Tudo o que é bom pode virar gelato!

Com essa ideia na cabeça, conhecimento das técnicas de gelateria italiana e um propósito genuíno de colocar a produção agrícola local na casquinha, Fernanda Pamplona trouxe a marca Albero dei Gelati para o Brasil e sabores originais para a gente se deliciar com seu gelato.

Fernanda traz sabores de produtores locais para a Albero dei Gelati (foto: Bruno Geraldi)

Fui conhecer a Albero degustando os sabores mais variados em potes que chegam em casa. Não resisto a um gelato, sua cremosidade, a leveza — pode me convidar. O convite para “tomar um sorvete”é muito comum entre nós, brasileiros, e exprime o desejo de buscar um momento de descontração e frescor com o prazer de comer algo gostoso. É tudo verdade. Mas aqui, nesta conversa, é preciso fazer uma distinção: sorvete e gelato não são a mesma coisa. Enquanto o sorvete chega a ter até 30% de gordura, o gelato possui no máximo 6%. A diferença é fundamental e concede ao gelato uma textura mais densa, cremosa, destacando o sabor dos ingredientes — frutas, castanhas, licores, o leite e seus derivados, iogurtes, queijos.

O que eu (ainda) não sabia, aprendi ao conhecer mais sobre a marca: além da diversidade e qualidade do gelato da Albero, existe o compromisso da empresa e da empreendedora brasileira em priorizar a sustentabilidade, em preservar os atributos naturais dos insumos e valorizar os produtores locais, parceiros nessa missão. A maior parte da matéria-prima do gelato Albero são produtos de base agroecológica, orgânicos e biodinâmicos, locais e sazonais — naturais, não levam nenhum tipo de corante artificial, aromatizante ou aditivo químico. O gelato da Albero continua sendo o típico italiano – cremosíssimo, com pouco açúcar e pouca gordura –, mas o posicionamento muda tudo, até o paladar. Itens da estação, especialidades locais, combinações inesperadas; Fernanda tem razão, tudo que é bom fica melhor ainda no seu gelato.

O propósito da marca está expresso nas paredes das lojas, em cartazes que exibem os produtores parceiros em suas lavouras e pequenas indústrias, onde fabricam os queijos, iogurtes, o doce de leite, o creme de leite, o mel, os chocolates. Essa relação estreita coloca o produtor como protagonista do processo, resultando no gelato que encanta ao avistar a vitrine, em suas cores naturais, e provar cada um dos sabores — incríveis!

Impossível escolher só um, com tanta variedade: tudo é delicioso! (foto: Bruno Geraldi)

Respeitando a sazonalidade dos insumos, os sabores surgem por temporadas. Cambuci, uvaia, amora, morango, manga, banana, um açaí branco raro e divino. Combinações como limão com manjericão, ricota com mel, castanhas brasileiras e queijo da canastra, iogurte com marmelada de maracujá, stracchino (queijo macio) com caramelo ou com goiabada, chocolates em diferentes texturas e composições. Há sabores criados para datas especiais que ficam na lembrança — uma ótima ideia para presentear e se tornar lembrado! A dica é passar para conferir o que está rolando nas lojas em cada estação.

Veganos também podem aproveitar os sabores de frutas, inclusive chocolate e pistache, por exemplo, que são feitos separadamente, sem adição de leite. As casquinhas são produzidas na própria gelateria, fresquinhas, que dão aquele perfume de bolo assado ao ambiente. Os copinhos, feitos de mandioca e pupunha, podem ser consumidos ou compostados, e as pazinhas são produzidas do milho e um derivado da cana de açúcar, biodegradáveis.

Casquinhas feitas na hora, copinhos biodegradáveis (fotos: Bruno Geraldi)

Fernanda conheceu a Albero quando morou na Itália com a família. Identificou nos valores da marca o seu propósito pessoal: a sustentabilidade, presente desde a escolha dos fornecedores à arquitetura das lojas, a valorização do ingrediente. A Albero nasceu na Itália nos anos 1980 e desde o início desenvolveu uma relação muito próxima com pequenos produtores, destacando os produtos de base agroecológica. A marca possui unidades na Itália, nos Estados Unidos e no Brasil, está em São Paulo com lojas em Pinheiros, no Jardins e no Itaim. Fernanda trabalhou na empresa na Itália, se tornou artesã do vero gelato italiano e empresária da marca no Brasil.

Além de criar, testar, preparar os gelatos, buscar insumos e fornecedores e gerenciar as três lojas, Fernanda tem um cuidado afetuoso com os ingredientes — ela trabalhou na prefeitura de São Paulo em ações junto às comunidades de pequenos produtores. Essa troca se tornou essencial para o projeto com a Albero. A marca e a gelataia, como Fernanda é chamada em seu ofício de produzir gelatos, já foram premiadas como melhor sorvete, melhor sorveteria e sorveteira do ano.

Açaí branco e goiaba (foto: Bruno Geraldi)

Com tantos atributos, a sinergia de propósitos da Albero com o Carlota e afinidades entre nós, mulheres criativas e empreendedoras, formamos uma parceria especial para o final do ano. A Albero terá dois novos sabores desenvolvidos a partir das sobremesas do Carlota: o gelato de cocada com coulis de maracujá, baseado na cocada de forno do restaurante, preparado com coco fresco e caramelizado, e o gelato de doce de leite com coulis de laranja, inspirado no clássico flan de doce de leite do Carlota, sobremesa que é a mais afetiva lembrança de meus verões com a família em Punta Del Este, onde o doce de leite reina majestoso.

A réplica no Carlota vai trazer para a sobremesa dos almoços no restaurante uma série de mini picolés da Albero: a cada semana, um novo sabor do picoletino pode ser conferido. Fernanda continua fazendo tudo ficar melhor nos seus gelatos; o mundo e o paladar agradecem.

---

Dagoberto Torres trouxe o mar para São Paulo

Dagoberto Torres no balcão do Brisa, no Edifício Copan (foto: Kato)

Dagoberto Torres nasceu no interior colombiano, longe do mar, que veio a conhecer por volta dos 10 anos de idade. Da comida ele já sabia: ainda pequeno, os grandes da família ordenavam que fosse descascar bananas para as refeições festivas. Ele obedeceu, cresceu e foi descobrindo gosto pela cozinha; estudou Gastronomia e trabalhou em Bogotá. Com 24 anos, mudou para o Brasil e encontrou espaço nos restaurantes proeminentes de São Paulo. Mais tarde, inaugurou o Suri Ceviche & Bar e aí introduziu uma nova relação da cidade com os pescados — de como aproveitar ao máximo a diversidade de peixes e todas as suas partes, até formas de preparo que elevaram a outro patamar nosso prazer em consumir pescados. Dagoberto se tornou referência e nos aproximou de um mar que ainda desconhecíamos.

Ele esteve na última temporada do programa Brasil no Prato, dedicada à cozinha latino-americana, que há alguns anos apresentei no streaming. Mostrou as técnicas e diferentes processos para o preparo de pescados e frutos do mar, que resultavam no frescor e sabor dos ceviches inigualáveis de sua culinária. Eu aprendi e ainda preparei uma receita no meu canal no Youtube, o “Ceviche cartagenero”

Dagoberto é alegre, divertido, tem o remelexo latino que arrebata risos e corações (espere para vê-lo dançar ao ritmo da cúmbia). É essa combinação original de alma latino-americana, temperada com curiosidade e experiência profissional, que marca sua identidade, responsável pela construção de novos ares na gastronomia em SP. O Barú, aberto em 2018, é a marisqueria que já conquistou prêmio de melhor frutos do mar da cidade e marca a volta de Dagoberto à cena, depois de viajar em consultorias pelo mundo. A fama da casa faz fila na charmosa viela onde está instalada, na Rua Augusta. O Brisa, recém-inaugurado, navega nesses bons ventos. O novo “restaurantico”, como se apresenta nas redes, consolida o trabalho ímpar do chef, sua intimidade e técnica com os pescados e sua felicidade em servir a nós, aprendizes dos mares de sua imaginação, tantos sabores.

O Brisa é chiquitito, recebe 12 pessoas no balcão, lugar onde Dagoberto escolhe estar desde os tempos de Suri, exibindo sua hospitalidade, contando histórias, explicando pratos e preparos. Dali se avista a cozinha, a vitrine, a chapa para onde vão não só peixes e frutos do mar: porco, frango, boi, vegetais, em um menu criativo e bem-humorado.

Um tiradito que mescla frango e atum marinado (foto: Kato)

Na chapa, pode-se lambuzar com ostras, peixe, camarões, arroz, vegetais — esses últimos levam kimchi, ou quase, como Dagoberto faz questão de brisar... Chora Patacón é o nome do tiradito em que o atum e o frango juntos atestam a boa sacada do chef — a pele de frango frita desafia as probabilidades e cumpre o inesperado. Outra opção nessa linha, os mexilhões recheados com arroz de jasmim têm guanciale, italianíssima iguaria feita com a bochecha do porco — delicioso!

Mexilhões recheados com arroz e guanciale (foto: Kato)

Encurtido: latinhas selecionadas — aqui, as sardinhas — na seção Levanta Muertos do cardápio do Brisa (foto: Kato)

Capítulo especial é a carta de drinques, imperdível, nas casas onde o chef marca presença. No Brisa, tem convidados, como Vanessa Nakamura, que assina as opções de saquês para harmonizar tanta inventividade. Dagoberto é colombiano, mas frisa que é das experiências pelo mundo que ele extrai os sabores de sua culinária.

---

As raízes de Helena Rizzo

Helena cresce sobre raízes sólidas (foto: Roberto Seba)

Não é por acaso que a marca dela é uma raiz: Helena Rizzo finca pé nos negócios da gastronomia com originalidade e consistência a partir de uma receita própria que não para de dar frutos. O restaurante Maní vai completar 20 anos, inaugurado em 2006, e originou o grupo Maní Manioca, com mais sete casas: a Padoca do Maní, cuja matriz está na rua Joaquim Antunes, e duas filiais — uma no Shopping Iguatemi e outra na rua da Mata; a Casa Manioca, espaço de eventos, e os três restaurantes Manioca — no Shopping Iguatemi, no Shopping JK Iguatemi e na rua da Mata.

A Helena garota da Porto Alegre nos anos 90 já tinha de onde extrair o substrato de talento e arte que expandiu para a comida, quando adulta. A avó, elegante e sofisticada, era escritora; a mãe, Ivone, artista plástica. Helena foi para a Faculdade de Arquitetura praticar sua mente design oriented e trouxe o aprendizado quando deixou tudo e se mudou para SP em busca de mais. Modelando, desfilando, servindo pratos no balcão, ela foi parar na cozinha — aí encontrou a trilha para prosseguir a semeadura que é sua vida. Plantar e colher, voar e fincar raízes, prover alimento e arte, expandir a terra e preservá-la: a guria lavrou seu chão pelo mundo.

O Maní trouxe para a gastronomia brasileira a inovação que o talento de Helena experimentou, ao vivo e in loco, na Espanha borbulhante de acontecimentos. Trouxe também Daniel Redondo, que estava chefiando a cozinha dos Roca, para com ela inventarem essa nova linguagem de comer. Vegetais, pancs (plantas alimentícias não-convencionais), areias, águas, desenhos da chef na parede, uma casa em branco e cores naturais, rústica e elegante, abrigou a estreia e é o palco desse espetáculo até hoje. Nesse cenário, vieram para o Brasil atrás da novidade os trotters da boa mesa, os prêmios internacionais, as estrelas. O impacto foi grande e transformador.

Mexilhões, chuchu e cambuci em caldo de vôngole e espumante: Maní tem linguagem própriab para comer (foto: Juliana Primon)

No Maní, o tempo e a experiência cuidaram de florescer os ramos dessa arte de fazer com a natureza dos alimentos inesperadas sensações ao paladar. Hoje com a parceria do belga Willem Vandeven, Helena preserva seu ambiente de criação e prazer gustativo em cada gesto.

