru ou pasteurizado, a condução do envelhecimento. Um terroir de queijos abraça todos esses aspectos e mais a cultura local — a de quem produz o queijo.
A Belafazenda apresenta um portfólio com receitas autorais de base para os seus queijos: os azuis-cinzentos Bofete, Britânia e Duzu; os prensados Sinueiro e Soberano, umas especialidades, como o Goró (com cerveja Golden e cacau), e os queridinhos Bem Brasil e Benzinho — quanto amor!
Benzinho é o xodó — com massa lavada, macio e lindo, nessa diversidade de cinzas, azuis e brancos do mofo, tem por referência o camembert francês, e agrada o paladar brasileiro pela suavidade. É tão original que não poderia ter outro nome. Os queijos cremosos, suas cores, seus mofos saudáveis, o terroir da Belafazenda, tudo tratado com tecnologia, ciência e carinho — só posso pensar que quero ser um queijo nas mãos da Carol, na próxima vinda a essas bandas.
Tem receita da Carol! Não deixe de visitar a fazenda e fazer as degustações.
ANALU TORRES E O MUNDO DE VINHOS NO PLOU
ANALU TORRES E O MUNDO DE VINHOS NO PLOU
“Ninguém é mais otimista que alguém que tem adega e espera sobreviver às garrafas estocadas”. Ainda mais quando reúne mais de 500 rótulos! A afirmação atrevida está registrada no site que apresenta o jeito Plou de viver — e de beber! Analu Torres já vinha sacudindo a cidade com o seu jardim de vinhos naturais e há pouco abriu as portas do Plou, um village encantador com novas experiências e bebidas. A começar pelo convite a voar e provar um pouco de tudo!
Analu Torres: irrecusável convite para compartilhar sabores no Plou
No Plou, os vinhos e a joie de vivre de Analu Torres confirmam a sentença: ela vai viver para beber e servir as garrafas que estão lá, sob sua curadoria e dos sócios, todos winelovers e connaisseurs. Não é só chegar e aguardar as instruções; muito mais que um winebar, o trio aposta no irresistível chamado: vamos compartilhar? Esse é o DNA de Analu, que é tradutora e professora de francês e tornou o país a sua especialidade — ela estudou e viveu na França. Compartilhando a língua, os vinhos e seu conhecimento, a sommelière chama para conversar, ouve o interlocutor, provoca a experimentar, combina a taça com o prato — o Plou tem uma lista variável de comes bem encorpada que harmoniza com suas taças e sua história.
Bok Choy do Plou: com chorizo e botarga
Sardinha, coulis de pimentão vermelho e brioche
O rosbife e uma taça: perfeição!
Se estiver na lousa, prove a sardinha, que vem sobre um coulis de pimentão vermelho e brioche; a acelga bok choy, com creme do embutido de chorizo e botarga raladinha por cima, ou um dos pratos fixos imperdível: o rosbife de lagarto com saladinha. De capotar!
O vôo do Plou: 4 taças e 4 mundos
Não perca o convite para voar: um vôo sobre regiões e uvas em quatro taças a escolher. Analu é uma enfant terrible com ideias irresistíveis, mas sabe conduzir com segurança os passageiros em suas aventuras. De viagens, aulas, às combinações felizes na mesa e nas taças que ela oferece, o mundo dos vinhos ficou maior e mais perto quando se cruza o portal do Plou.
Artesãos do Sabor: Gelato, Chocolate e Azeite
Em Gramado, nas mãos de mestres, a gelateria artesanal, o chocolate de origem e o azeite extravirgem dão um show de qualidade e sabor.
Nathalie Biss, a gelatiere Nati, tem nome e talento de doceira
A Gelato da Nati, é assim que todos se referem aos gelados da Nathalie Biss quando vão à Nata Gelateria Autoral. A Nati tem uma ideia romântica de dar um freeze no que é gostoso na vida, congelando momentos e sabores. Ela fabrica bolos, pão de mel e um quindim de parar o tempo em Gramado — quaisquer que sejam os trocadilhos prováveis. Tudo isso ela transforma em gelato. Um brioche, uma cuca, o bolo de chocolate que é uma perdição (e tem a receita ao final), uvas, geleias de frutas, e lá vão também o quindim e o pão de mel virar gelados. Nathalie Biss é a autora dessas deliciosas loucuras produzidas em sua gelateria em Gramado. Nati é Nathalie, atriz e advogada que encontrou na doçaria sua expressão mais doce — avisei dos trocadilhos, certo? Nata é o creme do leite que dá vida às bruxarias que ela faz na lojinha verde inaugurada há pouco na cidade. Lá dentro, brilham os olhos de quem chega e o sorriso dessa mulher enquanto explica os sabores do dia. Eu provei um doce de abóbora achando que doce de abóbora não poderia ficar melhor... e ainda me peguei imaginando que comer o quindim mais delicioso que já experimentei seria o suficiente — e ele surpreende ainda mais na forma de gelato.
