A cozinha genial de Luiz Filipe Souza
Criativa, original e duas estrelas Michelin – e ainda é pouco para descrever a gastronomia praticada pelo chef do superlativo Evvai, da fascinante Trattorita Evvai e do surpreendente Y, no Parque Nacional de Foz do Iguaçu.
Luiz Filipe Souza
Perfeccionista, purista, minucioso, um talento criativo para quem a cada movimento é preciso encontrar novos adjetivos: Luiz Filipe Souza é o imparável cara da gastronomia brasileira desde que se colocou na cozinha de frente para o público. Começou cedo, estagiando longa e intensamente entre os mestres do Grupo Fasano, onde sua argamassa itálica se fundiu — as vantagens de isso acontecer tão jovem é que não é para todo o sempre, pode mudar. Com 28 anos estava à frente do Evvai, depois de viver e aprender ao lado do seu mentor Salvatore Loi, e ali estabeleceu a sua parte na história, criando uma nova linguagem para a culinária italiana no Brasil, a Cozinha Oriundi. Nessa original concepção, que se traduz pela inventividade e muito sabor, Luiz Filipe explora a troca cultural que nasceu e se desenvolveu desde a imigração de povos da Itália para o Brasil, fazendo conexão entre a tradição e a contemporaneidade. Nota-se o trabalho de pesquisa, distingue-se o cuidado, degusta-se a maestria de alcançar o inesperado — e é sempre gostoso, como ele afirma que tem que ser. Magnífico!
Mais adiante na rua, o Trattorita Evvai subverte as próprias ideias revolucionárias do chef e propõe calma, vamos sentar e comer comida italiana afetuosa e acolhedora por aqui. Eu juro que ouvi uma voz me dizer... e fui macia, sem contar com o inesperado: é comida da mamma, mas dá a divertida sensação de que ela nos enganou e voltou diferente depois de fazer escola de gastronomia. Para mim, o aconchego de uma massa, um ragu é o convite para o amor eterno, e a Trattorita tem minha devoção, assim como o seu irrefreável inventor. O ambiente é uma toscana elaborada em azuis, afrescos, mosaicos, luzes amenas e um forno colorido de onde saem as lendárias pizzas que Luiz Filipe se dedica a assar com a inocência de um romano — a chama criativa a brilhar nos olhos e nos cabelos do prodígio.
Trattorita: a proposta casual de Luiz Filipe
A visita ao Parque Nacional de Foz do Iguaçu está nos meus planos para breve, desde que Luiz Filipe foi para lá criar o Y, restaurante dentro do Hotel Belmond das Cataratas, convidado pelo grupo francês. O que ele revela nessa proposta inquietante e genial é o mundo das águas de Yguaçu (em tupi-guarani) na tríplice fronteira de uma cultura tão peculiar — única no Brasil. Ao som das águas é possível provar os drinques no bar, que convidam ao mergulho, na jornada que o chef desenhou para os curiosos expedicionários da comida e bebida do mundo. Tem rabo de galo, um Fizz de cupuaçu; para os comes, pasteis de palmito da Mata Atlântica, o Juçara; petiscos como a chipa, a broa , feitos com o milho típico da cultura fronteiriça; tapioca, açaí, peixes, pescados, frutos de rios e mares, moquecas... já me encho de vontades, ouvindo o chef descrever a riqueza que um Y disponibiliza ao alfabeto gastronômico.
Uma experiência original — e diferente em cada lugar — acontece a cada vez que Luiz Filipe move seus cards coloridos, que ele mesmo faz, para criar arte com história e incomparável sabor em seus pratos. É por isso que ele levou mais uma estrela Michelin (agora são duas!) para o Evvai em sua constelação de prêmios, entre eles a 22ª posição no 50 Melhores Restaurantes da America Latina. Para si, a experiência no Bocuse D’Or, a Copa do Mundo da Gastronomia, onde se classificou entre os finalistas, trouxe o olhar para a cozinha-mãe, de sua origem, que permitiu consolidar ainda mais sua identidade brasileira, que ele exibe e mistura de um jeito sem igual.