O mais novo menu-degustação do Maní, no ar desde outubro, é puro encantamento. Estive lá para provar. Tem uma sequência de eventos fascinantes que acontecem entre desfilam sobre a mesa beterraba, pato, cacau, ouriço, Jerez, amêndoas, brânquias de tainha, flor de abobrinha, coco fresco, cambuci, castanhas, ostra, porco, ora-pro-nóbis, camarão-seco, amendoim, wagyu, feijãofradinho. Não necessariamente nessa ordem — e nem citei as sobremesas.

Ostra, porco, mangarito (panc) e ora-pro-nóbis, de perder o ar (foto: Juliana Primon)

Com base na minha própria vivência, percebi que os doces têm uma predileção dos gaúchos e gaúchas, possivelmente por conta do frio, que pode ser amenizado com a energia do açúcar, ou pela tradição de confeitaria argentina e uruguaia a que somos felizmente expostos. Helena faz jus à herança: com ingredientes naturais trabalhados em sua potencialidade e sem excessos, ela cria gran finales em dulçor e acidez para a refeição. No menu degustação em cena esta temporada, são duas: uma abóbora em cubinhos cozida em calda de açúcar e especiarias, servida com um caldo leitoso de arroz-doce, sorbet de maracujá, cajá e catuaba (sim, ela!) e praliné de sementes de abóbora; a outra é um brioche embebido em calda de rum, gel de uva e uvas-passas feitas na casa, acompanhado de uma quenelle de sorvete de rum — uma original interpretação do famoso babá ao rum napolitano. As sobremesas têm a colher da chef confeiteira Brenda Freitas.

As sobremesas do menu degustação: abóbora, arroz doce e cajá e um extraordinário babá ao rum (foto: Juliana Primon)

Depois do Maní, veio a Padoca. A chef crê que todo brasileiro adora uma padaria e acertou em cheio. A Padoca do Maní nasceu a poucos metros do restaurante e trouxe para as mesinhas e o balcão a Helena que, como nós, ama um pãozinho na chapa e café com leite. Na Padoca tem ovos mexidos, bolo de cenoura, pão de queijo, tortas salgadas, uma crepe com doce de leite de capotar e os pães de fermentação. Ela ainda colocou o coado em uma térmica com o relevo de um gaúcho a cavalo... as raízes falam alto! A Padoca já tem mais duas unidades em SP

A padoca na Joaquim Antunes: padaria é paixão nacional (foto: Roberto Seba)

Na mesma rua Joaquim Antunes já existia a Casa Manioca, o espaço de eventos que recebe até 200 pessoas para festas corporativas, privadas e encontros com a assinatura Maní no cardápio. Ali também se faz catering: ou seja, os menus da Casa Manioca vão servir àqueles que querem ter a gastronomia da marca em seu evento. Lá vai ela...

A versatilidade criativa da chef levou à expansão do conceito Maní. O restaurante Manioca — o primeiro inaugurado no Shopping Iguatemi — tem agora mais dois: um no JK e outro na rua da Mata. Serve alguns dos clássicos do Maní e receitas comfort, como um PF de picadinho, um ravioli del plin com queijo de cabra e o irresistível bolo de chocolate que não sai de cena. Tem hambúrguer, estrogonofe feito com arroz de jasmim, escalopinhos e cabelinho de anjo para as crianças pequenas e grandes. Qualquer que seja o pedido, logo identifica-se a identidade Maní, do design ao padrão de alta qualidade.

Manioca JK: cozinha comfort em clima despojado (foto: Carolina Mossin)

Toda a gastronomia que está delineada nessa rede assinada Maní Manioca conecta-se, como árvores ao chão, àquilo que é essência na chef, seus sócios e parceiros: fazer do alimento uma expressão de arte e contemporaneidade como o simples ato de comer.

---

Festa do espumante brasileiro

Quem ainda resiste a pôr na taça os espumantes do Brasil, está perdendo tempo e um prazer verdadeiro. Premiados, reconhecidos e a cada dia mais acessíveis ao bolso e ao paladar, nossos espumantes fazem festa aonde forem. E celebram importante conquista: a primeira Denominação de Origem (D.O.) exclusiva para espumantes do Novo Mundo, a D.O. Altos de Pinto Bandeira, no Rio Grande do Sul.

Espumantes brut e rosé da Berkano (foto: divulgação)

Já faz algum tempo, o espumante brasileiro deixou de ser coadjuvante para assumir o centro das celebrações. Da Serra Gaúcha à Campanha, passando pela Serra Catarinense e pelo Vale do São Francisco, os produtores investiram em terroirs com estudo, tecnologia e paciência e transformaram uvas em borbulhas de prestígio. O resultado podemos provar nas taças: vinhos com frescor, acidez vibrante, perlage fina e envolvente, capazes de competir com espumantes de tradição no mundo. A crítica internacional vem recebendo nossas garrafas com curiosidade e respeito, tanto faz a ordem.

A região de Pinto Bandeira, chamada por alguns de "Toscana brasileira", é famosa pelas paisagens montanhosas, com altitudes que vão de 150 a 800 metros, e pela produção de vinhos e espumantes. Pêssegos também! A cidade de Pinto Bandeira é pequena, com cerca de três mil habitantes, e muito jovem: em 2012 é que foi elevada à categoria de município. O que recebeu a certificação é a região, o terroir onde a produção de espumantes de qualidade se especializou ao ponto de ser reconhecida. A área da nova D.O. está dividida entre três municípios: Pinto Bandeira, Farroupilha e Bento Gonçalves. O Brasil conta com duas D.O.: a do Vale dos Vinhedos, aprovada em 2012, dirigida à produção de vinhos e espumantes da região, e agora a D.O. dos Altos de Pinto Bandeira, aprovada em 2022, que é exclusivamente para espumantes, e a primeira entre os países produtores do Novo Mundo — África do Sul, Argentina, Austrália, Chile, Estados Unidos, Nova Zelândia, Uruguai e Brasil.

A região Altos de Pinto Bandeira: paisagem deslumbrante, com vales, rios, lagos e vinhedos

A conquista é resultado de um trabalho de 10 anos dos produtores de vinho locais, reunidos em uma associação, a Asprovinho Pinto Bandeira, que se dedicaram a realizar e comprovar adequações às rigorosas regras de controle, que vão do cultivo à garrafa. A principal delas é que o espumante seja produzido com uma das três uvas: Pinot Noir, Chardonnay e Riesling, que podem estar combinadas ou não. Outra importante regra é que a segunda fermentação da bebida deve ser feita na garrafa, o conhecido método champenoise, e cumprir pelo menos 12 meses.

Os espumantes da região são muito elegantes e com uma estrutura boa, o que permite que sejam guardados, preservando seu frescor — isso os torna, também, muito gastronômicos, perfeitos para harmonizar com pratos. As vinícolas que até agora podem exibir o selo D.O. em suas garrafas de espumantes são Aurora, Don Giovanni, Cave Geisse, Valmarino e Terraças.

Espumantes da Berkano, em Pinto Bandeira (foto: divulgação)

A Berkano Premium Wines é uma vinícola boutique, instalada em Pinto Bandeira, que produz vinhos em pequenos lotes, variando de 300 a 2.000 garrafas, em safras que garantam a mais alta qualidade. O projeto é jovem e tem dentre os sócios o enólogo Felipe Abarzúa, filho de Carlos Abarzúa, enólogo da celebrada Cave Geisse — os vinhedos são vizinhos. Os espumantes da marca, especialmente o Extra Brut Rosé e o Cuvée Nature, são destaque pela elegância e complexidade e já conquistaram prêmios. Na 14ª edição do Concurso do Espumante Brasileiro, tradicional evento realizado pela Associação Brasileira de Enologia (ABE), onde houve esse ano mais de 500 amostras inscritas, o espumante Berkano Extra Brut 2023 recebeu a medalha Grande Ouro.

Neste terroir de indiscutíveis atributos, trabalhado por jovens de linhagem de produtores da vitivinicultura, tudo pode dar certo. A Berkano está implantando uma nova área dedicada a um vinhedo para produzir espumantes com D.O. e a previsão é de que em 2027 o produto chegue ao mercado.

Eu gosto tanto da qualidade e do trabalho deles que fiz o espumante dos 30 anos do Carlota com a marca: um espumante brut rosé, com 60% de Pinot Noir e 40% de Chardonnay. Na taça, é uma experiência prazerosa em todos os sentidos: desde o estalar da rolha, à cena da perlage delicada e persistente e, por fim, a felicidade no paladar. Saúde!

Espumante natural extra brut rosé da Berkano para o Carlota (foto: arquivo pessoal)

---

Os banquetes dos jardins de Rita

Rita Taraborelli (foto Camila Fontenele)

Se a literatura tem o poder de nos transportar para lugares, emoções e cenários que nem sonhando enxergaríamos, acredito que a escrita de receitas também. Lendo, pode-se quase sentir os aromas de um prato, degustar seus sabores. Agora imagine um livro ilustrado, colorido, escrito e criado por uma chef que vive em um jardim, onde ela desenha, cozinha e inventa receitas originais com tudo o que tem ao seu redor: plantas, flores, frutos, sementes, crianças, ideias e um talento infinito.

Foi assim, com um livro nas mãos, que cheguei ao Jardim Comestível da Rita Taraborelli. Como quem passeia por alamedas perfumadas, fui conhecendo a arte e o ofício de Rita. Ela tem sete livros de culinária, todos lindamente ilustrados com suas criações em aquarela para as receitas que desenvolve utilizando grãos, sementes, folhas, flores, frutas, tubérculos, pancs (plantas alimentícias nãoconvencionais). Rita ainda muito jovem se descobriu vegetariana, e sobre essa cozinha, com talento e uma história de arte em família ela vem construindo toda a sua obra.

Focaccia e almôndegas com macarrão: desenhos de comer com os olhos

Assim como acredito que livros preciosos têm aroma e sabor, não tenho dúvidas de que a herança invisível de nossos antepassados mais cedo ou mais tarde surge como uma revelação. Raquel, a mãe de Rita, graduada engenheira de alimentos, foi uma admirada artista plástica impressionista que tinha como hobby cuidar das plantas e flores de seu jardim —inspiração e tema de sua arte. A filha tinha em casa, na cozinha da mãe, na pintura, nas plantas e flores, os modelos e ideais que alimentariam seu próprio caminho.

Assim ergueu o seu Jardim Comestível: o site-blog-perfil e o lugar onde ela reúne o acervo de suas produções. Livros de receitas, livros infantis ilustrados, em colaborações e autorais, ela tem uma série — verdadeiras preciosidades.

Formada em Gastronomia no Senac Águas de São Pedro, Rita fez carreira em importantes cozinhas da alta gastronomia paulistana. Também estudou Alimentação Viva, no centro Terrapia, da Fiocruz, no Rio de Janeiro, e dedica-se, desde cedo e ininterruptamente, aos estudos de pintura. A enorme experiência que adquiriu criando e experimentando opções vegetarianas a levou ao conhecimento que exibe nos livros. As receitas são deliciosas e partem do seu dia a dia: a escrita, os desenhos, o jardim, o cuidado dos dois filhos pequenos.

PF da Rita: arroz, feijão, farofa de cuscuz (foto: Camila Fontenele)

Bolo de cenoura, farofa com banana e lascas de coco, focaccia de batata doce (essa vou fazer) decorada com folhas de primavera, a Bougainvillea, em suas lindíssimas cores, estrogonofe de cogumelos, um dos pratos queridos do filho mais velho, são algumas das criações que estão nos livros. Ilustrados de forma didática, com os ingredientes e modo de preparo, fotografados com esmero, são sensacionais.