A Nata foi inaugurada este ano em Gramado, resultado da caminhada de Nathalie pelas artes até se encontrar na gastronomia, com foco na confeitaria. Na gelateria, as grandes parceiras da Nati são a Princesa, máquina vintage dos anos 70 que bate o gelato na cremosidade perfeita, e uma outra, de waffle, para fazer a casquinha do sorvete, finíssimo e crocante, enrolado na hora — caprichos dessa gelatierecompetente e dedicada. O perfume doce da casquinha invade o centro da cidade e atrai como mel às abelhas. Sem corantes, emulsificantes, químicos artificiais, Nati faz o gelato com os ingredientes da estação; seu cardápio é enxuto e fascinante. Alguns sabores são permanentes, entre eles o pão de mel. Assim como o quindim, na gelateria há o pão de mel para comer na hora (ou levar) e o gelato de pão de mel — o doce é misturado à massa cremosa do gelato compondo perfeitamente com todos as especiarias e sutilezas de sabores. Um escândalo!
O chocolate que banha esse pãozinho de mel é também produzido em Gramado, com cacau 42% da Bahia, confeccionado pela mente criativa e mãos talentosas do chef Ricardo Campos, quem está encantando o público com a inventividade de seus produtos na MirOh! Chocolate Makers. A marca trabalha com cacau brasileiro e cacau de origem importado de outros países, no sistema bean to bar— basicamente, o chocolate é feito a partir da amêndoa integral do fruto até formar a barra, sem segmentação dos processos nem aditivos. Ricardo é confeiteiro e chocolatier com formação na Espanha, prêmios conquistados no mundo e na capital brasileira do chocolate artesanal, Gramado, onde tem duas lojas-cafeterias. Uma delas é onde está instalada a produção, no Lago Negro, que pode ser visitada pelo público e onde acontece uma das experiências promovidas pelo chef: harmonização de chocolates e vinhos. Foi ali que me entreguei, cheia de desejo, e de onde voltei, com o gosto e aprendizados na ponta da língua.
O espumante Dois Mundos, que tem chocolate na composição, e a harmonização.
Ricardo desenvolveu um espumante com chocolate: não se trata de harmonização, mas de um vinho produzido com um de seus chocolates de origem. Por isso se chama Dois Mundos, belos nome e rótulo para a união desse moscatel da serra gaúcha com chocolate em sua composição. Além das experiências, as maravilhas que o chef cria passam pela pâtisserie e viennoiserie clássicas às barras separadas pelas procedências do cacau — Índia, Filipinas, Colômbia, Brasil — a um creme de avelãs considerado dos melhores do mercado. Tudo pode ser degustado nas mesas, com café especial elaborado para a marca. No site da MirOh!, as compras são entregues para todo o Brasil, para quem, como eu, provou in loco e depois vê que é impossível carregar tudo na mala. Basta pedir e receber em mãos (é o que faço com o chocolate com café, espetacular!). A 14km do centro de Gramado, uma das experiências pioneiras com azeite de oliva extravirgem brasileiro foi introduzida por André Bertolucci na Serra Gaúcha, ao erguer o Parque Olivas de Gramado.
A propriedade com 150 hectares dedica um quinto da área ao pomar de oliveiras e muitas atrações para promover a cultura do azeite de oliva extravirgem. Uma verdadeira atração turística, o parque oferece, na programação, passeios pelos olivais, colheita, pôr-do-sol festivo, degustações e outras propostas com a temática do azeite. O ponto alto é a degustação sensorial harmonizada, com grande variedade, inclusive de azeites artesanais aromatizados com especiarias e frutas, desenvolvidos a partir de insumos locais com identidade regional. Vale passar na loja e conhecer tantas opções, entre azeites com o blend da marca, de terceiros e souvenirs com a temática.
