A ALQUIMIA DOCE DE JULIANA PENTEADO EM PORTUGAL
Na palma da mão, a doçaria de Juliana Penteado
Coloridos, modernos, desenvolvidos a partir da tradição da doçaria portuguesa e transformados pelo conhecimento e criatividade da chef, os doces de Juliana são um encanto. Descobri a garota, escutei sua história e passei a sonhar com os sabores que ela cria, em receitas com óleos essenciais, pouco açúcar, um tantão de experiência e muito afeto.
Juliana Penteado na sua pastelaria em Lisboa
Na palma da mão, ela traz seus doces e na ponta da língua narra a jornada que percorreu até chegar à portinha na Calçada da Estrela, em Lisboa, perfumando o bairro e a cidade. Inaugurada em 2021, Juliana Penteado Pastry é a confeitaria-atelier e cozinha dessa paulistana cheia de títulos em uma bem-sucedida carreira na gestão e criação gastronômica — no Brasil, em Paris e em Londres, antes de chegar à Portugal. O conceito da pastelaria (como é chamada a confeitaria em português) é muito original: com “doces da semana” ela produz surpresas fresquinhas, com base na sazonalidade, e capricha no uso dos óleos essenciais e componentes inusitados. Um laboratório de gostosuras! Toda terça-feira são apresentados os quatro novos doces da semana, enquanto na prateleira são oferecidos biscoitos, salgados, granolas e outros doces de vida mais longa. Os 34 óleos específicos para uso culinário são calculados a conta-gotas — superpotentes, se dividem em sabores de especiarias, flores, frutas e ervas. Os seus favoritos são, no inverno, a tarte de tiramisu com amêndoa amarga, no verão, o choux de maracujá com flor de coentro.
Juliana construiu esse formato para seu próprio negócio com muito empenho e estudo, grande parte baseado em uma formidável pesquisa de campo que realizou viajando de carro sozinha pelo país, buscando conhecer história e costumes dos doces conventuais portugueses. A aventura se chamou Rota Amarela, durou 30 dias e percorreu mais de 4.000 km pelo país de Norte a Sul. Aí ela conheceu aquele Portugal da gema. “Pude ver e aprender a feitura de alguns dos doces portugueses, conhecer os segredos de família, as tradições e como são calculadas as receitas: com punhados, pitadas e colheradas” , ela conta.
Os doces da Rota Amarela
Com 33 anos, graduada em Nutrição e em Gastronomia no Brasil e tendo cumprido a formação integral na Cordon Bleu de Londres (GB), Juliana constituiu um sólido currículo avalizado por importantes nomes e marcas da gastronomia. Iniciou estágio na Casa Fasano e lá alcançou o cargo de chef-executiva do catering do Grupo. Procurou novos desafios fora do país e em Paris conquistou um trabalho em um dos restaurantes da cidade, de onde saiu para morar em Lisboa e trabalhar no estrela Michelin 100 Maneiras. Aí cresceu essa curiosidade pela confeitaria, incontrolável quando se está em Portugal — para Ju, a confirmação de sua paixão desde criança.
Três aninhos e parece que vai engolir o bolo sozinha...
Dos 12 anos até a faculdade, ela frequentou os cursos na cozinha da Helô, o atelier culinário que ensinou muita gente em São Paulo. Depois, foi somando aprendizados. Ela diz que o livro Juju na Cozinha do Carlota foi seu primeiro livro de receitas, ainda pequena... que alegria!
Juliana agora se prepara para colocar uma cozinha de produção em Lisboa com a Gleba, uma rede de padarias com pães artesanais de fermentação natural espalhada pelo país.
Tudo isso que faz, ela chama de cozinha intuitiva: o doce é uma demonstração de afeto, uma recompensa merecida e está envolto na sensação de prazer. Na confeitaria, ela procura reproduzir esse conforto: “Aqui temos um pouco de casa da vó, carinhos de mãe”, explica. O uso dos óleos também é herança familiar, dos tempos em que a mãe massageava as filhas com óleos perfumados. Pedi uma receita e a bela já foi trazendo, na palma da mão, o choux de maçã verde au craquelin e a promessa de, em julho, se tudo der certo, se apresentar no Estudio Carlota com seu sorriso e ensinamentos.
@juliana_penteado
Receita: choux au craquelin
Pate a choux – rende 12 unidades
180ml leite integral
70ml água
100g manteiga sem sal
2g sal
5g açúcar
250g ovos
150g farinha de trigo
Em uma panela, aqueça o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Assim que todos os ingredientes estiverem bem misturados, e a manteiga derretida, adicione a farinha de trigo. Mexa constantemente até que se torne uma massa. Cozinhe levemente, por cerca de dois minutos ou até que o cheiro de farinha crua não seja notável. Espalhe a massa em um bowl, para resfriar levemente.
Quando a massa estiver morna, volte a mistura para uma batedeira e adicione os ovos (um a um), até que esteja uma massa lisa e homogênea. Disponha em um saco de confeitar, e utilize apenas quando a massa estiver completamente fria. Pré aqueça o forno a 160 graus.
Em uma assadeira untada, pingue círculos da massa choux de aproximadamente 5cm de diâmetro.
Disponha o círculo de craquelin por cima e leve a assadeira ao forno.
Asse por aproximadamente 35 minutos, ou até que a sua massa esteja levemente dourada.
Craquelin
40g manteiga sem sal
50g farinha de trigo
50g açúcar demerara
Misture todos os ingredientes em um bowl até que se forme uma massa homogênea. Abra entre duas folhas de papel manteiga com um auxílio de um rolo. A espessura deve ser bem fina, aproximadamente 0.3 mm. Corte em círculos de 5cm de diâmetro. Mantenha no congelador para que o craquelin esteja bem gelado na hora de utilizar.