Receita e as plantas do jardim: é tudo criação da chef artista (foto Camila Fontenele)

O livro mais recente, Nossa Cozinha Vegetariana, é um primor: com 100 receitas veganas para o dia a dia, dá para sentir o sabor de cada página. O capítulo Arroz, feijão e fava traz propostas saborosas e ricas — por exemplo, o arroz com pequi e castanha de caju, azedinho e crocante. Entre os feijões, a receita do feijão branco com alho-poró é tentadora. No livro, Rita separa os capítulos por temas, o que é muito útil: Café da manhã e pequenas refeições; Cogumelos na nossa cozinha; Molhos, pastas e outros preparos, por exemplo. Dá para se alimentar bem e ficar sentir o gostinho da felicidade com tanta variedade e criatividade!

O livro mais recente: 100 receitas (foto: Camila Fontenele)

Flora Comestível do Brasil, anterior ao Cozinha Vegetariana, é inovador: destaca as plantas brasileiras, com a participação do botânico Eric Kataoka e da educadora Mônica Passarinho, levando o leitor a conquistar intimidade com os biomas do Brasil. Imagine um nhoque de mandioca e bertalha com molho de tomate e leite de coco! Caso o leitor não conheça a bertalha, pode obter todas as informações no livro, que descreve a trepadeira nativa da Mata Atlântica e ainda fornece as formas de uso culinário. A formação e experiência com a cozinha da alta gastronomia permite que Rita crie receitas como essa, do nhoque, e indique as plantas da flora brasileira que melhor combinem com o prato — a bertalha, no caso, ela recomenda para preparações salgadas. O livro foi vencedor, Best in the World, na categoria “Food & Nature” do prêmio internacional Gourmand Awards.

E não é só esse livro de sua obra que é premiado. Paz, Amor e Granola, com 40 sugestões da chef para esse alimento gostoso e querido de todas as horas, conquistou o primeiro lugar como “Melhores do Mundo” na categoria “Breakfast”, do mesmo prêmio Gourmand Awards. Jardim Comestível – Cozinha mediterrânea à brasileira, de 2020, tem vários: ganhou o Prêmio Sorocaba de Literatura 2021 e foi indicado também ao Gourmand Awards, nas categorias Mediterrâneo, Ilustração e ainda na categoria Financiamento coletivo na América Latina — Rita realiza os projetos editoriais de forma independente. Nessa obra, em segunda edição, os pratos utilizam somente ingredientes in natura, explorados dentro do universo dos sabores mediterrâneos e brasileiros. lustrado com as lindas aquarelas da autora e fotografias de Camila Fontenele, traz pratos clássicos reinventados pela chef, como a moussaka, um chancliche de castanha-do-pará, tomates à provençal e mais receitas que têm as flores como o ingrediente principal, como um azeite aromatizado com calêndula e peperonata com pétalas da flor de cosmos.

Rita e o Jardim Comestível, em segunda edição, e a Flora Comestível do Brasil: premiados pelo mundo (fotos: divulgação)

Não disse que o passeio seria incrível?

---

Livros à venda na lojinha da Rita

Lita Wine e a harmoniosa enogastronomia contemporânea

Jovem, sagaz e cativante, a proposta do novo projeto do sommelier Danyel Steinle e da chef Tássia Magalhães é uma sensação. São mais de 400 rótulos de vinhos do mundo, entre conhecidos e novos, reunidos pelo faro e competência de Danyel e pratos pensados por Tássia para essa conversa harmônica.

Tássia Magalhães e Danyel Steinle e o ambiente do Lita (fotos: divulgação)

Sabe quando você se encontra consigo mesma em um determinado lugar? Sentei de frente para a cozinha aberta para o salão, no Lita, assistindo o vai e vem de taças e louças, a dança das preparações, sentindo os aromas quentes e frescos das uvas, do pão, azeitonas — sabores vintage que me transportaram à juventude do Carlota. Tudo trabalhado com delicadeza e capricho. Ali, no prazer sossegado das minhas lembranças, maquinei a próxima ida com amigos. É o lugar perfeito repetir muitas vezes.

A nova casa de Tássia Magalhães e Danyel Steinle é moderna, tem o frescor do seu tempo e a solidez de grandes conhecimento e aprendizado. A proposta no Lita é diversificar o consumo de vinhos, com a gastronomia ocupando igual protagonismo. Uma experiência saborosa, narrada em taças selecionadas por Danyel. Ele é sócio e companheiro de Tássia, juntos estão à frente também do Nelita e do Mag Market. Danyel é um profissional que já é referência em Hospitalidade, com foco no desenvolvimento de estratégias para aprimorar a experiência do cliente. É sommelier com certificações da ABS-SP (Associação Brasileira de Sommeliers) e da WSET 3 (Wine & Spirit Education Trust) — este ano foi o único representante brasileiro a participar da Worlds’ Best Sommeliers’ Selection - WBSS, no Reino Unido. Ele conduz um trabalho voltado à valorização dos vinhos brasileiros e à harmonização de rótulos nacionais e internacionais, promovendo um encontro de grandes produtores, nomes emergentes, novas regiões, produtores e estilos.

Assim fui me aventurando, fascinada pela pluralidade da oferta.

Um Siemàn branco do Vêneto com muitas notas frutadas (foto: Carla Pernambuco)

O Rioja Olivier Rivière, fresco e vibrante, produzido com intervenção mínima (foto: Carla Pernambuco)

Garrafas e taças passeiam pela casa garbosas: pode-se compartilhar rótulos entre diferentes mesas e há 20 opções variadas em taças, alternadas por temporadas. Encontrei clássicos e provei novos, que não conhecia, e achei uma surpresa fantástica os vermutes em torneiras — seleção especial e rotativa dos meus queridos vinhos fortificados. De capotar. Sem nunca perder a elegância, é claro!

Na cozinha, a marca de Tássia é notável: dona de um trabalho criativo de técnicas precisas e execução delicada, que parte de ingredientes simples de alta qualidade, ela está solta. Em ambiente mais descontraído do que o celebrado Nelita, o Lita exibe uma gastronomia dinâmica e diversa e estabelece o registro de uma enogastronomia contemporânea: vivaz e instigante.

O menu apresenta 14 pratos em pequenas porções, ideais para compartilhar, sinalizando um percurso de sabores.

O choux com fígado de galinha, pêra e toque de siciliano: convite para partilhar (foto:divulgação)

Assim foi transcorrendo o festim. Azeitonas marinadas, salada de tomates, as sardinhas em vinagrete de pupunha, um radicchio grelhado em aceto balsâmico com farofinha. Texturas e sabores clássicos e ousados que têm seu par entre espumantes, tranquilos, rosados, naturais — e os vermutes.

Paccheri alla scarpariello: massa larga com queijo, atum e manjericão (foto: divulgação)

Tássia tem uma mão na confeitaria que a levou a expandir o Mag Market, misto de padaria e doceria, inaugurado em 2023. Inicialmente criado como um delivery de seu fantástico bolo de chocolate, tornou-se (mais) um empreendimento de sucesso, com uma deliciosa variedade de pães, folhados, doces e tortas. No Lita, os doces da temporada fecham o cardápio, com três opções: bolo de azeite e jabuticaba (minha escolha!), chocolate e whisky com peras e um cremoso de ricota com uva e limoncello. Qualquer um garante a volta em breve para novas experiências nesse lugar que já ganhou meu paladar.

Chocolate, peras e whisky: a chef e sua marca na confeitaria (foto: Carla Pernambuco)

---

As muitas vidas e histórias de Miguel Hernandez

O chef peruano vive na cozinha e em empreendimentos pelo mundo, construindo marcas, confirmando a riqueza de sua cultura e gastronomia.

Nunca faça nada pela metade! Miguel Hernandez coloca em prática as palavras de seu pai em todos os seus empreendimentos. Por conta do conselho, o consagrado chef limeño se formou advogado — não iria deixar o curso de Direito sem concluí-lo, mesmo que não fosse exercer a profissão. Ele queria ser cozinheiro. Miguel é uma estrela de grande sucesso na gastronomia mundial: criou uma cadeia de restaurantes premiados de culinária comfort peruana, um mercado de comidas na capital do país, um bistrô de cozinha do Peru em Miami, nos EUA, e, hoje, o melhor restaurante italiano de Lima.

Miguel Hernandez: irrequieto e realizador (foto: Miguel Carrillo)

Tudo isso em 20 anos.

Foi em meio a essa explosão criativa que nos conhecemos: cozinhamos e viajamos juntos, formamos um quarteto com Carol e Carlito (Carolina Brandão e Carlos Siffert), carregando carnes, pescados, a culinária e a cultura de nossas raízes pelo mundo. É um legado de conquistas, histórias, receitas, amizade e admiração que agora Migue decanta para dar vida a mais realizações em sua trajetória.

Uma de nossas aventuras na cozinha: o quarteto fantástico no Peru (arquivo pessoal)

O homem não para.

Com a formação em Direito cumprida, Miguel foi estudar na ESHOB — Escola Superior D'Hostaleria de Barcelona, vivendo na cidade a efervescência da gastronomia espanhola dos anos 2000. Conheceu as comidas do mundo e compreendeu o valor da cozinha de seu próprio país, quando a culinária do Peru ainda não se tornara o retumbante sucesso mundial, ao receber o título de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, pela UNESCO, concedido ao ceviche peruano em 2023.

“Me encanta servir” — ele define sua profissão de cozinheiro. Essa é outra herança do pai, e também do avô: em sua família, a cozinha era dos homens. Com Marisa Guiulfo, em La Bonbonniere e no Gambas, ele iniciou a jornada profissional; ela, uma das pioneiras do boom da gastronomia peruana. A identidade única da cozinha do Peru sempre esteve na mente e no coração de Miguel e sua participação no reconhecimento desse tesouro da Latinoamérica para o mundo foi importante: nascia La Nacional, primeiro restaurante a servir jantares com comida peruana típica em técnicas de alta gastronomia. “Um comfort food peruano”, nos contava Miguel à época. A marca cresceu, tornou-se uma rede com quatro casas no Peru e duas no Chile, e contribuiu para levar Miguel Hernandez e a gastronomia nacional ao infinito e além. Os prêmios vieram e muitos convites: um deles, para cozinhar nos Estados Unidos, na conferência da ONU — um jantar com cinco mil convidados. Em alguns desses momentos, estivemos todos juntos novamente, o infalível quarteto fantástico.

Culinária clássica italiana na Osteria Convivium:

fettuccine ao funghi e spaghetti com zucchini e gamberi (fotos: divulgação)

A Osteria concentra, agora, seu olhar e presença, assumindo a casa, os 120 lugares e o título de melhor restaurante italiano no Peru.

Como bom escorpiano que é, viajante conectado, Miguel vive ligado nas tendências gastronômicas ao redor do mundo. Dedicado e habilidoso, pratica uma culinária cosmopolita e instigante.

Miguel vai recomeçar, aos 45 anos, que irá completar em 2026, a partir de um novo começo, “com mais histórias felizes”. Ele tem planos de uma nova casa, está às vias de colocar no mercado uma marca de pescados em lata que assina nos Estados Unidos e assegura que o livro, sim, vai sair.

“A experiência dá mais coragem”, garante para mim, que nunca tive dúvidas. Tudo isso eu vi, acompanhei e as novidades ele me contou, quando veio a São Paulo esses dias para cozinharmos juntos celebrando os 30 anos do Carlota. Eu acredito e coloco as

fichas, sempre, no que quer que ele empreender: é sucesso na certa! Dale, Migue!

---

Luiza Lafer constrói cenários de fantasia em sua confeitaria

A chef pâtissier formada na clássica Cordon Blue parisiense excita os sentidos com criações surpreendentes no recém-inaugurado endereço em Pinheiros.

Luiza prova uma fatia: não parece cena de um filme? (foto Marco Lafer)

Gosto de brincar que ela é o Tim Burton da confeitaria. Cada criação sua tem narrativa própria e uma atmosfera de pura fantasia! E como acontece com os filmes do excêntrico diretor norte-americano, quando nos deixamos levar pela experiência, somos envolvidos pela encantadora magia que ela provoca.