Variedade de produtos com azeite de oliva no Olivas de Gramado
LosDos Cantina, um mexicano irreverente e descomplicado
No novo endereço, os chefs Caio Alciati e João Gertel fazem uma cozinha mexicana como você nunca viu, combinando ingredientes brasileiros, asiáticos e de outras partes do mundo
Se tem uma coisa que eu defendo, gosto e pratico é a liberdade para misturar e combinar influências dentro da cozinha. Ao unirmos sabores e técnicas de diferentes origens criamos receitas únicas, capazes de surpreender o paladar. Justamente por isso, gostei tanto da proposta e das sugestões do LosDos Cantina, que abriu recentemente na Vila Buarque, bairro da região central de São Paulo que reforça cada vez mais sua vocação gastronômica. No México, as cantinas são os restaurantes que servem comida do dia a dia, o nosso boteco. Mas espere encontrar tudo, menos o tradicional, por lá.
Quem comanda a cozinha são os chefs Caio Alciati e João Gertel, mesmos criadores da LosDos Taqueria, que funcionou em Pinheiros - e que eu também adorava. A Cantina é fruto da evolução da cozinha da dupla. Com ambiente despojado, a casa apresenta, em uma versão mais estruturada e confortável, a cozinha mexicana com os toques autorais que Caio e João já praticavam, ao incorporar técnicas e ingredientes brasileiros, asiáticos e sul-americanos ─ como goiabada, missô ou pimentas bolivianas e chinesas ─ às receitas tradicionais do México. Uma mistura das boas!
O novo menu é inteiramente composto de receitas pensadas para compartilhar e serve apenas um Taco da Vez, sugestão que resgata sucessos da LosDos Taqueria ou apresenta criações inéditas, de forma rotativa. O ambiente, com cozinha à vista dos clientes, mescla referências mexicanas à simplicidade brasileira, tendo como principal inspiração os botecos e restaurantes de PF do Centro: os azulejos em tons de bege e vinho, aplicados de forma contemporânea, e o piso xadrez criam uma atmosfera acolhedora.
Dando sequência à tradição da Taqueria, LosDos Cantina abre seu menu com uma seção batizada de Taqueros, já que taco é tudo para o mexicano: café, almoço, lanche, toda refeição e nenhuma refeição. Além de Tacos da Vez, sugestão rotativa que matar as saudades dos frequentadores da portinha de Pinheiros, a casa oferece como sugestões fixas receitas como a Quesadilha de queso e ervas, em versão que se assemelha ao pastel de angu e traz a tortilha frita recheada com queijo caccio cavalo, conserva de pimenta biquinho e yuzu e salada de ervas. Para acompanhar, a carta de coquetéis, desenvolvida por Günter Sarfert, traz sugestões autorais leves e refrescantes, que casam bem com a potência das receitas servidas - um exemplo é o Coentro Smash, uma variação mexicana do clássico Basil Smash, feito com gin YVY Mar, limão, xarope de agave e coentro.
Também vão bem com os drinques os Antojitos, “pequenos beliscos” para compartilhar. São pedidas autorais, como a Tostada de patê de fígado com chipotle, tortilha de milho frita coberta com patê de fígado de galinha, chipotle, picles de abacaxi, dill e epazote, erva muito usada na cozinha mexicana e chamada no Brasil de mastruz. Há também espaço para receitas tradicionais como o Vuelva la vida, coquetel picante de frutos do mar consumido pelos mexicanos para curar ressacas, é preparado com base de tomate temperado, avocado, cebola roxa, pepino e coentro e acompanha tostadas. Ou pedir a Asa de frango com chamoy, asinhas de franfo frito besuntado no molho mexicano doce e picante (preparado com umeboshi), finalizado com cubinhos de pepino. Para comer com as mãos sem receio de lambuzar os dedos.
Para dar sequência à refeição, a lista de Platos Fuertes traz receitas com maior tamanho e mais intensidade. São pedidas como o Tamal de rabada, massa de milho cozida no vapor na folha de bananeira com rabada ao molho, agrião e guacachile, e a Tetela e conchas, taco triangular recheado de carnitas (barriga de porco confitada) e enrolado em hoja santa, servido com conchas em molho de tucupi e pimenta de cheiro e finalizado com catalônia.
