As frutas, os doces e a arte de Kafe no Manga, em Salvador.
A chef Katrin Bassi tem quatro filhos pequenos, naturalidade alemã, um restaurante de cozinha autoral com o marido, Dante, na Bahia, e um sorriso tão largo e verdadeiro como o seu talento. Só para dizer o mínimo que transparece na foto, quando ela e Dante dizem gizzzz para a câmera, segurando a criançada sobre a mesa.
A família Bassi: Dante, Kafe e os filhos (foto Leonardo Freire)
Depois de percorrer a Europa estudando, trabalhando, aprendendo e cozinhando, Kafe, como Katrin é chamada, e Dante escolheram o Brasil para criar raízes e fundar o Manga, restaurante de alta gastronomia que é um sucesso, instalado no Rio Vermelho, em Salvador, no em um acolhedor casarão na cor da manga-rosa.
Fachada do Manga
o salão do restaurante (foto Leonardo Freire)
Katrin iniciou sua carreira no Hilton em Munique e passou por restaurantes estrelados na Alemanha, como o Steinheuer´s Restaurant zur Alten Post, em Colônia; na Suíça, no Stuebli, e no Brasil, no D.O.M. de Alex Atala. Foi lá que ela conheceu o chef Dante Bassi. Os dois viajaram juntos e prosseguiram suas carreiras em passagens por mais restaurantes europeus, até decidirem dar início ao sonho de ter o próprio restaurante e formar a família — a Bahia foi a terra escolhida. No Manga eles se dividem: Dante é responsável pelos pratos e pela excelente charcutaria que desenvolve; Kafe é a autora dos pães e sobremesas. É aí que me refiro: a chef faz maravilhas com enorme inventividade, paixão pelas frutas e frutos nativos e pouco, pouco açúcar.
A charcutaria de excelência de Dante no Manga (foto Leonardo Freire)
“Acho impressionante a variedade e qualidade das frutas aqui no Brasil”, ela conta. Com esse olhar e talento, Kafe cria preciosidades em beleza e sabor para as sobremesas do Manga. Ela acrescenta o detalhe fundamental: “As frutas quase sempre são muito aromáticas e quando maduras possuem tanta doçura que basta adicionar pouquíssimo açúcar”. É a diferença!
Como a Pinha, por exemplo, feita da fruta com mousse de iogurte, bolo de castanha do Pará e casquinha de chocolate com erva cidreira, artisticamente trabalhada na forma e tons verdes da fruta.
Pinha: sobremesa na forma, cores e sabores da fruta (foto Leonardo Freire)
Cacau, título de outra beleza das sobremesas, é feita de mousse de cacau, ganache de café com nibs, gel de mel de cacau e chocolate branco, em harmoniosa apresentação dentro do próprio fruto.
Cacau: com ganache de café, uma alegoria aos valiosos frutos do Brasil (foto Leonardo Freire)
Celebrando a herança germânica, a chef traz para uma das sobremesas do menu degustação atual um sorvete de cupuaçu fermentado com folhas crocantes e calda de chocolate amargo — sobre ele, um vermelho creme de kirsch, aguardente de cereja que o pai produz artesanalmente na Alemanha. É a sua floresta negra, a clássica torta com chocolate e cerejas, interpretada com a brasilidade que habita a diversidade criativa da chef.
A floresta multicultural de Kafe tem kirsch (foto Leonardo Freire)
Kafe é alegre, atenciosa, explica o assunto com detalhes quando é indagada. “Minhas sobremesas quase sempre são desenvolvidas a partir de alguma fruta que consegui na feira”, diz a chef, emendando que seguidamente encontra algo novo que não conhecia. O que ela faz é pura arte, redescobrindo o Brasil e seu patrimônio de sabores, como muitos de seus conterrâneos no passado já fizeram — artistas alemães que representaram a natureza e paisagens da terra brasilis. Aqui ela prova e comprova, em suas interpretações, a riqueza que o intercâmbio cultural promove. Tem mais: no sétimo dia, ela criou os picolés!
A chef Katrin e seus picolés (foto Leonardo Freire)
Essa ideia tão original quanto linda e deliciosíssima, aconteceu porque Kafe queria “levar” sobremesas para o bar do Manga — o belo cenário, no térreo, onde desfilam os drinques criados exclusivamente para a casa, com assinatura do barman Jean Ponce, do Guarita, em SP. Então, com palitos e as necessárias adequações, ela transformou algumas das sobremesas em picolés. Durante o isolamento, na pandemia, os picolés serviram como mais um atrativo para o take-away, e a produção cresceu. O cardápio atualmente oferece 10 opções, entre elas, jambo com castanha, mangostão, caju, que tem sorvete de castanha de caju com gel de caju e casquinha de chocolate. A finalização, quando chega à mesa, é de uma plasticidade que encanta.
Não falei que é arte?
A sobremesa sorvete de caju: pura arte brasileira (foto Leonardo Freire)