Por oito anos Luiza Lafer dedicou seu talento e formação a encomendas de bolos e tortas criados em seu ateliê fechado. Era postar uma foto e a imagem arrastava um quarteirão de seguidores com pedidos dos doces. Agora ela tem endereço em Pinheiros, horário, mesinhas e lugares na casa branca onde fabrica e serve suas obras-primas tão aguardadas pela plateia de São Paulo. Com o nome da artista, a Luiza Lafer Confeitaria convida a uma experiência gastronômica fora do comum, adentrando sua cenografia de sabores.

O que se vê é uma pâtisserie de arte com sólida base na confeitaria francesa e influência da yogashi, confeitaria japonesa contemporânea: leveza, dulçor equilibrado, inventividade. Ela chama de bolos especiais as peças únicas que cria a partir do desejo e briefing desenvolvido em conjunto com a cliente, usando buttercream, bom-humor e acabamentos artísticos. Luiza compõe verdadeiros cenários comestíveis com flores, folhas, pérolas, gelatinas, frutas e vegetais

O bolo musse de chocolate é um hit (foto Marco Lafer)

O bolo musse de chocolate, feito com 54% cacau e coberto por avelãs caramelizadas com flor de sal, é dos mais pedidos. O bolo tres leches é um chiffon de coco com creme de baunilha e calda de caramelo de cumaru e coco, uma pluma saborosa. O bolo de maracujá e framboesa, chiffon de limão-siciliano com curd de maracujá, framboesas e um creme aveludado de chocolate branco que é composto como poesia.

Bolo de morango, beleza cenográfica (foto Marco Lafer)

A carta de doces é um manifesto lavrado na autenticidade de sua proposta. O legado de cânones da gastronomia e confeitaria, como Ottolenghi e Claire Ptak, ela transformou em receitas, em interpretações como a babka com chocolate e tahine, o blondie de matcha e gergelim preto e um ousado cookie de gochujang (pasta de pimenta coreana), que batizei de beetlejuice: provocante e irreverente, dá medo, mas vale a coragem!

Aproveite a visita para brindar com vinhos naturais, cervejas japonesas, cafés e matchas quentes e gelados. Qualquer das opções rima perfeitamente!

Tres leches: caramelo de cumaru e coco (foto Marco Lafer)

---

Longa vida ao chocolate brasileiro

O chocolate está presente na história da Humanidade há pelo menos 5.000 anos. Ele é consumido na forma em que o conhecemos faz pouco: a barra surgiu no século 19 e passou a ser produzida em larga escala no século 20. O que é o chocolate de origem, hoje — alimento produzido a partir do cacau de terroirs, cultivado de forma sustentável e a produção controlada da amêndoa à barra — é também o seu futuro próximo e possível. Inclusive no Brasil, onde estamos aprendendo seu real sabor e valor.

A Theobroma cacao é uma árvore da região amazônica que foi domesticada pelos povos mesoamericanos, os olmecas, antecessores de incas e astecas. Eles faziam um processo de fermentação e secagem das sementes da fruta, que assim ficavam saborosas e perfumadas. Trituradas, de molho, filtradas e coadas, elas produziam a tal bebida, amarga e revitalizante: o chocolate. Os espanhóis introduziram o chocolate na Europa e a bebida ganhou açúcar; os britânicos desenvolveram a primeira barra de chocolate, um suíço adicionou leite e outro incrementou técnicas de produção: assim fez-se a indústria do chocolate, que levou esse alimento para o mundo todo.

No Brasil, o cacau trazido pelos europeus prosperou na Bahia e, mais tarde, no Pará. O chocolate existente no mercado, hoje, é um produto alimentício que deve ter, no mínimo, 25% de cacau, segundo a legislação — existem projetos em tramitação requerendo que esse índice seja de pelo menos 35%. O chocolate fino, no entanto, é aquele produzido com cacau como principal componente, cuja qualidade está ligada também à origem da amêndoa, ao processo de produção e ingredientes adicionais. E aí chegamos ao bean-to-bar.

Magian Cacao: cacau baiano feito no Rio Grande do Sul (foto: divulgação Magian Cacao)

Foi na Bahia que provei o chocolate Magian Cacao, quando encontrei as barrinhas entre os bolos e gostosuras na vitrine do Santo Café, em Trancoso. O chocolate chamou minha atenção e ganhou meu gosto (que é o mesmo que meu coração), quando oexperimentei. Utilizando cacaus baiano e amazônico, é feito artesanalmente em Porto Alegre (RS) por um chocolateiro apaixonado, André Passow, que viaja enormes distâncias de Sul a Norte nutrindo os laços entre ele, produtores e os pés de cacau. E olha que o André leva a família junto!

 A ligação entre o produtor e o artesão do chocolate é parte essencial na elaboração dos chocolates bean-to-bar. No encontro Brazil Bean to Bar Chocolate Week, dedicado ao chocolate artesanal, durante um final de semana em São Paulo, é possível entender essa relação. O evento traz produtores de cacau, chocolate makers e especialistas dos chocolates de origem que apresentam ao público produtos e as histórias do grão à barra. Faz parte do evento o Prêmio Brasil Chocolate do Cacau à Barra, este ano em segunda edição, do qual tive a felicidade de fazer parte do grupo de jurados convidados a avaliar 31 amostras às cegas e premiar as melhores. Todas com o mínimo de 70% de cacau.

Foram três: Monjolo, de Campinas (SP), vencedora do bronze; o Mission, de São Paulo (SP), com prata, e o C’Alma, de Goiânia (GO), ganhador do ouro. As três marcas são comandadas por mulheres e todas trazem para a cena gastronômica e ao olhar do público o entendimento do que é um chocolate de qualidade e a importância do produto trabalhado do grão à barra.

O chocolate 70% da C’Alma, premiado com Ouro (foto: Studio Ode / produção: Bruna Brom)

A Mission e a barra premiada na categoria Prata (foto: divulgação Mission)

A Monjolo é uma marca que atua como curadora de chocolates bean-to-bar brasileiros criada pela pesquisadora Luana Vieira, PhD em cacau e chocolate. A barra selecionada foi feita com amêndoas do produtor João Rios, do terroir Tuerê, no Pará. É de lá também o chocolate que ganhou Ouro, da C’Alma, de Ariana Ribeiro, feito com amêndoas do produtor João Evangelista. A região paraense vem se desenvolvendo na produção de cacau de excelência, fazendo com que a origem Tuerê seja sinônimo de alta qualidade e complexidade de sabores nos chocolates que compõe. A marca destacada com prata é a Mission, da chocolatiére premiada Arcelia Gallardo, hispano-americana sediada no Brasil, chocolatier e professora empenhada na missão de trabalhar com produtores de cacau, fabricantes e de ensinar mulheres indígenas a fazer chocolate. Ela apresentou uma barra com um blend de amêndoas da Bahia e de Tuerê — a região produtora é uma unanimidade!

Essas marcas produzem barras clássicas com altas gradações de cacau e também fazem chocolates com sabores originais e alguns típicos, em blends, oferecendo experiências deliciosas. A Monjolo apresenta um chocolate intenso, 68% cacau, com azeite de oliva da Serra da Mantiqueira. A Mission oferece em seu portfólio chocolates com ingredientes brasileiros; por exemplo o chocolate ao leite com queijo da Canastra, que lhe rendeu prêmios, e um 60% cacau com rapadura e limão, em referência à caipirinha. A C’Alma rende homenagem à herança regional e produz o Pastelinho de Goiás, feito com chocolate de doce de leite e um toque de canela combinado a pedaços crocantes da massa do autêntico pastelinho goiano.

Assim caminha a produção chocolateira brasileira, reconhecida internacionalmente e, importante, pelos brasileiros, que passam a valorizar o produto construindo um futuro sustentável para o chocolate.

Monjolo e a barra de chocolate com azeite da Serra da Mantiqueira (foto: divulgação Monjolo)

Pastelinho de Goiás, homenagem da C’Alma Chocolates à tradição culinária da região (foto: Studio Ode / produção: Bruna Brom)

---

---

Mestres do café

Quem produz, quem torra, quem prepara e traz a xicara perfumada e doce do café especial brasileiro até nós.

Espressos da Café Por Elas (foto Café Por Elas divulgação)

Coado da Baden Torrefação (foto Baden divulgação)

Especialista quer dizer muitas coisas, mas de imediato a definição acende a luz: alguém que entende de um assunto. Conheci especialistas em café e me vi dentro de um outro universo, na galáxia dessa bebida que é das minhas mais queridas.

Há poucos dias, aconteceu no Estúdio Carla Pernambuco o evento chamado Cafesta, sob as bençãos da curadora do espaço Floriana Breyer. Ligada na trend mundial das festas jovens à luz do dia com café ao som de música eletrônica, Luiza Estima pegou essa proposta e colocou em outro nível — e inventou a Cafesta. Luiza diz que não é especialista, mas uma apreciadora do café especial brasileiro que cria experiências com a bebida. Ela faz oficinas de escrita com o café como tema, organiza degustações, promove debates e a expansão da cultura do café. Na Cafesta, juntou música brasileira, arte, gastronomia e muita história, tudo envolvendo o café, oferecendo uma experiência inédita para o público que teve a curiosidade — e o apetite — para conferir. Quem foi aprendeu um pouco mais, pois o que se sabe sobre o café, a segunda bebida mais consumida no planeta depois da água e o grão que faz do Brasil o maior produtor mundial, é quase nada.

Há um infinito de possibilidades.

Entre os filtrados, o coado na V60 é dos mais comuns nas cafeterias (foto Baden divulgação)

Os especialistas do café são aqueles que conhecem e entendem dessa bebida mágica e ainda nos ensinam sobre ela. Ensei Neto é um deles. Engenheiro químico especializado em Tecnologia de Alimentos e Bebidas, consultor para produtores e empreendedores de negócios com café, ele percorre a jornada do grão desde a terra à xícara oferecendo possibilidades de extrair o melhor desse produto. Ensei também é músico e, ligado que é na boa música brasileira, na Cafesta ele assinou a playlist animada por hits e raridades da MPB. Paulo Gabriel é outro. É barista e mestre de torra: ele prepara os cafés, cria receitas e torra os grãos para que possamos saborear a bebida com todas as suas qualidades (tem até receita ao final). Paulo também é coordenador do projeto social Fazedores de Café, que forma jovens para a profissão de barista — ele mesmo o primeiro Fazedor das 10 turmas já concluídas com 90% dos formados no mercado de trabalho.

Paulo assinou as bebidas na Cafesta:  espressos, lattes e filtrados, drinques com e sem álcool. Provei o Espresso Tônica com mel e limão, um frescor! E um drinque com licor de café e laranja, pouco alcóolico e muito saboroso. Baristas são especialistas em fazer do café a melhor experiência para o coffee lover, como eu, ou iniciantes e curiosos, como muitos dos que estiveram na Cafesta. O barista é um profissional bastante requisitado no mercado para tirar o espresso perfeito, explicar a bebida, filtrar em diferentes métodos — pode ser aeropress, clever, prensa francesa e tantos mais que vamos pegando o jeito para beber e até preparar com os aparatos em casa.

Um café filtrado na prensa francesa (foto Caio Ferrari para Zel Café)

Os cafés que estavam nas bebidas e comidas da Cafesta foram três: o Zel, de Minas Gerais, o Café por Elas, das irmãs Nadia e Julia, de São Paulo, e a Baden Torrefação, do Rio Grande do Sul. As três marcas representadas pelas próprias empreendedoras na Cafesta trouxeram mais saberes ao momento: o café é mais que um negócio, é a bebida com que escrevemos nosso cotidiano e com a qual construímos conexões, história e sabores.

Ainda não sou uma especialista — provavelmente nem serei — mas o aprendizado foi valioso.

As empreendedoras: Café por Elas, Baden e Zel (foto divulgação)

---

Irish Coffee preparado pelos baristas do projeto Fazedores de Café com o grão Catuaí da Café Por Elas (foto Café por Elas)

Irish Coffee

Ingredientes

30ml de uísque irlandês

150ml de café coado

5g de açúcar mascavo

10g de creme de leite batido

Modo de preparo

Aqueça previamente a taça com água quente e descarte o líquido.