O cardápio lista ainda três Moles, tipo de molho icônico da cozinha mexicana que mistura muitos ingredientes, em um resultado de sabor complexo: doce, salgado, ácido, amargo, frutado, picante, achocolatado, untuoso. Um deles é o Mole branco de lula e cítricos, tradicionalmente servido em festas em Oaxaca, é mais suave e frutado: leva castanhas como amendoim e amêndoas e é servido com lula grelhada, salada de cítricos, salsa macha de macadâmia e tortilhas à parte.
A mesma pegada criativa marca as sobremesas, em receitas como Arroz doce de milho, feito no suco de milho e servido com farofa de milho com especiarias, creme batido e sorvete de cambuci, ou a Mousse de Chocolate, com azeite de folha de bananeira e flor de sal. Tudo potente, surpreendente e muito saboroso, por isso vale seguir acompanhando o trabalho de Caio e João. Visitem a Cantina e fiquem de olho: eles pretendem reabrir a LosDos Taqueria em breve, com uma unidade no Rio de Janeiro, dentro do Mercado Central, novo espaço que reunirá cultura, gastronomia e entretenimento no Centro da capital fluminense. Em São Paulo, o plano é retomar a operação, em novo endereço, em 2025.
Um endereço para voltar muitas vezes!
Serviço:
LosDos Cantina
Rua Dr. Vila Nova, 150 - Vila Buarque
Horário: Terça a sábado, das 19h às 23h.
Domingo, das 13h às 17h
O italiano que estreia na Serra Gaúcha
Giostra Cucina, novo restaurante do Hotel Casa da Montanha, em Gramado, faz um giro pela Itália explorando sabores de Norte a Sul do país.
O carrossel na entrada do Casa da Montanha, em Gramado.
A primeira coisa que vejo, ao subir a rampa do Hotel Casa da Montanha, em Gramado, é aquele carrossel iluminado. Os cavalinhos coloridos rodando ao sabor do vento e da melodia; ao fundo, a paisagem e o casarão do hotel se fundem no claro-escuro que pisca a cada volta do brinquedo. A cena é mágica, enche de nostalgia e fascínio quem a vê e comigo não foi diferente.
O hotel-ícone da cidade que está entre os destinos turísticos mais visitados do Brasil é um cartão-postal de Gramado, muito pela qualidade de seus serviços, um tanto pela beleza de sua cenografia (e isso inclui o carrossel) e a privilegiada localização — o Casa da Montanha fica na avenida central lindamente emoldurado pelo bosque na montanha que o guarda. O carrossel do Casa da Montanha se tornou um símbolo e um point instagramável, a representação de tantas emoções que se vive ao visitar a Serra Gaúcha.
Essa história começa por aí, roda, roda e chega ao novo restaurante que o Hotel Casa da Montanha inaugura no inverno 2024 em suas instalações, o Giostra Cucina, homenageando o carrossel e o giro que faz ao percorrer a gastronomia italiana de Norte a Sul do país em seus pratos. O menu explora sabores e ingredientes de regiões como Piemonte, Venezia, Toscana, Capri, Apúlia, Sicília entre tantas. O nome Giostra é carrossel, em italiano, e se pronuncia gióstra, marcando o “ó” agudo — a brincadeira de pronunciar o nome de maneira correta está no Instagram do restaurante. A imagem do carrossel lá do início, que se fixou na minha mente, foi a inspiração para criar todo o conceito e proposta desta nova casa no Rio Grande do Sul, para a qual tenho grande orgulho de ter sido convidada a assinar, com minha sócia Cris Skrings, um projeto encantador. De um ambiente convidativo e elegante, executado com muita identidade por Marlene Peccin, decoradora e sócia-proprietária do empreendimento Casa da Montanha, à composição do cardápio, execução dos pratos e formatação do serviço de salão, tudo nasceu daquela ideia girando nas nossas cabeças, a visão mágica do carrossel.
