Chá no Palácio: a confeitaria de Yu Tanaka é puro fascínio nos hotéis palacianos da rede Oetker, em Paris e em São Paulo.
Yu Tanaka
Um chá da tarde em um palácio com um mestre da confeitaria francesa — quem resiste? O chá das 15 no Palácio Tangará, em São Paulo, teve uma semana especial, em setembro, com a presença do chef confeiteiro Yu Tanaka, premiado talento da pâtisserie mundial. Ele é o chef-patissier do Le Bristol Paris, o hotel-palácio francês que faz parte da mesma rede do Tangará no Brasil.
A tarde palaciana foi um verdadeiro luxo: o menu que Tanaka assina foi feito especialmente para essa apresentação e trouxe influências brasileiras, mesclando aos sabores e técnicas francesas alguns dos ingredientes nacionais. Um exemplo foi a versão do nosso bolo de banana, preparado com uma proposta original e sofisticada. Outra amostra foi o doce feito com a forma do chaveiro do Le Bristol, que é um ícone da marca. Com pistache, flor de laranjeira, amêndoas, leite e rosa, o chaveiro aqui ganhou um toque com a baunilha brasileira, a tonka.
O chaveiro ícone do Le Bristol em forma de doce
A massa choux é uma trend na alta confeitaria e uma presença frequente na mesa com sabores que podem variar entre o salgado e o doce. Com frutas exóticas, Tanaka apresentou uma choux leve e refrescante — e linda, uma pintura! Ainda provei um financier saboroso, feito de noz-pecã caramelizada. Tudo acompanhado de chás, cafés e espumantes, uma harmonização adorável.
Takaoka nasceu em Fukuoka, no Japão, um lugar conhecido pela tradição de sua panificação — nessa cidade que o pão foi introduzido pelos europeus, no início do século XX. Fukuoka é uma espécie de refúgio para os amantes de pão, com uma variedade impressionante de padarias. Yu Tanaka desde cedo revelou sua paixão pela gastronomia francesa, em grande parte influenciado pelo pai, chef formado no Restaurante Paul Bocuse, em Lyon, e que trabalhou para um restaurante francês em Tóquio. Com apenas 15 anos, Yu Tanaka decidiu seguir o pai e formar uma carreira baseada nas tradições culinárias da França. Treinou por três anos nas artes da confeitaria e boulangerie. Aos 18 anos, mudou-se para a França em busca de oportunidades. Chegou ao Il Vino, de Enrico Bernardo, dessa vez como chefe confeiteiro. Vale registrar que Enrico foi a pessoa mais jovem a conquistar o prêmio de melhor sommelier do mundo. Tanaka também tinha ambições: "Aprendi muito com Enrico Bernardo: vinhos, sobremesas, utilização do produto". Depois de alguns anos no Il Vino, o confeiteiro partiu para La Réserve Paris, com o sonho de trabalhar em um palácio com uma grande brigada. Chegou ao Epicure, o restaurante do Le Bristol, como sous-chef e seu talento para confeitaria o levou a alcançar o cargo de chefe de confeitaria, com três estrelas Michelin.
O chá realizado no Tangará trouxe para cá o ritual do Le Bristol. Desde que foi inaugurado, em 1925, no coração de Paris, a teatime no Le Bristol é um momento sagrado que está integrado à qualquer charmosa programação de uma tarde típica parisiense. Yu Tanaka e seus sabores passaram voando por aqui, mas sempre é tempo — e mais um motivo — para ir a Paris e se entregar a seus encantos.