Adicione o açúcar, o uísque e o café quente na taça. Misture bem até o açúcar se dissolver completamente.

Em uma coqueteleira, bata o creme de leite com uma pedra de gelo apenas para aerar — ele deve ficar leve, mas ainda líquido. Coe para remover o gelo.

Com delicadeza, despeje o creme sobre o café usando as costas de uma colher, para que ele flutue na superfície sem misturar.

Sirva imediatamente — e não mexa!

O charme do Irish Coffee está em beber o café quente por baixo e o creme frio por cima, em camadas.

---

---

Na fronteira com o infinito, o Poleiro de Kassandra e Bruno

Uma cafeteria distante dos grandes centros, dois chefs de cozinha consolidados e uma proposta irresistível e saborosa para viajar com o paladar.

Kassandra Barum tem 33 anos e já percorreu o Rio Grande do Sul braseando carnes na fronteira, assando pães e doces, chefiando a cozinha e assessorando chefs em grandes casas de Porto Alegre. Estudou Gastronomia em Pelotas, onde nasceu, e lá também fez parte da equipe do Chu, restaurante que foi ícone da gastronomia local até encerrar atividades. Essa chef corajosa e cheia de talentos foi pequena para São Luiz Gonzaga, uma simpática cidade que compõe a região das Missões, no noroeste do Estado, onde agora inaugura o Poleiro, entre os 35 mil habitantes do município. Poleiro, pra quem não sabe, é onde as aves descansam dos voos pelo mundo — o pouso.

A fachada do Poleiro, em São Luiz Gonzaga, no Rio Grande do Sul (foto Amanda Rosa)

Com a cafeteria, Kassandra começa uma nova jornada. O chef Bruno Celente está com ela na empreitada, é sócio no projeto — os dois trabalharam juntos em várias cozinhas por onde passaram. Bruno é graduado em Gastronomia e também construiu uma carreira sólida, comandando cozinhas de renome no Rio Grande do Sul, fora do Estado e, mais recentemente, fora do país. Ele foi chef de cozinha em casas do grupo 20Barra9, em Porto Alegre, onde conquistou o prêmio de Chef Revelação em 2022.

Os sócios do Poleiro: Bruno Celente e Kassandra Barum (foto Amanda Rosa)

Os dois agora estão a mais de 500 km da capital gaúcha, próximos à Argentina, na região das Missões, conhecida pelas ruínas jesuítico-guarani, que compõem um cenário espetacular com a paisagem natural. Tudo se mistura: o verde das coxilhas com os extensos campos cortados pelo silêncio dos ventos. Lá estão a memória e a história dos povos indígenas, a cultura exposta na arquitetura barroca remanescente nas pequenas cidades e vilas.

A mesa farta e a paisagem das Missões na janela do Poleiro (foto Auryn)

A ideia de sair do roteiro concorrido dos restaurantes nos grandes centros é um sonho que fascina e ao mesmo tempo desafia os profissionais no dia a dia da gastronomia. O desejo, muitas vezes, é de paz e uma vida com mais qualidade fazendo o que gosta na cozinha. Estar próximo do produto e produtores também é parte do projeto imaginado. Nomes famosos da gastronomia mundial estabeleceram fama e sucesso distantes do arerê em que vivem os restaurantes, a crítica, os influencers, os seguidores com mais fome de novidades do que apetite pela comida confortável e saborosa. E mobilizaram os gourmets viajantes a irem até onde estão. Assim foi com os espanhóis da costa basca, com italianos pela bota abaixo e adentro, americanos além de New York, Miami, San Francisco, só para citar alguns.

O café especial, pães de queijo, madeleines e a atmosfera de aconchego do Poleiro (foto Auryn)

Kassandra consolidou seu estilo na confeitaria, com bolos, doces, tortas, folhados de sofisticada viennoiserie, pães e chocolateria que só de lembrar fico com desejo. Confeiteira das casas em Porto Alegre onde assino cardápio, tive a oportunidade de estar próxima a ela e Bruno e de provar sua gastronomia de extremo capricho e conforto. Bolos para café que iniciam uma conversa, madeleines que sussurram segredos, fofas e delicadas. No Poleiro, o ritmo é esse, o das fornadas: uma hora os pães, logo mais o perfume do café — escolhido a dedo entre as excelentes torrefações de especiais que existem no Rio Grande do Sul —, cookies chocolatudos, sanduíches em pães de fermentação natural, quiches, uma torta folheada com doce de leite que é de comer rezando. O clima convida.

A torta Rogel, no estilo uruguaio, com muito doce de leite (foto Auryn)

A paz que buscaram nessa migração escolhida está lá, na paisagem, no compasso harmonioso da São Luiz Gonzaga rio-grandense. E o burburinho no Poleiro já começou, antes mesmo de inaugurar: atendendo pedidos e vendendo as fornadas do dia, o movimento é grande. Ao abrir as portas, no dia 19 de agosto, o Poleiro de Kassandra e Bruno vai trazer novas histórias para a região encantada, garanto!

---

---

Os Vinhos da Cata

Liberdade para os vinhedos, cuidado com as particularidades de cada terroir e colaboração com os produtores fazem a marca de vinhos do trio de jovens sócios conquistar um lugar próprio na cena enogastronômica brasileira.

Blend da região chilena de Itata: descobertas (foto divulgação)

Digamos que eu já tenha pensado em produzir vinhos. Imaginei que viveria em uma região remota e sofisticada, com denominação de origem, em uma propriedade onde poderia mirar, do alto da colina, meus vinhedos coloridos e perfumados. Depois, como um milagre, veria nascer, do meu desejo, vinhos nobres e perfeitos, engarrafados com o rótulo Carlota. Um sonho.

O trio André, Eduardo e Luca nem perdeu tempo sonhando: quando os três decidiram produzir vinhos, foram à cata de terroirs que lhes fizessem vibrar a alma, buscaram os produtores com quem formar parcerias e selaram contrato para a vinificação em uma estrutura já existente, formatada para esse modelo de negócios. Sem vinhedos próprios, sem a construção arrastada e dispendiosa de uma indústria, mas com propósito e determinação, esses talentosos e entusiasmados moços criaram a Cata Terroirs — eles estão produzindo vinhos únicos de diferentes terroirs, valorizando a origem e a melhor expressão de cada safra.

“O tempo é para o vinho: ouvimos o que ele tem a dizer e apreciamos o processo”, explica Edu, enólogo que encanta com a paixão que revela em seu dia a dia nos vinhedos — de igual tamanho do seu conhecimento e experiência. Eduardo Strechar é formado em Viticultura e Enologia na Austrália e muito jovem já estava em campo pelo mundo, trabalhando no Chile, na Itália até se fixar de volta no Brasil, na região vinícola de Santa Catarina. André é enófilo, sócio investidor, e está no Rio de Janeiro. Luca Fumagalli é um gaúcho erradicado em Curitiba e Florianópolis, uma cabeça com os pés no chão, os olhos no futuro e a taça na mão, percorrendo o mercado com uma estratégia firme e serena para servir os vinhos nas boas mesas da gastronomia. Cata é a forma carinhosa de chamar os nascidos em Santa Catarina; é também a expressão, em português, de caçar, procurar — essência da marca — e cata é, ainda, degustar, em espanhol.

Edu nos vinhedos (foto divulgação)

Luca no mercado (foto Nakayama)

Tudo alinhado, o projeto iniciou em 2019, com as primeiras garrafas lançadas no mercado em 2020. A Cata hoje tem pelo menos 13 vinhos diferentes produzidos em vinhedos de Urubici, São Joaquim e Urupema, nas altitudes máximas de Santa Catarina), em Bento Gonçalves e Vacaria, também regiões altas no Rio Grande do Sul, e, no Chile, no ainda pouco conhecido (por aqui) Vale do Itata. É dessa região vinícola histórica, um dos berços da produção de vinho no país, conhecida por seus vinhedos antigos, que vêm os varietais País e Cinsault, presentes no blend Itata 2021, junto a uma pequena parte de Syrah. O vinho é bastante complexo, intenso nas frutas vermelhas trazidas pela Cinsault e um toque floral selvagem, marca da variedade País.

Edu carrega o varietal chileno País (foto divulgação)

A Sangiovese está presente em um blend com Cabernet Sauvignon de terroirs de Santa Catarina e Rio Grande do Sul, safra 2022, onde a maturação em barricas de carvalho francês é feita por 24 meses, cada variedade individualmente.

Os brancos da Cata são sofisticados e elegantes como os tintos e, igualmente, trazem o propósito da marca de surpreender com terroirs e métodos. Assim é com o Gran Cata Alvarinho 2022, a uva de origem ibérica produzida no terroir de Faria Lemos, em Bento Gonçalves (RS), fermentada e maturada por 12 meses em carvalho francês e com uma leve tosta. A sensação é de deslumbre, diante da harmonia dos sabores que destacam pêssego em calda, uma pitada cítrica, baunilha, amêndoas, damasco e mel — incrível! A Viognier da Cata é também uma revelação do terroir em Vacaria (RS), floral e frutado, com acidez viva e equilibrada.

Gran Cata 2022: Alvarinho de terroir brasileiro (foto divulgação)

A relação com os territórios é estabelecida em franca colaboração: Edu e Luca são parceiros dos pequenos produtores em cada terroir, trocando conhecimento, experimentando práticas e provando os vinhos. “Queremos ter a melhor matéria-prima e produzir bons vinhos”, conta Edu. Para ele, a variedade de terroirs assegura a diversidade de produtos e oferece segurança de obter insumos de qualidade, diante das alterações climáticas que atingem todas as áreas. E Luca ressalta, ainda, a mínima intervenção humana nos territórios, “ela está nos processos, que definem o vinho” — conclui.

Luca e o filho Nico no vinhedo (foto arquivo pessoal)

Liberdade e cuidado: assim pode ser traduzida a relação com o tempo e o espaço que os empreendedores da Cata Terroirs estabelecem para produzir os vinhos com personalidade, bom gosto e originalidade. Os próximos territórios estão por vir, é bom ficar de olho, taças na mão. Salud! 

---

---

Bala de Coco

O coco por si só é perfeito: sua água fresca, nutritiva, a polpa suculenta e docinha oferecem saúde e prazer. Doces que têm coco, então, são divinos: cocada, quindim, pudim, beijinho. De todos, a bala de coco é a minha epifania. Macia, branca, traz a nostalgia de lembranças felizes, um sabor que dissolve e permanece na boca e na memória.

O clássico pote das balas, com balas de coco de Danielle Andrade (foto Romero Cruz)

Doce popular e, ao mesmo tempo, uma relíquia da presença portuguesa na cultura brasileira, a bala de coco tem origem no alfenim, que, por sua vez, era parte das tradições culinárias árabes, levadas a Portugal pelas navegações. “Alfenim” deriva de "al-fenid": em árabe significa "o branco”. Feito à base de açúcar, água e, em algumas versões, com clara de ovo, o alfenim era cozido até atingir o ponto de fio, e aí moldado em diversas formas — animais, figuras humanas e objetos. Podiam ser, também, estampas de anjos, pombas, corações, imagens para marcar celebrações religiosas. No Brasil, a receita ganhou mais um item, o coco, nascendo então esse delicioso símbolo da doçaria do país.

As balas de coco que a chef confeiteira Danielle Andrade produz em seu ateliê vêm dessa antiga linhagem. Ela está adicionando novos capítulos para essa história de mais de 500 anos: já experimentou balas de coco recheadas? E balas gigantes, para cortar e dividir? A doceira faz uma verdadeira festa com o coco e as balas no seu portifólio de delícias que produz.

Balas de coco recheadas e estampadas com figuras: capricho da doceira Danielle Andrade (foto Paula Belo)

Os recheios das balas podem ser de frutas e doces: abacaxi, limão siciliano, frutas vermelhas, abóbora, brigadeiro, coco cremoso, doce de leite, nozes, castanha do Pará, baba de moça, pistache, entre outros. Romeu & Julieta traz o terceiro elemento para a relação e dá tudo certo: fica delicioso! Danielle criou a bala de coco em versão big, como um rocambole, servida em uma tábua de madeira, perfeita para compartilhar.