Ambiente elegante e acolhedor do Giostra Cucina
Para dar vida à proposta, fizemos um profundo estudo da cultura do país, com vistas a surpreender o imenso público que habita e visita a região. A Serra Gaúcha, Gramado e as cidades ao redor conhecem a deliciosa culinária dos imigrantes que se tornou célebre em todo o Brasil — o galeto, a sopa de cappelletti, as polentas mole ou brustolada, o crostoli (as famosas cuecas viradas). Pensamos o Giostra de como uma alegre e farta mesa de Itália com os sabores, os ingredientes e apresentação que a tornam soberana na gastronomia mundial, mas com a autenticidade de nossas interpretações. Assim, serviço e cozinha oferecem experiências cativantes, como a finalização na mesa: seja com o azeite próprio, criado para a casa, que finaliza algumas massas, como o caso do cacio e pepe, seja o chocolate de origem, com café e um toque de Baileys, que derrete sobre o tiramisu, ou ainda a glaze que finaliza a bisteca fiorentina. A equipe está afinada!
Il vero tiramisu, finalizado à mesa, com chocolate e café de origem
A clássica bisteca fiorentina recebe uma glaze na finalização
Do mar, a culinária mediterrânea é homenageada com o Gamberi e orzo, risoni (massa em formato de grãos de arroz) com camarões.
Gamberi e orzo, os camarões gigantes sobre o risoni
Prato criado para a casa, o Giostrolone é um pappardelle que dá voltas sobre um recheio de moranga e queijo azul, com toque adocicado — uma interpretação original do tortei, queridinho da cozinha de imigrantes no Rio Grande do Sul — e leva manteiga e sálvia.
O belo e original Giostrolone, prato da casa com pappardelle e queijo azul
Tudo foi pensado para que se tenha uma combinação de produtos locais e originais com ingredientes autênticos da tradição culinária italiana. A casa possui um pastifício próprio, onde são produzidas as massas — longas, curtas e as recheadas. Também os pães são feitos no local, servindo e acompanhando as porções generosas para compartilhar à mesa, invocando o clima de grande familia italiana (sendo eu a mamma, adoro!). Trazer a Itália para o Giostra não faria sentido sem os vinhos que o compõem: o premiado sommelier Gustavo Buske faz uma seleção e harmonização que tornam essa história ainda mais encantadora, no carrossel de sabores.
Cristiane Skrings e Carla Pernambuco comemorando no Carrossel
Em SP: um cais, um jardim, o fogo!
Andei por aí a ver as novas das mesas saborosas de São Paulo. Visitei restaurantes e suas calçadas, os pés no cais, no jardim, o calor ao fogo; provei cumbucas, taças, hashis, espetos, encontrei sabor e respeito à comida e ao ambiente aonde ela floresce. Comi bem e me senti melhor ainda.
Adriano de Laurentiis e Guilherme Giraldi (foto: Bruno Geraldi)
No Cais – o Banquete no Cais é digno do nome: um festim que desfila leveza e equilíbrio entre o mar e os vinhos que Adriano de Laurentiis e Guilherme Giraldi fundaram na Vila Madalena.
Na cozinha com a dupla desde o início da aventura ao mar, a chef Catarina Ferraz instiga os sentidos em combinações com frescor, como um vermelhudo crudo de carapau, carpaccio de tomate e speck; um atum voluptuoso; e ainda convoca a calmaria no calor de uma salada quente de endívias gratinadas ao queijo de ovelha e acerolas e nos conduz a deslizar no veludo macio de um creme de parmesão com tomates.
Carapau, tomate e speck: carpaccio vermelhudo! (foto: Bruno Geraldi)
Esse é o Banquete, onde o conviva se deixa levar pela onda que a cozinha cria — menu-degustação com porções em cinco tempos para compartilhar à mesa. Nessa opção, há exclusividades em pescados, autênticas iguarias, resultado do seríssimo trabalho que fazem em parceria com a Mar.Is.Co, de João Manzella, o engenheiro de pesca que redesenhou o mercado de peixes com responsabilidade ambiental e rastreabilidade, a partir de sua fazenda marinha em Ilha Bela (SP). Quando a gente aporta no Cais, descobre tantas coisas... inclusive no que se refere aos vinhos, pois que a natureza marinha dos pratos requer harmonizações naturais, mas não menos complexas, e a surpresa também surge nos matches perfeitos. Essa turma faz uma pausa no mareio da Vila, trazendo calma e acolhimento — e sem burburinho estão no 50 Best Discovery, que cita as descobertas do ano 2024. Eles dizem que recebem o que o mar entrega a eles: eu recomendo entregar-se ao mar fascinante que eles entregam a nós, tchibum!
Caio Yokota e Victor Valadão que comandam a cozinha
No Mapu – em mandarim, Mapu quer dizer jardim. Esse simpático lugar de baos e comidinhas, que é como eles se definem, fica em uma casa na Vila Mariana que não tem jardim, no entanto o clima friendly e amoroso retrata o aconchego solar de um espaço florido. Mapu é também o apelido de Jasmine, a mãe dessa familia taiwanesa que trouxe sorrisos e comidas de rua típicas do país para nosso deleite e inaugurou a casa. Hoje, são Caio Yokota e Victor Valadão que comandam a cozinha — arrastando incontáveis seguidores, reproduzindo na calçada o vuco-vuco alegre das ruas de Taipé. Com cardápio enxuto, clima descontraído, os pedidos chegam revelando um capricho encantador nos pratos. Baos gorduchos sem excessos, com recheios tradicionais — pancetta, pulled pork, frango — e vegans variados. Fofinhos e carismáticos, parecem o personagem do curta Pixar que cativa só de olhar... Pode morder, ele não vai gritar.
Os pratos com arroz são ricos e saborosos: eles variam no cardápio, que é assim mesmo, mutante. Os itens fixos incluem uma pururuca, panqueca com cebolinha e pimenta e “a” berinjela — foi ela quem me levou até a casinha na Vila, depois de experimentá-la entre as delícias do Taste SP, no Parque Villa Lobos, em junho. A berinjela do Mapu por certo já é uma daquelas comidinhas queridas de São Paulo, como acontece de receberem o título as escolhas do público na cidade. Crocante, saborosíssima, ela é empanada em farinhas e ganha um molho incrível de missô com cebolinha para finalizar. A berinjela sozinha já é um must have na minha cozinha, tanto pelas suas qualidades gastronômicas quanto, no uso cotidiano, pelos benefícios à saúde e bem-estar. Possui uma boa quantidade de fibras, baixo teor calórico e alta concentração de água — as fibras promovem a saciedade, ajudam no funcionamento intestinal e a gostosa colabora, assim, para a perda de peso.
A berinjela sensacional do Mapu
É deixar rolar: pedir a berinjela, escolher os baozinhos queridos, chegar até a sobremesa, entre as que estão no menu e a dica da equipe, leve e atenta. Na chegada, em pé ou sentado, vale experimentar os drinques, modernos e originais, que fazem boa mistura entre clássicas receitas e ingredientes brasileiros. No mais, uma surpresinha: a receita no final, cedida pelos chefs.
No Cortês – as carnes são o centro da casa, seu tema e seu propósito. Fica ainda melhor quando se conhece o contexto: criadores dos prestigiados Angus, desenvolvem as peças a partir do animal — desde sua alimentação até seu desenvolvimento. Há também as temporadas de carnes especiais, convidadas para estrelar assamentos, como o wagyu, o ojo de bife de Hereford, os suínos. Os cortes vão para a parrilla, aquela brasa bem próxima da carne que faz com que doure por fora e se mantenha suculenta no interior. Inclusive um audaz Burguer de 200g de carne no pão de brioche, maravilhoso! O Cortês Asador é uma casa do grupo Ráscal dedicada às carnes e comidas do fogo, feitas na brasa parrilleira, o sistema argentino de assamento. Como a tradição do grupo, os vinhos são uma atração que não é à parte, mas sim faz bonito acompanhando quaisquer das propostas da carta, rica, variada e deliciosa. A chef Daniela França Pintoassumiu o desafio de ir ao fogo no projeto do Cortës, depois de construir sólida carreira em seus próprios restaurantes, e não deixou barato: tornou-se membro do grupo de butchers pelo mundo concorrendo em campeonatos e conquistando prêmios. Tudo compõe a história do Cortês e o coloca em destaque de público e crítica, tanto que abriu a quarta casa no Shopping Eldorado este ano.
Não vale terminar sem chegar nas sobremesas, que honram a tradição argentina de doces e a nossa, brasileira, com galhardia e muuito sabor.
SEYCHELLES: UM MENU NO PARAÍSO
A distância que me separa de paraísos no mundo eu percorro cozinhando. Com as Seychelles, onde ainda não pisei minhas Havaianas, mas que não saem do meu imaginário, fiz assim: desenvolvi um menu especial com a culinária das paradisíacas ilhas com pratos que estarão no Carlota até 30 de julho. É uma viagem!