A doceira é, como eu, uma apaixonada pelo coco. Desde cedo, na cozinha da mãe, participava da produção de doces e sobremesas para as refeições da família.  Seu caminho natural foi cursar Gastronomia, especializar-se em confeitaria e, depois, cursar a Pós-Graduação em Eventos. Em seu ateliê, as balas de coco são o carro-chefe. Danielle produz uma variedade de bolos, tortas e docinhos para festas e atende pedidos nas plataformas de delivery. Só para citar os doces que ela faz com coco, o pudim de tapioca com baba de moça é uma perdição e o bolo de coco gelado, de capotar!

Olha que, do coco, a cocada rouba meu coração. Mas quando se trata da bala de coco da Danielle, fico dividida. É que a bala de coco tem todo essa aura de memórias que emerge à nossa mente quando ela derrete na boca. É um encantamento. O significado fica ainda mais forte ao desembrulhar a doçura branca do papel de seda com franjinhas. Aí é covardia!

O capricho das balas de coco de Danielle Andrade (foto Romero Cruz)

Machado de Assis, se conhecesse as balas de coco da Danielle, teria feito Bentinho comprar algumas para Capitu, em vez da cocada, doce querido dos dois apaixonados que a moça recusou, marcando o conflito que viviam no momento, em Dom Casmurro. Será que a história seria diferente se ele oferecesse a ela as balas de coco?

---

---

SHOSHANA e o universo de sabores judaicos pelo mundo

O ambiente hoje e os registros do passado na parede do Shoshana, no Bom Retiro desde 1991

(foto Laís Acsa)

A dispersão do povo judeu pelo mundo ao longo da história marca a sua identidade e, por conseguinte, a sua culinária. A diáspora é uma força dramática presente em seus costumes que atinge os sabores da cozinha praticada em casa e nos serviços de alimentação — da cozinha de família aos empórios de alimentos, caterings, os restaurantes, as delis. Desde os primeiros tempos do Carlota, que comemora 30 anos instalado em Higienópolis, tradicional bairro judaico paulistano, a cultura e a comida judaica me aguçam os sentidos em proporções imensas, talvez em igual medida ao apoio e presença que a comunidade dedica à minha gastronomia e aos meus esforços empreendedores na alimentação na nossa querida São Paulo.

A culinária judaica na cidade, ashkenazi ou sefaradita, se espalha pelos bairros — Jardins, Santa Cecília e Higienópolis, Pinheiros, o Centro, e o berço histórico da migração, o Bom Retiro. Pode ser que você nunca tenha ido comer no Bom Retiro (trate de fazê-lo!), mas se algum dia visitou as lojas ou as inúmeras indústrias do bairro, possivelmente passou pelo Shoshana na calçada da Correia de Melo.

Diversidade: entradas, pastas, pratos e drinques da cozinha multicultural judaica no Shoshana (foto Laís Acsa)

O nome é o de Shoshana Baruch, que, com o marido, Adi, juntos fundaram o restaurante em 1991. A casa e os pratos se tornaram referência para a comunidade e toda a cidade. Em 2020, na crise durante a pandemia, Shoshi, como é chamada, anunciou o fechamento. Foi então que os amigos e frequentadores Benjamin Seroussi, Artur Hirsch e Inês Mindlin se uniram na missão de reerguer o lugar. Eles trouxeram investimentos e atualmente formam um grupo de 25 sócios responsáveis pelo negócio. Trataram da reestruturação da casa e a reinauguração aconteceu em 2022 — tudo para que o último clássico da cozinha judaica do bairro não encerrasse as atividades.

A proposta deu certo e o Shoshana incorporou à sua história o propósito de ser uma comunidade engajada em reproduzir, à mesa, a influência de todos os lugares onde há ou houve uma presença judaica. É a culinária diaspórica.

A equipe em frente à casa e a chef Ananda Lutzenberger: o time Shoshana (fotos Laís Acsa)

O cardápio mantém alguns dos pratos clássicos de Shoshana, caso da língua bovina e do famoso pudim de leite da fundadora, e ainda capricha nas inovações. Entradinhas e principais mesclam técnicas, preparos e ingredientes típicos dos diversos povos judaicos espalhados pelo planeta. É o caso do meu querido Gefilte Fish, por exemplo, o bolinho de peixe tradicional servido com chreim, molho de raiz forte e beterraba — há também na versão frita. E outros, como o Mish-mash, que mistura patês de fígado de galinha assado e de ovo perfeito, e os Latkes, as panquequinhas fritas servidas com ricota caseira. Nos principais, a Língua da Shoshi, receita oficial da matriarca, vem com salada de folhas e Varenikes recheados com batata. Adoro língua e sou exigente com o prato: o da Shoshana é espetacular!

Uma opção bacana que também me seduz são os sanduíches, um pouco NY, um pouco SP. A sopa Borscht, de beterraba caramelizada, habita minhas memórias entre os melhores sabores da vida; é servida fria ou quente, com creme azedo, em grande ou pequena porção — como entrada ficou perfeita. O Shakshuka, que tem som e tradução de coisas misturadas — ovos poché cozidos no molho tomatudo — foi uma escolha depois da Borscht, e ainda pedi com linguiça bovina picante à moda da África do Norte.

Varenikes, sanduíches e o shakshuka (fotos Lais Acsa)

Sobremesas fazem um espetáculo à parte na cozinha judaica. O doce de laranja e o pudim são queridos do público que a Shoshi conquistou. A Laranja do kibutz é como uma poesia, de tão bela, saborosa e metafórica:  brulê, é feita no açúcar de cardamomo e água de flor de laranjeira sobre uma farofinha do biscoito de azeite e alecrim da casa.

O pudim famoso da Shoshi e a laranja poética (fotos Lais Acsa)

Drinques estão em uma carta composta por Günter Sarfert, que mergulhou na cultura judaica para elaborar os coquetéis, com ou sem álcool. O Heschel é um drinque criado para homenagear importante rabino da comunidade dos Estados Unidos, nos anos 1960 — leva whiskey e krupnik, uma mistura de vodka, mel e especiarias, típica da comunidade judaica do leste europeu. Sextas-feiras é bom para provar bebidas, dia de “Boteco do Shabat”, a partir das 18h, com muita música e alegria.

O drinque Heschel (foto Laís Acsa) e muita música no Shabat, às sextas (foto divulgação)

Os nomes dos pratos, das tradições e canções soam divertidos, porque quase impossíveis de pronunciar com os diferentes sons da Língua Portuguesa. A dica está escrita no cardápio — e vale para tudo —, se não conseguir pronunciar, experimente.

Experimente o que não conhece, tente saborear o que é diferente e quem sabe gostar. Longa vida ao Shoshana e à diversidade multicultural de seus sabores!

---

---

O Fantástico Pirarucu

O lendário peixe gigante do Amazonas é uma carne nobre utilizada em vários tipos de preparo. O pirarucu já correu risco de extinção, e, agora, controlado pelo manejo sustentável, é um produto com alto valor nutritivo e gastronômico que conquista o paladar e o mercado brasileiros.

Meu ceviche amazônico com pirarucu (foto Leticia Abdo)

O peixe fascinante, cercado por fantasia e mistério, seja pelo seu tamanho colossal — pode chegar a três metros e pesar até 250kg —, seja pela beleza da coloração vermelha de suas escamas (em tupi, pirarucu quer dizer peixe vermelho*) ou as lendas e mitos que o cercam, oferece muitas possibilidades de consumo. Por sua carne firme, rica e saborosa; pela originalidade de sua pele, utilizada na moda e no design, pelos ossos e escamas: tudo é aproveitado.

Fiz um ceviche delicioso com a carne — a receita está no final! E ainda tenho uma bolsa linda, produzida com a pele.

Cerca de 20 anos atrás, isso não seria possível, pois a pesca descontrolada levou a uma queda dramática na população de animais. O esforço conjunto entre os povos tradicionais e ribeirinhos da Amazônia, entidades de conservação, órgãos ambientais e grupos específicos para a proteção do peixe, aplicando técnicas de manejo e controle, resultou no crescimento da espécie e no desenvolvimento sustentável das comunidades que vivem do pirarucu. Na ASPROC – Associação dos Produtores Rurais de Carauari, município localizado em uma região distante mais de 700 km de Manaus, Ana Alice Oliveira de Britto é uma das fundadoras e, como coordenadora de comercialização, está cumprindo os objetivos da entidade: organização e comércio da produção do pirarucu e a consequente melhoria da qualidade de vida dos seus produtores, preservando os recursos naturais. Ela conta que as estratégias de conservação são primordiais para o sucesso do manejo implantado na região, cumprindo as regras à risca — uma das mais importantes é a permissão para a pesca somente no período entre junho e novembro, exclusivamente nas áreas protegidas, e com o cuidado de retirar no máximo 30% do total de peixes adultos.

O pirarucu de manejo: alguns podem chegar a 250 kg (foto Adriano Gambarini)

Floriana Breyer e Claudio Pádua, do Instituto IPÊ (arquivo Floriana Breyer)

Esse conhecimento chega até mim por intermédio da Floriana Breyer, minha filha ambientalista, Mestre em Conservação da Biodiversidade e Desenvolvimento Sustentável pela ESCAS-IPÊ (Instituto de Pesquisas Ecológicas). Flor tem livros publicados sobre sua paixão e dedicação à causa ambiental e está engajada em expandir a frente de bioeconomia com produtos do portfólio de pesquisas do IPÊ. Claudio Pádua, criador do Instituto, e Floriana estão em Manaus prospectando oportunidades de agregação de valor para cadeias produtivas da sociobioeconomia, entre elas o pirarucu. Floriana e eu somos sócias no Estúdio CP, onde ela é responsável pela curadoria de ingredientes de origem que regularmente trazemos para o público em formato de aulas, degustações, jantares, palestras. O pirarucu em breve fará parte desse conteúdo.

Também conhecido como bacalhau da Amazônia, o pirarucu é servido em diversos pratos típicos do Amazonas e do Pará. Um deles é o pirarucu à casaca, receita caseira que lembra o bacalhau à Brás, com ovos, cebolas, pimentões, abrasileirado com a farinha d’água, a banana da terra e o leite de coco. A comparação com o bacalhau se deve, em parte, pelas características da carne do pirarucu — firme, branca, carnuda — e pelo fato de o povo ribeirinho conservar o enorme volume do peixe seco em sal, permitindo que seja armazenado durante o defeso, período em que a pesca e a caça são proibidas. Eles mesmos, pescadores, costumam comer o peixe com açaí e com farinha d’água.

O beneficiamento do pirarucu é feito no local da pesca: limpo, eviscerado e gelado, é transportado com segurança até os mercados de consumo — desde Manaus até o Rio de Janeiro, São Paulo, Brasília, Belo Horizonte. O projeto de fazer presença com o peixe à mesa da gastronomia é missão da Gosto da Amazônia, uma marca coletiva que realiza a comercialização do pirarucu selvagem de manejo, onde Ana Alice está dedicada. A Gosto da Amazônia trabalha com os cortes do pirarucu: lombo, a parte mais nobre, alta e magra; a barriga, de sabor e textura característicos, com mais untuosidade da gordura, e o filé, corte tradicional de sabor marcante. A carne do pirarucu é muito versátil, aceita diversos tipos de preparo — ceviches, caldeiradas, grelhados e até pratos mais elaborados, como uma pururuca feita com a barriga. Com o propósito da preservação e da promoção do sabor e textura do peixe mais representativo da fauna de água doce brasileira, chefs de cozinha, como Felipe Schaedler, do Banzeiro, e Debora Shornik, do Caxiri, estão engajados no projeto, realizando ações e eventos onde apresentam receitas incríveis.

O meu ceviche, feito com o lombo do pirarucu, acompanhado de vinagrete de feijão manteiguinha (fotos Leticia Abdo)

Diz a lenda que o pirarucu foi um indígena forte e bravo, porém de má índole, que desafiou Tupã e os membros de sua tribo. Com um raio, foi transformado no grande peixe condenado a viver nas águas do rio. O índio se tornou um peixe generoso: todas as partes podem ser apreciadas e utilizadas. Depois da carne, as escamas são comercializadas como artesanato e estão fazendo parte de pesquisas para a produção de cimento ósseo para implantes; a língua áspera, após seca e higienizada, pode ser utilizada como ralador de alimentos e os ossos são transformados em farinha de peixe, aplicada na alimentação animal.

A pele oferece um plus: tratada através de curtimento e tinturas orgânicos, é destinada à produção de bolsas, cintos, sapatos e até objetos decorativos. É isso que Denise Gerassi vem fazendo há 10 anos com a sua marca de bolsas produzidas a partir do couro do pirarucu, que, imaginem, já foi desprezado como refugo. Tratado em criatórios regulamentados, curtido com produtos orgânicos livres de metais pesados, passou de descarte a precioso subproduto da indústria pesqueira.

Denise, que é química e farmacêutica, envolve-se pessoalmente no processo de preparo do couro do pirarucu, preocupada em obter beleza e qualidade e preservar a matéria-prima e a sustentabilidade da cadeia. Isso permite obter cores vivas, naturais, texturas diferenciadas e a originalidade das peças.

Denise Gerassi fabrica as bolsas lindas com a pele certificada do pirarucu (foto divulgação)

Eu fico feliz com meu ceviche de lombo de pirarucu e a bolsa do couro do peixe fantástico que ainda estamos por descobrir, ao compreendermos a importância de sua conservação e consumo sustentáveis.

*A palavra pirarucu vem do tupi, resultado da junção dos termos: pirá, "peixe" e urucum, "vermelho".

---

---

Ceviche amazônico, por Carla Pernambuco

Ingredientes:

150 gramas de lombo de pirarucu

150 ml de tucupi amarelo Manioca

suco de 1/2 limão Taiti

10 ml de mel 

1 cebola roxa laminada

1 pimenta dedo de moça

1 pimenta de cheiro

Geleia de pimenta de cheiro Manioca

Tapioca flocada Manioca

Coentro a gosto

Pimenta do reino moída

Modo de preparo:

Faça sashimis com o peixe e reserve em uma tigela com gelo.

Fatie a cebola e as pimentas finamente.

Misture em uma tigela: o tucupi, o suco de limão, azeite, sal, mel.

Misture bem e adicione as cebolas e as pimentas. Envolva o peixe na mistura.

Ao montar o prato, use um vinagrete de feijão manteiguinha.

No prato, faça pequenas gotas de geleia de pimenta de cheiro e brotos de coentro com tapioca flocada Manioca para enfeitar.

Leila: a mesa dos sonhos e a gastronomia do conforto

A mesa Tânia Bulhões e a gastronomia Leila: sofisticação dos detalhes e conforto da comida de origem
(foto Gui Galembeck)

O restaurante de Tânia Bulhões em sua loja conceito na Rua Colômbia, em São Paulo, dá água na boca: seja pela comida calorosa, que mescla Minas e França, seja pela beleza dos serviços de mesa, de bar, os detalhes magníficos. É Tânia sendo Tânia, celebrando seu estilo e savoir-faire, feito de uma enorme vivência pelo mundo e sua origem mineira recheada de afeto — a mãe, Leila, é a homenageada com o nome do restaurante.

Tânia sabe receber como poucos e no Leila ela exibe seu talento explorando todos os sentidos — com cores, formas, sabores, cheiros, toque. O Leila é uma ode à comida de memórias no ambiente de sonho — um tipo bistrô mineiro com ambientação provençal contemporânea. A vontade é de comer as cenas e de contemplar os pratos.

A gastronomia do Leila é feita de insumos frescos de pequenos produtores, técnicas francesas e gostin mineiro. Há a presença dos clássicos bistronomique, como filé ao poivre, terrines, linguine ao limão e camarões, e os sabores dos queijos, das carnes e das tradições do interior das Gerais. Nas entradas, há pães naturais, geleias, mandioca frita, croquetas de carne assada e uma burrata brasileira. A terrine de foie gras, produzida na casa, com geleias de figo e jabuticaba, vem acompanhada de brioche.

Geleias de jabuticaba e de figo com a terrine de foie gras: e o encanto do prato?

(foto Gui Galembeck)

Receitas de família e pratos que já se tornaram preferidos estão no cardápio entre os Clássicos do Leila. Picadinho da Tania, com molho picante, banana à milanesa, ovo frito, couve e farofa da mamãe — a mais completa tradução de receber com aconchego. A Costelinha de Porco, acompanhada de couve crispy, tutu de feijão e farofa crocante; a Galinhada Mineira, que tem quiabo grelhado e um vinagrete de capotar, e aí entram os franceses da Tania, entre eles o indefectível peixe à la belle meunière. O riz de mer, com camarões, lulas, polvo e mexilhões, está entre as sugestões do chef Pedro Franco, responsável pela cozinha desde antes de abrirem as portas.

O Leila já tem seus queridinhos: o Picadinho da Tania e o Linguini Citron são dois da lista

(fotos Gui Galembeck)

O riz de mer tem arroz caldoso com frutos do mar e o coquetel Abelha (fotos Gui Galembeck)

No bar, Chula Barmaid empresta sua alma criativa que trouxe do teatro para o balcão: ela criou uma carta de coquetéis originais e divertidos. Quase um Bellini é desses; com abacaxi, pêssego e espumante, remete ao coquetel italiano com frescor e bom-humor. O Abelha é outro: cachaça, vinho branco, mel jataí e maçã verde, é belo e delicioso, para beber de canudinho, servido em um pote de mel com a presença da abelha decorativa. A célebre coleção de aromas de Tânia Bulhões inspira alguns drinks do menu de bar — o aromático Encontro Marcado, por exemplo, que mistura Campari, vinho branco, xarope de pimenta, limão e aquafaba.

Na hora da sobremesa, escolhi um pedacinho do céu, chocolate garantido. Meu coração cheio de esperança também queria o creme brulê de goiabada cascão, que tem creme de mascarpone e um telhadinho de queijo canastra, mas fica para a próxima. O incrível carrinho de queijos chega junto e pude escolher entre os sete queijos artesanais mineiros um para matar a vontade.

Céu de Chocolate, minha sobremesa escolhida e o creme brulê de goiabada
(fotos Gui Galembeck)

Parada obrigatória, na chegada ou na saída, o mercadinho do Leila é irresistível. É a oportunidade de levar para casa as deliciosas compotas, pimentas geleias, cachaça e licores caprichados.

A lindeza das conservas do Leila (foto Gui Galembeck)

Fiquei me perguntando como fizeram para narrar toda essa incrível história de empreendedorismo destemido e inovador da marca, reconhecida pela sofisticação, qualidade e beleza, para públicos tão diversos em cenários tão complexos de consumo? Senta que lá vem história.

A ideia de oferecer ao público uma experiência notável da marca Tânia Bulhões se concretizou na criação do Leila. Esse projeto grandioso conta com a assinatura profissional de Rodrigo Malfitani, diretor de Hospitalidade do Leila, que implementou a proposta, permitindo vivenciar a experiência integral da marca em cada momento dentro do espaço. Rodrigo é especialista em gestão de pessoas e de Alimentos e Bebidas. Desde 2023, está trabalhando no novo braço de negócios do grupo desenvolvendo toda a operação — arquitetura, cardápio, equipe, refeitório, estoque.

O desafio de contemplar as etapas da experiência com itens 100% da marca, incluindo peças da histórica indústria francesa de porcelanas Limoges, que Tânia adquiriu ano passado, foi muito bem resolvido. No Leila, estão em uso 80 tipos de louças, entre os serviços de sobremesa, de mesa e de bar — cada bebida, um copo; cada prato sua louça própria. Um pot-pourri de cores e formas. Tânia, Rodrigo, Pedro, Chula e todo um time afinado e alinhado convidam para compartilhar um lugar à mesa e servir o que têm de melhor nessa experiência de bem-viver que é o Leila. Guarde seu lugar.

---

---

Filigranas doces da confeitaria de Viviane Wakuda

Viviane Wakuda no balcão da confeitaria com o shortcake: delicadezas — Foto: Alessandra Dias

Um convite delicado muda o rumo da tarde na correria de Pinheiros: vamos comer uma choux na Viviane Wakuda? Eu mesma me convidei para a pausa deliciosa: fui conhecer a casa de doces da chef-confeiteira na Joaquim Antunes

Vivi eu conheço e admiro desde os tempos em que, no Las Chicas da Carolina Brandão, ela nos causava esse efeito wellness ao avistá-la com as bandejas carregadas de delícias para servir o restaurante. O seu estilo ímpar, e naquele tempo ainda pouco comum na gastronomia paulistana, é inesquecível, eterno. É impossível não se render às suas choux cream, pequenas obras de arte recheadas com cremes sedosos — de baunilha, matchá, yuzu (o limãozinho japonês da culinária asiática) e outras notas que brincam entre o ácido e o adocicado. O açúcar nunca grita, dança com leveza. No cardápio da confeitaria, ela apresenta muitos sabores, entre eles uma choux missô, que dá um toque de caramelo salgado ao creme de baunilha da choux clássica; também a tiramichoux, que, bem-humorada, traz o café em caramelo, mascarpone e pirilimpimpim de cacau finalizando a gostosura.

Choux da tarde na pâtisserie da Vivi: a clássica, com recheio de baunilha — Foto: Acervo pessoal

Blueberry choux: entre as mais pedidas — Foto: Alessandra Dias

Outro destaque é o shortcake de morangos: um suspiro visual, com camadas de bolo fofo, creme aerado e as frutas que mais parecem um arranjo — e Vivi ainda completa com uma florzinha comestível. O shortcake é um bolo popular no Japão, costuma estar presente nas celebrações de datas especiais — o ichigo shortcake, pequeno bolo de morangos, é uma verdadeira febre.

Ichigo shortcake é um clássico da confeitaria yogashi — Foto: Acervo pessoal

A identidade de Viviane está baseada na pâtisserie yogashi, a confeitaria japonesa que incorpora técnicas e ingredientes ocidentais, especialmente da França e Estados Unidos, aos da tradição oriental — como matchá, yuzu e wasabi, por exemplo. Em contraste com a japonesa wagashi, focada em ingredientes e métodos tradicionais japoneses, a yogashi é mais moderna e fala com o paladar do Ocidente, feito de doces leves e com menos açúcar. A choux cream e o shortcake são o retrato desse estilo e Viviane, uma de suas mais expressivas representantes.

A vitrine onde desfilam as criações de Vivi revela seu trabalho artesanal e criativo. Tem bombons belos e delicados, chiffons fofíssimos, tortas doces elegantes e as primorosas choux cream. No cardápio, constam salgados, cafés, chás, bebidas à base dos dois, macarrons e brigadeiros. Há também a anmitsu, sobremesa servida em dias certos da semana com sorvete e mochi, o bolinho de arroz que é um anime (ou um anime que virou bolinho de arroz). A anmitsu é uma sobremesa na taça, muito popular no Japão, que combina frutas, gelatina de agar-agar e um doce de feijão azuki (anko). O passeio pela confeitaria de Vivi Wakuda perfaz uma experiência completa.

Vivi tem amor e delicadeza pelas suas criações — Foto: Alessandra Dias

Mais que uma confeitaria, seu espaço é uma pausa. Um lugar para desacelerar e encontrar beleza e suavidade nas formas e sabores. É como ela olha para os seres animados que cria, saindo do forno, entrando na vitrine. Na estante, o Maneki Neko, famoso "gato da sorte", garante fortuna e proteção.

---

---

Na trilha dos bares

No Caracol: comes e bebes e muita música boa

O que atrai num bar? A bebida, a música, a comida, o bartender?

Lugares por SP que têm um pouco de tudo e de tudo um pouco: lá vou eu!