A distância que me separa de paraísos no mundo eu percorro cozinhando. Com as Seychelles, onde ainda não pisei minhas Havaianas, mas que não saem do meu imaginário, fiz assim: desenvolvi um menu especial com a culinária das paradisíacas ilhas com pratos que estarão no Carlota até 30 de julho. É uma viagem!
O Um menu para viajar nos sabores das Ilhas Seychelles
Empolgada com as descobertas, o menu foi expandido e se transformou em um pequeno livro de receitas intitulado Sabores das Ilhas Seychelles, onde assino 15 receitas de bebidas, pratos e sobremesas desse arquipélago no Oceano Índico africano. É o primeiro de uma nova coleção batizada Mesa Mundi, uma criação da minha Casa de Experiências em parceria com Floriana Breyer. O menu especial Seychelles foi criado para expressar o amor pelas viagens e pela descoberta de novos sabores. Esse país insular composto por 115 ilhas é um destino cobiçado no mundo, com clima perfeito, águas azuis transparentes e uma exuberante natureza. Seychelles é o menor país da África com a menor população — antes de ser encontrado pelos europeus, o arquipélago era desabitado. Aos poucos, as ilhas foram sendo ocupadas por franceses, ingleses, africanos, indianos, chineses, povos que se aventuraram ao mar e foram enfeitiçados pela beleza do arquipélago, formando uma cultura diversa e vivaz. Com essa profusão de influências, Seychelles oferece pratos variados, coloridos e perfumados, ricos em pescados, frutas, ervas e especiarias.
Rum Takamaka
Então, vamos viajar provando seus sabores?
Para dar boas-vindas à experiência, um shot preparado com Takamaka, o rum das Seychelles, com tamarindo abre o menu especial. Dois produtos das ilhas: o suco do tamarindo e o rum obtido do caldo da cana local, que tem características peculiares — o Takamaka é produzido com açúcar orgânico, fermentado e destilado e depois amadurecido em barricas de carvalho inglês e francês. É exclusivo de Seychelles.
Umas porções de aperitivos podem acompanhar o drinque ou serem servidas de entrada, como sugestão, os Crocantes de Mandioca com Rougaille. Esse é bem creole*: um molho típico preparado com tomates, temperado com ervas aromáticas, alho, gengibre e pimentões, que costuma acompanhar diferentes pratos, carnes ou peixes e frutos do mar. Na minha receita, agrada gregos, troianos e vegetarianos. As mandiocas cortadas são cozidas e depois assadas, passam pelo mix de temperos (curry, alecrim, tomilho) e ficam crocantes. Depois, a diversão é chuchar os cubos no rougaille suculento.
Imagine o paraíso que são as Seychelles e toda a riqueza que possuem em pescados e frutos do mar. O polvo está presente na gastronomia em criativas formas. Criei aqui o Arroz de Polvo com Tomates Tostados. Os tomates assam no forno; o polvo é cozido na pressão e o arroz preparado da forma tradicional (pode usar um arroz bomba). Depois junta tudo no prato com alguns adereços e voilá!
Os produtos locais fornecem grande parte do apoio econômico aos habitantes das ilhas. Peixe congelado e enlatado, copra (polpa do coco seco, da qual se extrai o óleo de coco), canela e baunilha são itens de exportação. O carii coco, um curry suave – de carne ou de peixe – é preparado com uma cremosa base de creme de coco, muito utilizado localmente. Ainda existe um curioso coco de mer, de formato singular, que se tornou um dos símbolos do arquipélago: pode ser encontrado nos mais diferentes souvenirs e até no carimbo da imigração. O coco de mer é a maior semente do mundo, podendo chegar a mais de 30cm de diâmetro e 25kg. Não é para comer, ele é uma semente preservada que só pode ser adquirida quando cai no solo e é certificada com o selo do governo.
É toda a cultura creole que faz a magia acontecer. Os costumes alimentares se mesclam às manifestações artísticas, às tradições, formando o cenário vibrante e original de um povo com sua natureza: um estilo de vida Seychelles. É assim que eu imagino, enquanto saboreio seus frutos e planejo uma visita o mais breve possível.