Os coquetéis são, por certo, um grande atrativo. O local, a decoração, a temática e a trilha musical compõem o clima — agradável e cool, ou agitado, dançante, ou descolado, pop. E a comida? Passou também a contar pontos e a desenhar o movimento do público na casa, aqueles que curtem a harmonia perfeita: comes e bebes no mesmo nível de prazer e qualidade.

Empresário e consultor de bares, restaurantes e afins, Alê D’Agostino tem muito a dizer sobre o sucesso de um bar. Ele é sensação no meio, com experiência de mercado, mesa e balcão, seja pelas bebidas que cria ou as que serve. APTK Spirits é a marca que criou para coquetéis engarrafados, os de sua autoria e clássicos do mundo, que fazem sucesso em lojas físicas e na venda online. Alê sustenta, em posts e declarações nas mídias, que o bar é um conjunto complexo, onde o coquetel não necessariamente é o maior atrativo do lugar. Eu vou com ele nessa linha: é preciso que o prazer de estar ali e agora seja o motivo maior.

O Banqueta investe na diversidade dos ingredientes brasileiros no copo, com uma carta de drinques autorais intitulada Raízes do Brasil, assinada pelo bartender e sócio Igor Bauer. O coquetel Sabor da Mata tem soda de cambuci e licor de coco com Gin Bombay Saphire. Odorata é outro, amadeirado e herbal, com Jack Daniel’s Gentleman, Osborne Brandy de Jerez, Amaro e Bitter de cacau com cumaru e óleo de castanha do Pará. As comidinhas acompanham: chips de banana da terra, o boneless, empanado de frango com molho picante. Criatividade e originalidade são a marca nas duas casas — uma na Vila Madalena e a primeira, em Moema, que tem a bartender Erika Mendes no balcão.

Sabor da Mata, autoral do Banqueta

Boneless: frango crocante picante no Banqueta

Mixologistas estão por trás da modernidade dos bares. O próprio termo associado aos criadores de coquetéis é novo, passou a ser usado nos anos 2000. Dry Martini, Manhattan, Negroni, Margaritas e Caipirinhas são imortais da academia, sempre procurados e garantia de público. A inovação vem com o destaque que os profissionais alcançaram ao desenvolver técnicas avançadas de coquetelaria, criando drinques personalizados, ingredientes, novos elementos — xaropes, chás e infusões, bitters. Bento Lautert é dessa turma: um mixologista jovem e vibrante de ideias. Interessado pelas harmonizações, ele assina a nova carta com sete drinques autorais no Carlota, integrando elementos da culinária do restaurante com a coquetelaria.

Steak Tartare e fritas no listening-bar

Os tacos com bochecha de porco do Caracol

A onda é buena. Comida e bebida são um plus no Caracol, que, nas baladas sensacionais que produz, ainda serve menus na mesma altura. O Caracol nasceu na Santa Cecília e há um ano e pouco se mudou para a Barra Funda. Ali estabeleceu com a vizinhança a sua energia sonora de respeito: é som noite adentro e público calçada afora. Os equipamentos importados das discos nova-iorquinas e o line-up eclético e precioso dos DJs asseguram aos frequentadores o melhor para dançar, escutar, curtir na paz, em grupos ou solo. Tudo invenção do DJ e produtor musical Millos Kaiser, fundador do Caracol. A função começa às 19 horas nas quartas;  domingos têm matinés — das quatro da tarde às 10 da noite. Na semana, quarta e quinta foram os dias eleitos pelos clientes para aproveitar a gastronomia e toda a experiência sonora da casa, essência do seu estilo, listening-bar. Imperdíveis o steak tartare com azeite de pimentão, gema, aliche e páprica defumada, pareado com fritas; o trio de tacos com bochecha de porco, picles de cebola e coentro e um bolovo de alheira, sequinho, o ovo empanado na alheira, com aioli. Pode pedir drinques e coquetéis, como o Hanah Montana, que vem, sem álcool, com água de coco, xarope de cranberry, limão e espuma de aquafaba. Com álcool, ele se chama Purple Haze, com vodka, Cointreau e clara de ovo.

A música também faz do Rabo di Galo, no Rosewood, uma atração na cena da noite em SP. Jovens talentos da MPB interpretam clássicos internacionais, bossas e jazz, enquanto experimento as margaritas e martinis — acho que ouvi Frank Sinatra cantarolando “One more for the road” agora há pouco...

No Rabo di Galo, elegância nos drinques e na música

---

---

Sabores do Peru

Mario Vargas Llosa, em 2016, um jantar para o escritor no Estúdio CP (acervo pessoal)

O Peru é trend constante no mundo — viagens, gastronomia, literatura. Nesses dias, o peruano Mario Vargas Llosa nos deixou. Escritor, jornalista e político, Vargas Llosa foi um dos mais importantes romancistas e ensaístas latino-americanos, grande escritor mundial. A notícia me recordou dois jantares em que cozinhei para ele no meu Estúdio CP, anos atrás, quando do lançamento de um de seus livros no Brasil. Cozinha brasileira em um, clássica em outro, o homem elegante e culto, impressionante na firmeza e gentileza com que se expressa, teceu elogios à comida que saboreou. Eu, admiradora e leitora, guardo a lembrança com saudades do Peru, terra bela e rústica, de gente amável, onde estive algumas vezes recebida pelos abraços da saudosa banqueteira Marisa Guiulfo. Para esse povo bravo e caloroso, um tiradito dos sabores do Peru na São Paulo, com a chef Marisabel Woodman.

Do mar ao prato: memórias e sabores de Marisabel Woodman

A chef peruana em frente a seu novo restaurante, o Mares (foto Thays Bittar)

Com sorriso largo e um charmoso sotaque, a chef Marisabel Woodman deixa claro que, mesmo após mais de 10 anos em São Paulo, sua alma segue conectada à sua origem na costa peruana. Ela deixa essa marca ainda mais evidente na nova empreitada, o Mares de La Peruana, inaugurado em março em Pinheiros.

Criada à beira-mar em Piúra, pequena cidade cujo nome em quéchua significa abundância, e inspirada por viagens que fez às praias do mundo, Marisabel explora as próprias memórias e as traduz em criações originais e genuínas no Mares.

O ambiente é solar, repleto de plantas e tons pastéis, texturas de palha e madeira, que criam um refúgio acolhedor no burburinho da cidade. Da cozinha, peixes e frutos do mar unem o frescor da costa à intensidade dos temperos peruanos e aos perfumes da brasa, do forno Josper (uma espécie de forno-parrilla), transportando os convivas diretamente para a paisagem marinha de Piúra, no Pacífico. Foi lá que Mari cresceu, entre redes de pesca e tardes em cevicherias praianas, ao lado da mãe e da avó.

Mas o Mares é mais do que um tributo às suas origens: é a versão madura da chef, um reflexo das experiências que acumulou pelo mundo e pela vida. “O Mares é onde posso criar com liberdade, sem a necessidade de representar fielmente a cozinha peruana, mas sim, minha bagagem”, conta Mari. Desde 2012 no Brasil, ela iniciou com sua cozinha em feirinhas, em food truck e depois no restaurante próprio, La Peruana, nos Jardins, que segue movimentado. Na nova casa, o espírito livre se faz sentir: não se surpreenda ao encontrar no cardápio combinações como camarão com molho de sriracha e chimichurri ou lulas com basílico — vá em frente!

Ceviche  Colán: rico em texturas e sabor (foto Carla Pernambuco)

Vieiras a parmesana: clássico peruano reinterpretado (foto Thays Bittar)

Na visita recente que fiz ao restaurante, encantou o ceviche Colán, a deliciosa receita clássica peruana de Vieiras a parmesana, em que Marisabel criou uma espuma de parmesão, o arroz caldoso de mariscos e o polvo com cozimento perfeito, finalizado na brasa do Josper. Para encerrar o jantar, o Tres Leches, úmido e perfumado — bolo clássico da culinária das américas Central e Latina.

Arroz de mar: suculento com mariscos na brasa (foto Thays Bittar)

“Quis que cada prato refletisse minha história”, explica Mari. Com passagens pela Europa e Ásia, ela desenvolveu o menu para espelhar toda essa bagagem, sempre com um toque de suas raízes.

Marisabel no Mares (foto Thays Bittar)

A jornada de Mari no Brasil começou como tantas outras histórias de imigrantes: por amor. No Peru, ainda estudante, conheceu seu companheiro, o brasileiro Roni. Juntos partiram para a França, onde ela pode realizar o sonho de estudar Gastronomia na renomada Ferrandi, em Paris. No Brasil, em 2015 inaugurou o La Peruana, que coleciona prêmios e reconhecimento, incluindo o prestigiado selo Bib Gourmand do Guia Michelin. O novo Mares de la Peruana sintetiza toda a vivência da chef, diversa e profunda, sem tirar os pés das águas de onde emergem seus sabores.

---

---

FRESTA

Carol Albuquerque convida a entrar no Fresta.

Carol: autora de uma cozinha original e vibrante no Fresta (foto Letícia Remião)

Eu fui. Nem deu pra chegar na sobremesa, mas já sabia que teria que voltar.

O nome Fresta diz o que é preciso saber para ir até lá espiar — uma fresta sob o toldo cor de vinho na Simão Álvares, em Pinheiros. Depois, cumprido o vouyerismo gastronômico, entrar e ficar. E voltar. Muitas vezes.

Com um drinque, abri os trabalhos: uma noite calorosa de afeto com a Carol Albuquerque comandando o balcão e o que iríamos comer. Escolhi as bebidas, entre vinhos e drinques, e dei a largada com um daiquiri de rum Havana envelhecido 7 anos. De capotar.

O Daiquiri no Fresta: drink da largada (foto Letícia Remião)

O Fresta poderia estar em qualquer lugar do planeta, por sorte é aqui. A Carol já viveu em muitos países e cidades, e por escolha está aqui. Criando raízes e uma família, criou também o bar-restaurante com uma proposta acolhedora e original. Sua cozinha é vibrante, delicada e bem desenhada, sem excesso de processos e com muitas camadas de sabor. Como ela: simples e culta, viajada, leve e corajosa. Ela divide com o marido, um sorridente Willem, nascido belga, o negócio e as criações — a cozinha, a vida, o filhote, coisa mais linda.

Há a parceria com duas sócias, além do marido, que dão bossa musical à casa. Há a presença de Gabriela Monteleone nos vinhos, e Willem também na curadoria das cervejas de sua terra natal. Mas é Carol a autora da obra, da identidade do Fresta, da comida que vem do bar e da cozinha, da ideia de, por uma fresta, mostrar o infinito criativo de seu universo gastronômico.

A festa começa com caldinho de siri! Parece que estamos no melhor boteco baiano, em frente ao mar. E os ovinhos de codorna, hein? São um signature dish viajado: foi ao Japão e voltou pra Pinheiros — cremosos e com delicioso caldinho de cebolinha e amendoim. A salada grelhada com farofita crocante tem molho de castanha de caju que faz a composição ficar sublime. E aí vem a lula, feita na brasa com jamon e gergelim — um match perfeito. Falei em originalidade, não foi?

O caldinho de siri e eu já me achei na Bahia (foto Letícia Remião)

Os ovinhos com cebolinha e amendoim (foto Letícia Remião)

Também viajamos com o peixe do dia, lindamente grelhado sobre uma cama suculenta de kale e tomate confit. E provamos a pancetta em brodo oriental, o caldo trabalhado nas especiarias, com legumes crocantes.

A pancetta no caldinho oriental com legumes (foto Letícia Remião)

Toda essa energia, o clima despojado e os sabores sofisticados estão presentes na casa. Se por uma fresta é assim, pense como deve ser portas e braços abertos, o espírito bravo e gentil de Carol, essa mulher que é vencedora muito antes de começar a espiar os desafios da cozinha em sua imaginação e vencê-los, um a um, colecionando prêmios e vitórias. Como se fosse a própria vida — afinal, o que aparece por uma fresta, existe em quantidade por dentro.

---

---